du 03 mars 2005 |
ÉTOILES |
UNE NOUVEAUTÉ DANS LE GUIDE 2005
LA PREMIÈRE PROMO DES ESPOIRS DU MICHELIN
La création d'une catégorie Espoirs, c'est la nouveauté du Michelin 2005. Certains espéraient un macaron, ils ont un espoir pour un macaron. Entre interrogations et satisfaction, les réactions des espoirs
Propos recueillis par Nadine Lemoine zzz22i
Catégorie Espoirs pour 3 étoiles
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5 restaurants 2 étoiles
Catégorie Espoirs pour 2 étoiles
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10 restaurants 1 étoile
Catégorie Espoirs pour 1 étoile
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18 restaurants
Espoirs pour 3 étoiles
Yannick Alleno Le Meurice à Paris "C'est toujours incroyable. Une bonne nouvelle pour toute l'équipe et pour mon directeur, M. Borri, qui m'a fait confiance. Maintenant, on sait où on en est. Il reste beaucoup de boulot à faire. On va continuer à travailler. Ça donne un coup de fouet." |
Frédéric Anton Le Pré Catelan à Paris "Pour moi, ce n'est pas une distinction à prendre àla légère. C'est quelque chose de fabuleux, de magique, parce que c'est une promotion. Une promotion qui veut dire 'Bossez les gars, vous êtes en bonne voie' . On ne sait pas toujours à quel niveau on se situe. Aujourd'hui, Michelin nous dit qu'on est les "meilleurs de notre catégorie". Et tout le monde va se démener. On va tout réajuster, c'est un travail énorme qui nous attend. Rien n'est gagné." |
Thierry Marx Château de Cordeillan-Bages à Pauillac (33) "C'est une distinction supplémentaire et une avancée. Maintenant, il faut aller de l'avant et si on peut toucher au but suprême, ce sera formidable ! Quand je pense à mes gars et mes filles, tout ce que je leur demandeet tout ce qu'on a fait ensemble, le jour où ils pourrontse valoriser et se vendre avec 3 étoiles, ce sera le grand bonheur ! On va continuer dans cet état d'esprit créatif. Le voir récompensé par le Michelin, on est heureux." |
Stéphane Raimbault L'Oasis à La Napoule (06) "Je suis très heureux pour moi et pour mes confrères. D'après Michelin, on est "les meilleurs de notre catégorie". On approche de notre rêve avoué. Mais on sera peut-être comme Poulidor Je peux vous dire qu'on va se mettre en 4 pour transformer l'opération. Cela fait très plaisir de faire partie de cette nouvelle catégorie. Est-ce un passage obligé pour passer dans la catégorie supérieure, un réservoir incontournable ? On n'a pas de recul et on ne connaît pasles règles du jeu à moyen terme, mais cela semble innovant. On est vraiment très contents et on va continuer à satisfaire nos clients au quotidien." |
Espoirs pour 1 étoile
La liste complète des Espoirs du Michelin
Benoît Witz - Hostellerie de l'Abbaye de la Celle à La Celle (83)
"Je suis heureux, tout simplement.Je fais ce métier
depuis vingt ans ; j'ai eu la chance de commencer avec Paul Bocuse puis de rencontrer
Alain Ducasse à Monaco. Il m'a confié la cuisine de L'Hostellerie de l'Abbaye de la
Celle dans le Var depuis l'ouverture en 1999. C'est une chance extraordinaire. Cet Espoir
est un encouragement et avec toute la brigade, nous allons continuer à faire ce que nous
aimons faire par-dessus tout : donner à nos hôtes des instants de bonheur !"
Patrice Gahinet - Avel-Vor à Port-Louis (56)
"C'est plein de bonheur ! Ça fait 18 ans qu'on a cette
maison. Tous les ans, on espérait voir notre nom dans le guide. On se disait 'Pourquoi
pas nous ?'. On sait maintenant où on est et qu'on va continuer à travailler pour
l'avoir. C'est une joie pour toute la famille. Je peux vous dire qu'on n'en a pas dîné
!", confie Catherine, qui ne cache pas avoir versé quelques larmes.
Hervé Dos Santos - La Bastide Cabezac à Bize-Minervois (11)
"Je suis très fier de cette sélection. C'est une
promotion qui va nous aider dans notre évolution. Le Guide Rouge est une
référence indéniable, le travail que nous effectuons avec rigueur et passion porte ses
fruits et lorsqu'on effectue un parcours de 'cuisinier traditionnel' c'est une fin en soi.
Je vais me battre pour décrocher cette étoile et mon équipe est de tout coeur avec moi
pour y parvenir."
Philippe Carrée - Épicure à Wimereux (62)
"Mon épouse Claudette et moi avons créé Épicure à
Wimereux, station balnéaire de la Côte d'Opale. Le port de Boulogne-sur-Mer nous fournit
en poissons de petits bateaux, l'arrière-pays boulonnais complète nos approvisionnements
en légumes, fruits rouges, volailles, agneaux
Après 15 ans de travail et de
patience, cette reconnaissance nous ravit et nous motive."
