 Les P'tits ventres à choux
Par Lionel Guilbaud, Les P'tits Ventres
de Terre, 85000 La Roche-sur-Yon
Ingrédients
pour 4 personnes
- 1 kg de bas morceaux (boeuf, porc ou agneau)
- 0,200 kg de talon de jambon de pays
- 0,100 kg de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 kg de chou frisé nouveau
- 1/2 botillon de cerfeuil
- 1/2 botillon d'estragon
- 0,250 kg de pâte à brioche
- 0,50 l de fond blanc de volaille
- 4 pots en terre dits 'P'tits ventres à choux'
- Sel, poivre du moulin |
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Réalisation
des préliminaires :
- Couper le chou en quartiers, éliminer le trognon puis
émincer les feuilles.
- Découenner le jambon et le tailler en gros dés.
- Parer la viande et la couper en cubes.
- Laver, égoutter et concasser les herbes.
Précuissons :
- Faire blondir le jambon cru au beurre puis ajouter le chou.
- Saler, poivrer, et laisser cuire 5 à 6 minutes, puis retirer du feu et ajouter les
herbes.
- Dans la même poêle, faire revenir la viande et, dès coloration, mouiller au fond
blanc et laisser cuire jusqu'à évaporation.
- Garnir les P'tits ventres à choux aux 3/4 avec les choux, répartir la viande et
terminer avec le reste de choux.
- Couvrir et mettre sur le couvercle un boudin de pâte à brioche.
Finitions :
- Laisser pousser la brioche dans un endroit tempéré pendant une bonne demi-heure.
- Badigeonner la brioche avec un jaune d'oeuf et cuire au four à 180 °C pendant une
dizaine de minutes : la brioche doit être cuite mais non brûlée.
- Décorer d'une feuille de laurier et servir dans le P'tit ventre à choux.Préparation issue du terroir, toutes les saveurs explosent à
l'ouverture du couvercle.
Vin conseillé : un côteaux d'ancenis Église Saint-Pierre 2003. zzz84 |
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