 Volaille et foie gras 'poché-rôti', purée de céleri et
salade de pomme verte à la vanille
Par Pierrick Cizeron, L'Orenoc, Hôtel
Meridien, 75017 Paris
Ingrédients
pour 4 personnes
Suprêmes de volaille :
- 0,800 kg de suprêmes de volaille Label Rouge (4 pièces)
- 0,100 kg de foie gras cru de canard
- 1 L de fond blanc de volaille
- Un peu d'huile
- Sel, poivre du moulin
Purée de céleri :
- 0,050 kg de beurre
- 0,20 L de lait entier
- 0,500 kg de céleri rave
- 0,030 kg d'échalote
- 2 gousses d'ail
- Du thym, du laurier
- 0,05 l d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Salade de pomme verte :
- 1 pomme verte
- 0,05 l de jus de citron
- 1 gousse de vanille
- 0,10 l d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Jus amer au cacao :
- 0,050 kg de beurre
- 0,020 kg de grué de cacao
- 0,25 l de jus de volaille
- 0,25 l de Porto
- Sel, poivre du moulin |
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Cuisson
des volailles
- Manchonner les suprêmes de volaille et les farcir de foie
gras.
- Les pocher doucement dans le fond blanc, à simple frémissement du liquide pendant 30
minutes.
- Au moment de servir, égoutter les suprêmes dans une plaque à rôtir, les badigeonner
d'un peu d'huile et les faire colorer au four.Préparation
de la purée de céleri
- Éplucher le céleri, le couper en cubes et le faire revenir sans coloration à l'huile
d'olive avec les échalotes émincées.
- Mouiller avec le lait, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire une vingtaine de
minutes.
- Mixer le tout, incorporer le beurre fondu et rectifier l'assaisonnement.
- Réserver au chaud.
Réalisation de la salade de pomme verte
- Détailler la pomme en allumettes.
- Fendre la gousse de vanille et récupérer toutes les graines.
- Dans un saladier, mettre les graines de vanille, du sel, du poivre et le jus de citron,
mélanger et verser l'huile d'olive.
- Ajouter les pommes dans la vinaigrette et les mélanger délicatement.
Confection du jus amer au cacao
- Faire réduire des 3/4 le porto et le grué de cacao.
- Ajouter le jus de volaille, laisser cuire quelques minutes.
- Hors du feu, monter le jus au beurre et réserver au bain-marie.
N.B. : À défaut de grué de cacao, utiliser de la moutarde de violette de Brives,
auquel cas il ne faudra l'ajouter qu'en fin de cuisson car elle ne doit pas bouillir.
Finition
- Dresser la purée dans des assiettes, poser dessus les suprêmes de volaille colorés.
- Verser le jus amer autour et disposer la salade de pomme verte sur la pointe des
suprêmes.
- Servir très chaud.
L'acidulation de la salade de pomme verte met
agréablement en valeur la douceur de la volaille.
Vin conseillé : un cahors AOC
Clos La Coutale 2002. zzz84 |
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