François Gagnaire au Puy-en-Velay (43)
"Cela nous a fait énormément plaisir. Cela signifie
que tous les efforts communs de notre équipe de salle et de cuisine commencent à être récompensés et nous
confortent dans l'idée que nous sommes dans la bonne direction. C'est-à-dire le plaisir
de réaliser la cuisine que l'on aime, une cuisine à base de produits du terroir mais
également ouverte sur les cuisines du monde ; une cuisine où le goût a énormément
d'importance sans négliger le plaisir des yeux ; une cuisine servie avec
professionnalisme mais aussi et surtout avec convivialité."
Xavier Isabal - Ithurria à Aïnhoa (64)
"Je suis enchanté de faire partie de cette nouvelle
catégorie 'Espoir pour une étoile'. Cela démontre notre sérieux et nous encourage à
continuer dans cette voie. Nous sommes au service de cette maison depuis trois
générations, après Marie-Louise et Émile, Maurice et Maritchu, mon frère Stéphane et
moi essayons de pérenniser l'accueil et la cuisine traditionnelle basque. C'est aussi une
reconnaissance pour l'ensemble de mon équipe aussi bien en salle qu'en cuisine. Nous
attendons cette nouvelle saison avec impatience en espérant qu'elle donnera envie à
certains de découvrir notre beau village d'Aïnhoa."
Espoirs pour 2 étoiles
Christophe Petra - Le
Sud à Aiguebelle (83)
"Cela a été une grande surprise pour toute l'équipe.
Après discussion avec eux, nous avons décidé de relever le défi en essayant de ne pas
trop avoir de pression. En ce qui concerne la remise en question de tous les jours, rien
ne va changer pour autant. La motivation et le dynamisme, j'espère, seront au
rendez-vous."
Guy Lassausaie à Chasselay (69)
"C'est un bon palier pour préparer l'avenir. Ça va
permettre de bien s'organiser. La clientèle aura un moins grand choc que le passage
direct de 1 à 2 étoiles. Cette nomination va nous aider à nous poser les bonnes
questions. On est proche et ça motive un peu plus encore !"
Stéphane Dupuy - Château
de Codignat à Bort-L'Étang (63)
"Cette nouvelle pour 'l'espoir d'une 2e
étoile' me donne l'envie de me battre encore plus ! Rien n'est acquis et nous devons
être encore plus vigilants et respectueux du produit. Pour toute l'équipe, il s'agit
d'une marche de plus d'atteinte!"
Tony Lestienne - La
Matelote à Boulogne-sur-Mer (62)
"Heureux de cette nouvelle promotion, elle récompense
la rigueur que je demande à toute l'équipe constamment. Nous travaillons dans notre coin
(région oubliée des médias) en voulant toujours honorer l'étoile que le guide Michelin
nous a accordée. C'est vrai que nous avons changé notre style de cuisine quand nous
avons ouvert l'hôtel il y a 5 ans. Nous nous sommes 'lâchés' dans l'interprétation de
notre cuisine et le Michelin l'a remarqué. [
] Ici, pas de luxe ostentatoire
parce que l'on est étoilé, ce serait donner une fausse image de notre maison et de
moi-même. Enfin, 2005 débute bien. Nous ferons en sorte de concrétiser les espoirs du Michelin."
Philippe Etchebest - Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion (33)
"Le choix du guide Michelin d'avoir créé une
catégorie 'intermédiaire' peut susciter plusieurs réactions. En effet, cette catégorie
laisse penser que
les 'candidats' à la promotion sont au-dessus de leur niveau mais ne méritent pas encore
la consécration, d'où un sentiment de frustration. Pour ma part, je le prends plutôt
comme une récompense car, ayant pris mes fonctions à l'Hostellerie de Plaisance il y a
seulement un an, cette nomination est à la fois un encouragement pour toute l'équipe et
une rampe de lancement vers la 2e
étoile. Fort de cette probabilité, la motivation et les remises en question quotidiennes
sont exacerbées pour atteindre l'objectif possible. En contrepartie, si l'année à venir
ne confirme pas 'les espoirs', la déception risque d'être plus grande."
Stéphane Carrade - Chez Ruffet à Jurançon (64)
"Nous sommes ravis de cette nomination inédite. De
plus, nous prenons l'habitude d'essuyer les plâtres après les espoirs GaultMillau,
Fou de France (Alain Ducasse), etc. Une motivation de plus pour l'année 2005, toute
l'équipe du restaurant Chez Ruffet est très fière et remontée comme une balle. Nous
allons la décrocher, cette étoile !"
Jacques Decoret à Vichy (03)
"Sur le coup, j'étais un peu triste. Je m'attendais à
plus. Eh bien
il faut queje travaille plus ! Tout compte fait, il faut être
beaucoup plus sage. Si un jour, on doit être récompensé avec une deuxième étoile, on
le sera. Sur 409 restaurants 1 étoile, on est 10 à compter parmi les espoirs pour 2
étoiles, on peut être content.
On va continuer pour notre clientèle. On attend d'ailleurs le feu vert de deux
ministères pour louer un très beau bâtiment de Vichy qui appartient à l'État".
L'impact Michelin en
Europe à travers les guides 2005 Allemagne Autriche (nouveau) Benelux Espagne et Portugal France Grande-Bretagne et Irlande Italie Suisse Total hors France Étude réalisée par Jean-François Mesplède |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE