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	du 03 mars 2005	RESTAURATION

LA TROPÉZIENNE EST DEVENU LE SAINT-TROPEZ

Anthony Del Burgo redresse la barre

Montpellier (34) En ouvrant un deuxième restaurant en mai 2003 et en responsabilisant un personnel loin d'être sérieux, il a failli tout perdre.

Anthony Del Burgo a retrouvé le grill qui symbolise l'esprit de son restaurant.

À l'automne 1999, lorsqu'il ouvre La Tropézienne dans le quartier des Beaux-Arts à Montpellier, Anthony Del Burgo s'affirme vite dans un créneau d'établissement branché et sérieux. Cadre contemporain, cuisine intégralement réalisée au gril et ticket moyen consistant, l'affaire devient vite une réussite. Un succès (610 000 E de chiffre d'affaires en 2002) qui donne des idées à cet ancien élève des frères Pourcel.
Mai 2003 : il lance un second établissement à Lattes, le restaurant Soleïa, tendance grill. Une création dont il a, une nouvelle fois, bien étudié les enjeux. "Nous sommes ici en bordure immédiate de la Route des Plages, à quelques kilomètres du centre-ville, et en même temps, au milieu d'une zone d'activité qui peut nous assurer une forte fréquentation pour le déjeuner", expliquait-il à la veille de l'ouverture.
"Je ne m'étais pas trompé, souligne-t-il aujourd'hui. On s'est rapidement retrouvé au-dessus de notre prévisionnel, mais les problèmes sont venus de La Tropézienne, où l'équipe que j'avais responsabilisée n'a pas respecté les règles du jeu. Les arrêts maladie se succédaient, jusqu'au jour où c'est carrément tout le personnel qui a présenté un certificat médical. C'était devenu totalement ingérable. Je ne pouvais pas être partout à la fois, et les deux affaires en ont souffert. Dans l'urgence, j'ai tenté de céder mon premier restaurant, mais les 3 compromis de vente passés ont tous capoté…" Pris dans une tempête économique, Anthony Del Burgo - qui estime la perte globale à 450 000 E - a décidé de baisser le rideau de La Tropézienne à la mi-août 2004 afin de sauver ce qui pouvait encore l'être et, notamment, de vendre le restaurant de Lattes. Début décembre 2004, il a procédé à la cession du fonds et a rejoint son premier établissement. "J'ai réalisé quelques travaux et changé le nom, car l'image de la maison avait souffert de cette mauvaise expérience."
Le Saint-Tropez a été inauguré le 20 janvier dernier, et Anthony Del Burgo a retrouvé son grill et embauché 3 personnes pour l'aider à repartir du bon pied. Mais il n'oubliera pas de sitôt cette mauvaise expérience. "Tout tenir à bout de bras pour que rien ne s'effondre, c'est un enfer. Les recommandés, les assignations, les mises en demeure, c'était le prix à payer pour avoir mal placé ma confiance."
Jean Bernard zzz22v

Le Saint-Tropez
55 bis rue de la Cavalerie
Quartier des Beaux-Arts
34000 Montpellier
Tél. : 04 99 58 18 91

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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE