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	du 14 avril 2005	CAMPUS

10^E ANNIVERSAIRE DU MARMITON

L'atelier de cuisine affiche complet

Avignon (84) Cette école de cuisine animée par les meilleurs chefs de la région connaît depuis sa création un solide succès.

Le Marmiton a été créé "pour amuser les clients de l'hôtel La Mirande", mais "80 % des participants sont d'Avignon".

Pour une fois, les chefs ont pris la place des élèves autour de la table d'hôte. Ils sont une dizaine parmi les meilleurs du Vaucluse, des Bouches-du-Rhône et même du Gard, réunis dans la cuisine qui leur sert de salle de cours, au sous-sol de l'hôtel La Mirande. Dix ans après la création de L'Atelier de cuisine, Martin Stein, le propriétaire de l'établissement, a tenu à les rassembler le temps d'une soirée d'anniversaire. Le Marmiton, c'est son nom, a vu le jour "pour amuser les clients de l'hôtel, explique le maître des lieux. Mais on a vite été surpris de constater que 80 % des participants sont d'Avignon".
Pionniers de cette aventure, Jean-Claude Aubertin, Christian Étienne et Robert Brunel étaient bien entendu de cette soirée avec leurs souvenirs des débuts. "J'avais été impressionné par le décor et le public de mon premier cours, se souvient Christian Étienne. Depuis, j'y reviens toujours avec plaisir. J'ai un peu l'impression de me retrouver dans une cathédrale. Les rencontres avec des gens vraiment passionnés par la cuisine sont positives pour nous aussi. Il y a toujours quelque chose à apprendre…"

Contact privilégié
Dans cette cuisine historique, le principe des cours est simple : en 4 ou 5 heures en début de soirée, le chef transformé en professeur présente et détaille la réalisation d'un menu qu'il partagera ensuite avec ses élèves. Les thèmes sont bien entendus attachés au rythme des saisons et les 'clients' du cours sont priés de se mettre à l'ouvrage. Et, parfois, ce contact privilégié réserve des surprises. "Une dame venue au cours le jeudi m'a rappelé le dimanche au restaurant pour des détails sur une recette que j'avais présentée et qu'elle préparait chez elle. Quelques jours plus tard, elle est venue déjeuner chez nous, a repris ce plat et a attendu la fin du repas pour me dire que le sien était meilleur !" se souvient, amusé, Éric Sapet, désormais au Moulin de Lourmarin.
Petit nouveau de l'équipe enseignante cette année, Pascal Ginoux (Les Bories à Gordes) a connu comme les autres quelques angoisses devant le fourneau à bois. "Ce n'est pas toujours évident au niveau des temps de cuisson. Faire bouillir une casserole d'eau est beaucoup plus long que chez nous, mais on s'y habitue. Quant aux cours, je ne suis pas dépaysé. À Montpellier, lorsque je travaillais avec les frères Pourcel, j'étais très souvent à l'Atelier pour le même type de séances." Lui et les autres chefs ont déjà préparé les thèmes qu'ils mettront en 2005 au programme de cette école originale qui propose des cours pour enfants dès l'âge de 6 ans et de pâtisserie l'après-midi. Les tarifs avec dégustation ou repas y varient de 46 à 120 E.
Jean Bernard zzz68p

La Mirande
4 place de la Mirande
84000 Avignon
Tél. : 04 90 85 93 93
www.la-mirande.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2920 Hebdo 14 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE