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	du 24 mars 2005	REVUE DE PRESSE

DANS LE MONDE
Les belles pêches de Gérard Allemandou
[…] On va et retourne à La Cagouille, son restaurant parisien, pour le goût inimitable des coques au beurre salé servies d'office, la chair nacrée d'un merlan simplement poêlé ou d'une raie en chaudrée (pochée), car, ne feignons pas de l'oublier, l'enseigne est charentaise […].
Empruntant la formule d'Alain Chapel, Gérard Allemandou dit que "la cuisine, c'est plus que des recettes". Le voilà qui livre, avec
ses mémoires gourmandes, celles qui, précisément, ont fait le succès, quasi le triomphe, de son établissement depuis 25 ans.
Son De la mer à l'assiette est passionnant. Rien qui ne soit l'évidence même, le bon sens : c'est l'anguille grillée ou en matelote, les moules en éclade ou à la brûle-doigts, les céteaux simplement poêlés, les casserons (calmars) dans leur encre. La plupart de ses recettes, à la condition de disposer de bons poissons, sont transposables dans la cuisine ménagère […].
Avec bonhomie, Gérard Allemandou donne les clés de son paradis. Ses poissons, "c'est la criée de Rungis", où opère un ancien de La Cagouille devenu mareyeur qui fait la sélection.
L'élevage ? Inévitable pour lui "si l'on veut épargner les fonds marins et gérer la reproduction des espèces". Il condamne les techniques absurdes de gavage de thons captifs que l'on ferait mieux de laisser en liberté, plutôt que de les nourrir avec des chinchards […].
Depuis le 1^er janvier 2002, le poissonnier doit afficher l'état civil et l'origine - mer, élevage, zone de capture - de sa marchandise, garantir la traçabilité des poissons proposés. Ainsi les consommateurs devraient-ils en principe faire la différence sur l'étal du poissonnier, en grande surface ou sur les marchés, entre la sole de l'île de Ré et celle de Hollande, le rouget de roche de Méditerranée et celui de Dakar, entre poissons capturés en mer et produits d'élevage.
Gérard Allemandou trouve ces mentions insuffisantes : "On pourrait parfaitement rendre obligatoires le nom du port de débarquement et la date de passage en criée", seules mentions efficaces, en effet, pour juger la rigueur d'un pêcheur.
De la mer à l'assiette, Éditions du Pacifique, 2004, 128 pages, illustré d'aquarelles de Serge Benbouche. 30 E.
Jean-Claude Ribaut

"Un hôtel particulier sublime dans un parc, une cuisine éblouissante… Une halte dans la maison parisienne de Jean-Pierre Vigato est un grand moment gastronomique."
Dans L'Express : Apicius à Paris.

DANS MIDI LIBRE
À Nîmes, L'Étincelle fête les 20 ans de la mention sommellerie
"L'Étincelle ? C'est une grande famille !" Leur famille, celle des 70 ex-élèves, réunis dans le lycée d'enseignement professionnel nîmois, pour fêter les 20 ans d'existence de la mention sommellerie.
Vignerons, cavistes, courtiers, restaurateurs… autant de profils éclectiques tournés vers une même passion, "celle du vin, bien sûr. À l'image de la soif de vaincre qui anime les 3 professeurs-fondateurs de ce diplôme : Alain Fanjaud, Gérard Bouvet, Pierre Augier", lance Philippe Pares, promotion 1985-86, chef de rang à la table parlementaire de l'Assemblée nationale […].
"Ils ont su nous transmettre leur volonté d'apprendre. Grâce à eux, j'ai eu le déclic." Logique : après un CAP ou un BEP restauration, rares sont les ados à envisager une carrière dans cette filière. Dominique Laporte, Meilleur sommelier de France, aujourd'hui caviste à Montpellier, se voyait ainsi cuisinier. "À L'Étincelle, on m'a transmis le virus. Par exemple, ce n'était pas les profs que nous rencontrions au début de notre scolarité, mais des vignerons. Aujourd'hui encore, nous allons tous dans les vignobles." […] Ils sont 220, une quinzaine de filles et garçons chaque année, à avoir intégré ce cursus unique dans l'académie. "80 % d'entre eux travaillent encore dans les professions liées à l'hôtellerie et à la restauration", se félicite Alain Fanjaud, professeur. […]
M.-L. G.

"Passé jadis chez Léon de Lyon avec Jean-Claude Péquet et Jean-Paul Lechevalier, Bernard Mathé connaît ses classiques et sait choisir ses produits. Une vraie providence gourmande où cartes des vins et des mets sont joliment troussées. "
Dans Le Progrès : Hôtel-restaurant Schaeffer à Serrières (07).

DANS LE FIGARO
Accor Hôtels, une marque ombrelle qui jette un froid
Les marques Etap Hotel, Sofitel ou Mercure vont-elles disparaître ? "Il n'en est pas question, certaines ont un taux de notoriété de plus de 95 %", affirme-t-on à la direction de Accor. Pourtant, tout porte à croire que le groupe hôtelier suit le chemin déjà emprunté par de nombreuses multinationales comme Danone et s'apprête à rationaliser son portefeuille de marques, à le concentrer pour préciser leur positionnement et accroître leur puissance […].
André Martinez, membre du directoire de Accor, en charge de l'hôtellerie Europe, Moyen-Orient et Afrique, ne dit pas autre chose. "La création de Accor Hotels est liée à l'arrivée du commerce électronique, explique-t-il. Nous avons créé un portail complémentaire de nos marques hôtelières sur lequel nous avons mis en vente la totalité de notre offre. Ceci nous permet de maximiser notre efficacité commerciale et de développer une capacité d'attraction supplémentaire." Aujourd'hui, le portail représente d'ailleurs 7 à 8 % des ventes, du Formule 1 au Sofitel.
Ce développement draine de nouveaux consommateurs vers les enseignes du groupe, mais il ne satisfait pas, loin de là, les franchisés. Lors du dernier congrès des propriétaires de Novotel à Marrakech, des voix comme celles de Jacques Fayet, leur président, se sont à nouveau élevées contre la place jugée "beaucoup trop importante" d'Accor Hotels, dont certains craignent qu'elle ne prenne bientôt la place des marques locales sur les enseignes […]. La carte de fidélisation Accor et la signature Accor Hotels sur tous les produits suscitent en tout cas l'inquiétude chez des hôteliers persuadés que le train est lancé à toute vapeur et que rien ne l'arrêtera, pas même la fidélité de consommateurs de plus en plus habitués au cobranding. Attachés à leurs particularismes locaux, ils sont, eux, persuadés que "les clients ne viennent pas dans un hôtel Accor, ils viennent pour un Ibis ou un Novotel".
Aymeric Mantoux zzz22v

"Le terroir alsacien ne semble guère avoir de secret pour ce néophyte doué, Jean-Yves Leroux, qui joue avec aise avec les saveurs, les épices et les traditions d'ici."
Dans Les Dernières Nouvelles d'Alsace : L'écluse à Altwiller (67).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2917 Hebdo 24 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE