 Foie gras de canard laqué au miel
Par Jean-Louis Delphin - maître
cuisinier - La Châtaigneraie - 44240 Sucé-sur-Erdre
Ingrédients
pour 4 personnes
- 0,400 kg de foie gras de canard cru
- 4 fonds d'artichauts cuits
- 4 grappes de groseilles
- 4 branches de cerfeuil
- 0,100 kg de miel liquide d'acacia
- 0,100 kg de vinaigre de cidre au miel
- Une douzaine de graines de coriandre
- Baies de genièvre
- Sel
- Poivre |
|
Confectionner
la garniture :
- Mixer les fonds d'artichauts puis les passer au tamis fin et réserver dans une
sauteuse.
- Au moment de servir, chauffer cette purée doucement afin de la dessécher.
- Vérifier l'assaisonnement.
Réaliser la sauce :
- Mélanger dans une casserole le miel, le vinaigre et les baies de genièvre.
- Saler, poivrer, donner une ébullition et réserver au chaud.
Cuire le foie gras :
- Détailler le foie gras en 8 tranches régulières et les poêler dans une poêle
antiadhésive bien chaude.
- Retourner dès coloration puis égoutter les tranches sur un linge pour éponger
l'excédent de graisse.
- Pendant le repos, saler et poivrer.
Dressage :
- Déposer la purée d'artichauts dans des assiettes et la décorer en éventail à l'aide
d'une maryse.
- Disposer les escalopes de foie gras, les napper de sauce, décorer avec les grappes de
groseilles et les branches de cerfeuil.
- Servir sans attendre.
La préparation, tout en douceur, est relevée par la pointe d'amertume de la
purée d'artichauts.
Vin conseillé : riesling vendanges tardives. zzz84 |
|
Podcasts
