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	du 12 mai 2005	CAMPUS

LES ÉLÈVES DU LYCÉE DE CHAMALIÈRES EN CUISINE

Michel Troisgros professeur

Chamalières (63) Un peu de stress, mais une belle leçon, tant en cuisine que dans le concret du métier de grand chef.

Ils étaient plutôt tendus, un peu stressés. Certes, les étudiants en BTS hôtellerie-restauration ont l'habitude de la cuisine d'application de leur lycée à Chamalières, de leurs professeurs aussi. Mais ce matin-là, les recettes à réaliser sortaient de l'ordinaire. Un cran plus haut dans la gastronomie. Parmi eux, un homme, souriant, calme. Il explique quelques basiques, quelques fondamentaux. Michel Troisgros va d'un poste à l'autre. Le chef de Roanne montre, conseille.
Démonstration pour les pigeons. Déboîter les cuisses : "Il faut s'immiscer dans l'articulation : si ça résiste, c'est que nous ne sommes pas au bon endroit." Désosser l'os de la cuisse et une partie de celle du pilon, sectionner. Saler, poivrer l'intérieur de la cuisse, ajouter 3 raisins secs et 3 pignons, et aussi quelques zestes d'orange, très finement émincés. "Pour apporter une touche d'acidité, donc de fraîcheur." Ensuite, les cuisses sont enveloppées dans de la crépine de porc. "Juste pour les tenir bien formées." La crépine va disparaître à la cuisson ; on ne la sentira pas. Elles sont passées dans la panure, "avec de la mie de pain grossièrement râpée pour apporter du croquant" puis dans la friture. Les ailes, sans la peau, sont aussi enveloppées dans de la crépine, avec une feuille d'épinard et une escalope de foie gras. Elles subissent le même sort, panure et friture. Le tout est dressé dans l'assiette avec un jus de pigeon et une tombée d'endives émincées poêlées dans le beurre mousseux, "citronnées au dernier moment. Elles doivent être acidulées et légèrement croquantes".
Le second Lionel Beccat a fait le voyage avec Michel Troisgros ainsi qu'Émilie Gouttard. En BTS à Chamalières il y a 2 ans, elle est maintenant en pâtisserie dans la maison aux 3 macarons. Elle a lancé les étudiants sur un gâteau de crêpes avec marmelade d'oranges amères et quenelle de glace café. Toute la difficulté : obtenir quelque chose de moelleux, bien monté comme un soufflé.

Se remettre en question
Michel Troisgros a aussi raconté son parcours, son expérience à l'ensemble des élèves de BTS : aimer la cuisine, mais savoir bouger, se remettre en question, réfléchir, chercher. Après l'école hôtelière de Grenoble, il a hésité entre le service et les fourneaux. "Mais pas longtemps. Lors d'un stage au Moulin de Mougins, avec 6 assiettes à transporter à chaque voyage, j'ai vite compris que ma place serait en cuisine." Son parcours passe par Paris, Bruxelles, les états-Unis… À Londres, dans un hôtel du groupe Savoy, il a "travaillé la cuisine Escoffier avec plus de 70 plats à la carte, des consommés, des soupes, des terrines. C'était un des seuls endroits où se pratiquaient encore les grands classiques à l'ancienne".
En 1983, il revient à Roanne pour seconder son père Pierre après le décès de son oncle Jean. Puis il prend la direction du restaurant en 1995. Mais rien n'est jamais acquis. "Nous remettons tous les plats en cause, un par un, dont le célèbre saumon à l'oseille. Il n'est plus à la carte, même si nous le faisons encore pour certains habitués, précise Michel Troisgros. Les macarons nous poussent vers l'excellence. Nous restons extrêmement vigilants. Comme s'il existait une 4^e étoile." Avancer mais en restant dans certaines limites : "Je n'aime pas quand la technique prend le dessus sur le produit. Je n'aime pas quand la cuisine est trop manipulée, trop tarabiscotée. J'aime bien reconnaître ce que je mange." Il y a aussi les progrès qu'il ne faut pas ignorer, comme internet. "Notre site comptabilise 50 000 connexions par mois, et nous avons 35 000 abonnés à notre newsletter." Les futurs cuisiniers ont ensuite déjeuné avec Michel Troisgros et son équipe, les professeurs Christophe Chaillou, Frédéric Huret, et Marie-Christine Fournial, proviseur de l'établissement.
Pierre Boyer zzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2924 Hebdo 12 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE