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	du 21 avril 2005	RESTAURATION

DANS UNE AMBIANCE INTÉGRALEMENT SANS FUMÉE

Le Goéland a pris son envol

Dijon (21) En quelques mois, Le Goéland a réussi à trouver sa place dans la restauration dijonnaise. Sa cuisine créative mais sans artifice et son rapport qualité/prix attractif séduisent de plus en plus de clients. Un succès qui récompense très logiquement le talent d'un très jeune chef, Charlie Rotsart.

En moins de 6 mois, Charlie Rotsart a réussi à trouver sa place dans la restauration dijonnaise. L'association de sa cuisine créative à une ambiance relax rencontre l'adhésion du public.

À 25 ans, Charlie Rotsart vient d'accomplir son rêve d'enfant : ouvrir son propre restaurant. Il assouvit de la sorte une passion qui l'a porté aux quatre coins de la France "pour se former, acquérir de l'expérience et s'inspirer des différents terroirs". Après un apprentissage à l'Auberge de l'Abbaye d'Auvillars-sur-Saône où il a "tout appris", Charlie a passé deux années en Haute-Savoie puis trois en Bretagne, où il s'est découvert un intérêt pour les produits de la mer. Il y a puisé l'inspiration du nom de son restaurant, Le Goéland. Au centre-ville de Dijon, l'établissement faisait auparavant office de salon de thé. Acquis en septembre 2004, il a ouvert un mois et demi plus tard, moyennant quelques travaux. Une opération de plus de 200 000 E comprenant le fonds, les murs et la rénovation complète de la cuisine.

Ambiance relax, cuisine passion
La déco se veut aérée, "simple et sans chichis". À l'image du goéland, amoureux de nature, de liberté et de grands espaces. Dans cet esprit, Charlie a réduit le nombre de couverts : "30 au maximum. Je préfère faire moins, mais mieux. On n'est pas dans une cafet' ! Lorsque les clients ont fini leur repas, nous ne les mettons pas dehors. Les habitués viennent autant pour l'ambiance décontractée que pour ce qu'on leur sert." Et, pour ne rien gâcher, le restaurant est intégralement non-fumeurs. Il faut dire que le maître des lieux met tout son amour à la préparation des plats. Ici, tout est fait à la minute avec des produits frais et une garniture différente chaque jour. Les assiettes sont mises en scène, décorées de fleurs, de graines… "On mange aussi avec les yeux, note Charlie Rotsart. Le détail fait tout. La cuisine, chez moi, c'est un instinct, une passion, avant d'être un métier. J'innove, je teste, je varie les plats ; je change de carte environ tous les deux mois." Et malgré la référence à un oiseau marin, la carte est suffisamment variée pour ne pas être celle d'un restaurant de poissons. Mais à terme, le jeune restaurateur n'exclut pas de se recentrer sur les produits de la mer qu'il aime particulièrement travailler. "Avec cette cuisine, on n'a pas le droit de se tromper."
Et Charlie ne se trompe pas. Seul en cuisine, ce virtuose qui travaille dans le cuivre a trouvé sa clientèle. Le pari n'était pas gagné d'avance après la déshérence du salon de thé qui occupait précédemment l'emplacement. Avec un menu à 11 E le midi en semaine, ou 19 E avec entrée, plat, fromage et dessert, ainsi qu'un menu à 29 E, Le Goéland touche autant des entreprises en semaine que des riverains du quartier. Peu à peu, le bouche à oreille fait son effet. Avec un ticket moyen à 25 E et une clientèle naissante d'habitués, l'oiseau marin est bien parti pour tenir son CA prévisionnel de 180 000 E HT cette année. L'avenir semble donc plutôt radieux pour ce jeune et talentueux restaurateur qui n'aspire aujourd'hui qu'à une chose : garder son restaurant. Son "rêve de toujours".
Axel Lenormand zzz22v

Le Goéland
4 rue des Godrans
21000 Dijon
Tél. : 03 80 30 15 48

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L'Hôtellerie Restauration n° 2921 Hebdo 21 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE