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	du 24 mars 2005	RESTAURATION

AVEC GÉRARD RYNGEL

Des traditions bien préservées

Nantes (44) Pour goûter la cuisine nantaise traditionnelle, il n'y a pas à discuter, c'est chez Gérard Ryngel qu'il faut aller ! Dans sa Villa Mon Rêve, le chef à la barbe blanche revendique une cuisine des plus traditionnelles.

Depuis 5 heures, Gérard Ryngel est agréablement accompagné par deux jeunes femmes qui le suivront pas à pas jusqu'à la fin du service. Elles ont en effet reçu un cadeau original proposé par la société Bibuloba, une journée avec un chef ! Il est 11 heures, les 15 kg de grenouilles déjà sectionnées en deux n'attendent pas. Il faut leur enlever le 'pyjama'. Mines déconfites des jeunes femmes, mines amusées de Gérard et Cécile Ryngel
Une journée avec un chef, cela se mérite, et à Villa Mon Rêve, il ne faut pas s'attendre à voir des grenouilles déjà dépecées, lavées, conditionnées. "Ici, tout est fait maison et il n'y a rien de meilleur que des grenouilles fraîches", cuisinées ensuite au Gros Plant et aux herbes sauce crémée. Une recette des plus traditionnelles sur les bords de Loire, tout comme ce brochet au beurre blanc, plus loin sur la carte. Gérard Ryngel s'affirme comme le gardien de la cuisine nantaise traditionnelle : "Les produits traditionnels représentent 70 à 80 % de nos ventes", comme les lamproies, civelles, aloses, canards de Challans… "Sans oublier des kilomètres de beurre blanc, rigole le chef. On reste traditionnel dans l'énoncé, mais bien entendu, le plat a évolué et n'a plus rien à voir avec ce que l'on faisait il y a 20 ans !"

Les bases des Cuisineries Gourmandes
Néanmoins, on ne badine pas avec la tradition : "Par exemple, les lamproies à la nantaise ne se faisaient pas avec des poireaux, mais bel et bien avec des pruneaux. À l'époque, les marins embarquaient de nombreux fruits secs. Et d'ailleurs, la plus grande partie des lamproies était envoyée sur Bordeaux." Et si Gérard Ryngel n'a pas encore couché sur le papier tous ses savoirs, c'est simplement parce que le temps lui manque.
Le Nantais - ou plus encore, l'homme d'affaires et le touriste désireux de (re)visiter la cuisine du terroir - prend naturellement la direction des bords de Loire où Gérard Ryngel oeuvre depuis 1979. "Et il n'y a pas que des vieux chez moi, plaisante-t-il. Un bon beurre blanc n'a jamais effrayé une clientèle de jeunes !" Les deux pieds plantés dans son terroir, Gérard Ryngel tient le cap depuis 25 ans. "Nous sommes les plus vieux en activité. On a essuyé les plâtres de la cuisine moderne. Les nouveaux seront-ils encore là dans 25 ans ?" Ses bases classiques, le chef les puise dans les Cuisineries Gourmandes : "Je joue cette carte à fond. C'est une marque de sérieux dans les produits qui forment la moelle de notre métier." Sur la carte, toutes les provenances sont d'ailleurs indiquées : Lieu jaune et bar sauvage de l'île d'Yeu, dorades de La Turballe… On peut même commander des plats à emporter. Parmi eux, devinez quoi ?
Les cuisses de grenouilles !
Olivier Marie zzz22v

Villa mon Rêve
Route des bords de Loire
D751
44115 Basse-Goulaine
Tél. : 02 40 03 55 50 - Fax : 02 40 06 05 41
contact@villa-mon-reve.com
www.villa-mon-reve.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2917 Hebdo 24 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE