 Mouillettes au Gjanduja à la truffe de Jarnac
Par Romain Ferron - L'Essille - 16120
Bassac
Ingrédients
pour 8 personnes
Pâte sucrée :
- 0,125 kg de beurre
- 2 jaunes d'Ïufs
- 0,250 kg de farine
- 0,100 kg de sucre glace
- Une pincée de sel
Crème anglaise :
- 0,50 l de lait
4 jaunes d'oeufs
0,125 kg de sucre
- 1 gousse de vanille
- 0,05 l de cognac XO
Ganache au Gjanduja truffé :
- 0,15 l de crème
- 0,200 kg de Gjanduja
- Truffes de Jarnac à volonté |
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Confectionner
la pâte sucrée :
- Mélanger le sucre glace, la pincée de sel et la farine.
- Incorporer le beurre coupé en petits morceaux et sabler ce mélange du bout des doigts.
- Former une fontaine, mettre les jaunes au centre, ajouter 5 cl d'eau et amalgamer
rapidement le tout.
- Une fois la pâte homogène, la mettre en boule, l'envelopper dans un film alimentaire
et la réserver au froid pendant une bonne heure.
Réaliser la crème anglaise :
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
- Blanchir les jaunes d'Ïufs et le sucre, verser délicatement le lait bouillant en
fouettant et refaire cuire en remuant à la spatule jusqu'à la 'nappe'.
- Passer aussitôt au chinois et faire refroidir sur glace en vannant de temps en temps.
- Une fois la crème anglaise refroidie, ajouter le cognac.
Cuire les mouillettes :
- Abaisser la pâte sucrée sur 0,5 cm d'épaisseur.
- La piquer, la tailler en bâtonnets de 10 cm de long sur 2 cm de large.
- Les cuire une quinzaine de minutes au four à 200 °C.
Préparer la ganache Gjanduja truffée :
- Faire bouillir la crème avec de la truffe hachée et la verser sur le Gjanduja.
- Remuer à la spatule jusqu'à refroidissement.
Dresser :
- Garnir une poche à douille de ganache truffée et en coucher sur les mouillettes.
- Verser la crème anglaise dans des verres.
- Ranger les mouillettes dans des assiettes, poser le verre de crème anglaise et servir
aussitôt.Agréable sensation du sablé des
mouillettes et du fondant de la ganache.
Vin conseillé : Un pineau vieux de Michel de la Roumade d'Ambleville. zzz84 |
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