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 du 03 mars 2005 |
CAMPUS |
PARTENARIAT ÉCOLE-ENTREPRISE
SERVICE PROFESSIONNEL AU LYCÉE RENÉ AUFFRAY
Clichy (92) Le lycée René Auffray a accueilli une partie de la brigade de l'Hôtel Mercure La Défense Parc (Accor). Une opération inédite.
 Façonnage des Dim sum pour ces élèves de première année de BEP sous la houlette de Jean-Paul Corbillet, chef des cuisines des Soleils du Monde de l'Hôtel Mercure La Défense Parc (Accor). |
Jeudi 17 février, Jean-Paul Corbillet, chef des cuisines des Soleils du Monde de l'Hôtel Mercure La Défense Parc, Gérald Chartier, sous-directeur de l'hôtel, trois anciens élèves du lycée embauchés chez Accor, ainsi que José Bangart, chef de cuisine du Sofitel Forum Rive Gauche, sont venus montrer ce qu'ils savent faire aux élèves de la filière hôtellerie-restauration du lycée René Auffray à Clichy. Objectif : servir le soir même un dîner d'une centaine de couverts composé de spécialités (lire le menu) de la carte du chef, toutes fabriquées dans les cuisines du lycée. Dès 9 heures, la brigade professionnels-élèves était à pied d'oeuvre. Dans un coin de la cuisine, 6 élèves de 1re année BEP hôtellerie-restauration découvrent le façonnage des samossas quand, pour un ou deux d'entre eux, ce n'est pas tout simplement la découverte d'un plat nouveau. Pliage, collage, remplissage, ils en ont 500 à réaliser. Un peu plus loin, c'est l'atelier Dim sum, sous la houlette de Jean-Paul Corbillet, qui a rapporté sa technique d'un voyage en Chine.
Réalisation d'un DVD
"Mon idée consiste à travailler sur des référentiels de la
cuisine du monde, explique-t-il. On en a besoin dans la profession. Dans ma
cuisine, je suis obligé de former des gens sur ces techniques professionnelles."
La réalisation simultanée d'un DVD(1) par le CRDP (Centre régional de
documentation pédagogique) de l'académie de Versailles constitue un premier pas dans le
recensement de ses gestes professionnels 'hors programme'. Le soir, un zoom sur chacune
des techniques diffusé sur grand écran dans la salle précède l'envoi du plat
correspondant. Côté service, le restaurant Les Soleils du Monde a apporté ses assiettes
de verre soufflé, ses verres bleus et verts. Aux élèves de jouer. "Moi, je
trouve cela formidable, s'enthousiasme Pascal Aubree, l'un de leurs professeurs de
restaurant. L'entreprise s'appuie sur notre enseignement, donc le reconnaît, et nous
demande une prestation qui nous sort de notre schéma classique."
Lydie Anastassion zzz68v
(1) Le lancement de ce DVD est prévu pour le mois d'avril.
| Menu • Samossa de boeuf et raita de menthe • Dim sum de crevettes et coquilles Saint-Jacques à la citronnelle thaïe • Tajine de confit de canard aux fruits secs, couscous de boulgour Les Découvertes des Soleils du Monde |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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