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"IL EST TEMPS DE METTRE DU VRAI JAMBON DANS LE SANDWICH"

Il pourrait se laisser vivre sur une gloire incontestable confortée par 41 années au plus haut niveau du guide Michelin. Mais l'empereur des Gueules pense toujours plus loin, évoque l'ouverture d'un hôtel et imagine déjà Ouest Express, un espace de restauration rapide dans le quartier de Vaise.

Lors de l'ouverture de l'Ouest en janvier 2003, l'on prêtait à Paul Bocuse l'intention d'ouvrir un hôtel jouxtant la brasserie. L'idée est passée pour mieux revenir, un peu plus de 2 ans après.
"Nous avions le terrain et j'avais bien envie d'un hôtel, mais était-ce le moment de le faire ? Aujourd'hui, c'est vrai que nous y pensons, mais pour loger nos stagiaires et notre jeune personnel qui a des difficultés à trouver un logement à prix abordable dans le quartier. Ce sera une sorte de 'résidence étudiante' de 40 studios sur 2 étages avec 2 niveaux de parking en sous-sol. Nous avons le terrain à proximité immédiate de la Brasserie de l'Ouest, le permis de construire va être déposé et je pense à une ouverture pour l'été 2006 après un investissement autour de 2,9 ME. Nous louerons les chambres, mais nous ne gérerons pas."

1965-2005 : Quarante années et 41 millésimes à 3 étoiles au guide Michelin ! Une formidable longévité pour un homme jamais à court d'idées…

Autre création programmée mais, à l'horizon 2007, celle de Ouest Express, espace de restauration rapide qui profitera de l'ouverture d'un multiplex cinématographique Pathé de 2 800 places. "J'ai un bon collaborateur qui me pousse (N.D.L.R. : Jean Fleury, qui dirige les brasseries)", s'amuse Bocuse. "J'ai vu de tels restaurants aux États-Unis avec des prix de 8 à 10 E. L'idée me semble intéressante, mais peut-on faire pareil ? Je veux jouer sur la qualité tant pour les plats du jour que pour les sandwiches. On peut miser sur le végétarien et les salades. On cuisinera sur place et il faudrait de 600 à 1 000 m² sans doute sur deux niveaux avec quelques places assises. Ce sera une cuisine rapide autour de 10 E et nous utiliserons de la vaisselle jetable. Cela ne nécessite pas beaucoup de personnel et je pense qu'il y a sans doute un marché pour une ligne de bons sandwiches. Nous avons déjà fait quelques essais : il faut avant tout un bon pain et, par exemple, au lieu de prendre de l'épaule, mettre du vrai jambon. Là comme ailleurs, tout passe par le choix des produits. Avec l'esprit d'un fast-food, ce sera de la cuisine et ça peut marcher. Cela dit, pour l'instant, nous n'avons que des propositions de terrains !".
Pour l'immédiat, la sortie d'un livre sur les brasseries (Nord, Sud, Est, Ouest et Argenson) est prévue dans les semaines à venir chez Glénat. Le même qui éditera, avec sortie à l'automne, la première biographie de Paul Bocuse. "Une biographie simplifiée", dit celui-ci, sibyllin. zzz22v
Jean-François Mesplède