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	du 14 avril 2005	RESTAURATION

AU DOS DE CASCASTEL

DAVID BATALLER, UN HOMME AMOUREUX DU TERROIR

Cascastel-des-Corbières (11) À 31 ans, ce chef taillé pour le rugby a fait de son restaurant le centre
d'un village vigneron de 200 habitants. Rencontre.

David Bataller est heureux à la fois de travailler sur ses terres et d'être acteur de la vie de son village.

La carrure d'un rugbyman, un tempérament généreux et une vraie passion pour les vins de l'appellation Fitou, David Bataller est un homme épanoui dans le village de Cascastel-des-Corbières. Il y exploite depuis juillet 2002 Le Clos de Cascastel, un restaurant appartenant à la mairie qui constitue l'un des 2 commerces de cette petite commune audoise. Une sorte de lieu de rendez-vous où l'on croise maire, vignerons, gendarmes ou facteur et d'où se dégage une ambiance conviviale. La nature du garçon formé au CFA de Lézignan-Corbières y est sans doute pour beaucoup.
Passé le service national au carré des officiers de la frégate Dusquesne, David Bataller a poursuivi son parcours à l'École méditerranéenne du tourisme et de l'hôtellerie de Béziers. Il pose ensuite ses bagages à L'Almandin à Saint-Cyprien puis au Mas Trille à Céret. "Mais j'avais aussi envie de voyager, et en 2000, j'ai intégré les cuisines du Landgasthof am Königsweg en Allemagne. Un restaurant de haut niveau où j'ai beaucoup progressé. Mais j'ai fini par avoir le mal du pays et je suis revenu dans l'Aude."  

Prestataire de services et lieu d'animation
Sans imaginer créer l'événement, David Bataller a cherché la meilleure façon de répondre à toutes les attentes d'une commune qui voulait conserver son restaurant. Le rachat du fonds de commerce lui a coûté 35 000 E et le loyer mensuel s'élève à 650 E. Seul en cuisine - sa maman salariée est en salle -, le jeune Audois ne s'est pas fixé des objectifs économiques démesurés. "En 2004, le chiffre d'affaires sera proche de 90 000 E, mais mon objectif est de l'amener à 110 000 E. Cela peut me permettre de bien me stabiliser et de continuer à faire plaisir à mes clients." Au déjeuner, il assure d'une certaine façon un service public avec une formule à 13,50 E qui change tous les jours : "Entrée, plat, dessert et un quart de vin. Pour une cuisine élaborée, ce n'est pas trop cher, et c'est accessible à une très large clientèle."
Mais le soir, c'est différent. "Je travaille beaucoup avec un gîte voisin haut de gamme mais aussi, en saison, avec une clientèle touristique qui vient chercher dans notre région la nature et le calme. Avec des menus à 25 et 39 E, je leur fais découvrir une cuisine en communion avec les vins d'ici. En particulier le Fitou, qui peut accompagner une Terrine de noix de joue de boeuf ou un Croustillant de rouget. C'est un peu comme un jeu qui me permet de bien marquer mon attachement à ce pays."
Une fois par mois, enfin, David Bataller propose une soirée à thème autour d'un plat. "Nous sommes à chaque fois entre 60 et 80, et c'est vraiment l'occasion de réunir les gens du village dans ce restaurant où ils sont effectivement un peu chez eux…"
Jean Bernard zzz22v

Le Clos de Cascastel
28 quai de la Berre
11360 Cascastel-des-Corbières
Tél. : 04 68 45 06 22

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L'Hôtellerie Restauration n° 2920 Hebdo 14 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE