du 10 mars 2005 |
RESTAURATION |
LES MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE EN CONGRÈS À VICHY
UNE 'VIEILLE ASSOCIATION' DE JEUNES CHEFS
Vichy (03) C'est avec faste et convivialité que les Maîtres cuisiniers de France ont célébré leur 50e congrès à Vichy. Si les problèmes de la profession ont bien sûr été abordés, ce congrès fut aussi l'occasion de découvrir microvégétaux et cuisine allégée.
Ce 50e congrès des Maîtres cuisiniers
de France a connu deux moments particulièrement forts : l'intronisation, d'abord, de 19
nouveaux membres sur les 25 derniers entrés dans le cercle de l'association, ensuite le
repas de gala qui a réuni tous les champions auvergnats des meilleures tables : Régis
Marcon et son fils Jacques, Stéphane Roesch, nouvel étoilé, Serge Vieira, Bocuse d'or
2005, Pierre Troisgros, à qui l'association a décerné une médaille d'or. Et la liste
n'est pas exhaustive
Les plats ont été imaginés par les Maîtres cuisiniers
d'Auvergne, réalisés par leur équipe et servis par des élèves des lycées hôteliers
de Chamalières et de Cusset, ainsi que du Centre de formation hôtelière de Vichy.
La formation reste l'une des grandes priorités des
Maîtres cuisiniers : "Chacun doit s'investir et agir à son niveau, auprès des
conseils régionaux, pour développer et améliorer la formation", a souligné le
président, Michel Blanchet. Mais les chefs ont aussi débattu de la 6e semaine
de congé et de la durée du temps de travail. "Si nous n'obtenons pas la TVA à
5,5 %, j'ai peur pour les petites PME, a lancé Michel Blanchet, sans être néanmoins
complètement pessimiste. Notre métier est toujours en pleine évolution, mais la
cuisine pilule, ce n'est pas pour demain !"
En ce qui concerne la communication, les congressistes ont découvert la version 2005 de
leur guide, et plusieurs d'entre eux ont souligné qu'il fallait mettre en avant
l'appartenance à l'association. "Si certains croient encore que les Maîtres
cuisiniers ne sont que des vieux, dites-leur que c'est une vieille association faite par
des jeunes", a soutenu le président.
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Curiosité
et microvégétaux
Parallèlement, puisque la
curiosité demeure un des atouts de tout bon chef, les cuisiniers ont dégusté des
microvégétaux - brocolis, radis noir, moutarde et plantes chinoises ou japonaises - sous
les explications de Rob Baan, directeur de Koppert Cress. "Ce n'est pas nouveau
aux États-Unis. J'utilise parfois ces produits dans certains plats, mais ils coûtent
cher", déclare Jean-Louis Gerin (Restaurant Jean-Louis dans le Connecticut).
Questionné sur le sujet, Rob Baan affirme que ses tarifs sont 5 fois moins élevés
qu'aux États-Unis.
La cuisine allégée était aussi de la partie.
Pierre-Yves Lorgeoux (Sofitel Célestins à Vichy), devenu un spécialiste en la matière,
avait concocté avec son équipe un buffet de diététique gourmande. "Il y a 15
ans, la diététique était punitive, avec une connotation maladie, soutient Yves Toublan, du Miramar à Arzon (56). Mais
actuellement, nous devons éduquer les gens pour qu'ils maîtrisent leur alimentation au
quotidien." Il propose ainsi ses menus en version gastronomique ou diététique :
"Les mêmes produits, mais travaillés différemment. Les clients voient ainsi que
la diététique reste dans le bon, dans le savoureux."
Seule femme parmi les nouveaux venus, Anne
Ernwein, du restaurant À l'Agneau à Pfaffenhoffen (67), se montre sensible à ces
nouvelles tendances : "Savoir maîtriser les valeurs énergétiques de nos plats
devient de plus en plus important." Mais, diététiques ou pas, les buffets et
les produits régionaux mis en scène par les Maîtres cuisiniers d'Auvergne avec l'aide
et le soutien des producteurs partenaires ont ravi tous les palais. La convivialité est
restée la grande gagnante de ce 50e congrès.
Pierre Boyer zzz76v
Les nouveaux Maîtres
cuisiniers Jean-Luc Amann (sultanat d'Oman), Christophe Bacquie (Calvi), Marc Bauer (New York), Philippe Boucher (Avignon), Frédéric Castan (Chicago), Franck Charpentier (Paris), Bernard Chirent (San Francisco), Éric Chopin (Atlanta), Jacques Chrétien (Mexique), Didier Corlou (Viêtnam), Didier Edon (Rochecorbon), Anne Ernwein (Pfaffenhoffen), Éric Guerin (Saint-Joachim), Régis Lacombe (Mexico), Frédéric Lange (Arizona), Ludovic Le Torc'h (Fouesnant), Philippe Pentecote (Paris), Thierry Pszonka (Buenos Aires), Thierry Renou (Gujan-Mestras), Xavier Salomon (Californie), Jean-Claude Tellechea (Bayonne), Bruno Turbot (Nice), Jean-Michel Turin (Port-sur-Saône), Jean-Yves Vilboux (Rennes) et Pascal Vuillemin (Tours). |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2915 Hebdo 10 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE