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	du 26 mai 2005	CARRIÈRE

Jean-Luc Beaufils
Réflexion, conception, production

"Le fait de pouvoir se creuser les méninges en amont de la production pure est stimulant et donne de l’élan pour aller plus loin encore dans la progression professionnelle."

Avoir carte blanche pour réaliser des "choses simples et raffinées" en adéquation avec le concept 'bistro-terroir-moderne' voulu par la direction. Voilà ce qui plaît à Jean-Luc Beaufils, 29 ans et chef de cuisine du restaurant L'Ami Marcel. Et le moins que l'on puisse dire, c'est que cela lui réussit puisque l'établissement a obtenu un bib gourmand dans l'édition 2005 du guide Michelin, soit 6 mois après l'ouverture de l'établissement par son patron Éric Martins (ex-maître d'hôtel chez Lucas Carton).
Le jeune Normand a fait son apprentissage du métier en alternant cours à l'Icep-CFA de Caen, et pratique dans les cuisines du chef étoilé du Manoir de la Drôme à Balleroy (14), Denis Leclerc. "Technique, rigueur, respect des produits et amour du métier", voilà en résumé ce qu'il a retenu de ses 5 années d'apprentissage. Entré comme apprenti commis à 17 ans, il en sort second de cuisine, fort d'un acquis général et de haute qualité. "J'y ai appris les préparations froides et chaudes (entrées, poissons, viandes, foie gras…), et la fabrication des pains, pâtes, pâtisserie et sorbets, le tout dans le style gastronomique de l'établissement", se souvient Jean-Luc qui quitte l'établissement à 22 ans pour cause de service militaire… au mess de l'Élysée. Depuis, il n'a plus quitté Paris, et c'est dans les coulisses d'établissements de renom qu'il va se perfectionner. À commencer par les cuisines de Christian Le Squer, au restaurant Le Doyen (aujourd'hui 3 étoiles au Michelin).
Embauché comme demi-chef de partie, il découvre un poste de spécialiste, où chaque étape de la réalisation d'un plat a été pensée dans les plus minutieux détails, et où l'aspect esthétique revêt une importance particulière. "J'ai appris à être très précis et pointilleux, et à travailler couramment des produits luxueux tels que la truffe et le caviar. Mais à l'époque, je voulais avancer vite. Pour obtenir plus rapidement un poste de chef de partie, j'ai démissionné au bout d'un an. Avec le recul, je pense que c'était trop court pour bien m'imprégner de la méthode de travail du chef, et acquérir les automatismes qui permettent d'être suffisamment rapide et performant tout en étant capable d'apprendre de nouvelles choses", confie Jean-Luc Beaufils. Malgré tout, il progresse vite : 6 mois plus tard, il est chef de partie chez Hélène Darroze, et en septembre 2001, il intègre les cuisines de l'Hôtel Ritz. Un an au poisson, autant à la viande et au garde-manger, lui suffit pour bien cerner l'organisation d'une cuisine de palace, avec, à la base, une cuisine centrale, et en bout de chaîne, plusieurs points de vente, dont le restaurant gastronomique L'Espadon (1 étoile Michelin). Mais ce qu'il apprécie le plus alors, c'est de se sentir véritablement associé à un travail d'équipe, avec possibilité de réfléchir à la conception de nouvelles cartes en collaboration avec le directeur exécutif des cuisines, Michel Roth. Pas étonnant donc que le jeune ambitieux ait eu envie de prendre son envol comme chef de cuisine. "Aujourd'hui, je ne décroche jamais vraiment, même chez moi, sauf peut-être à la coupure où je me réserve un temps pour une sieste."
Réflexion, conception, production, en étroite collaboration avec le patron. C'est en substance la manière dont il conçoit son poste aujourd'hui. Et après ? "Chef directeur associé dans un restaurant ou propriétaire de mon restaurant. Mais on verra, cela dépendra des opportunités", confie-t-il. Un talent à suivre. zzz54m

Parcours express
• 15-18 ans CAP-BEP (Icep-CFA de Caen), apprenti au Manoir de la Drôme à Balleroy (14)
• 20 ans Obtention du brevet professionnel, second au Manoir de la Drôme à Balleroy (14)
• 23 ans Demi-chef de partie au Restaurant Le Doyen (Paris VIII^e)
• 24 ans Chef de partie au Restaurant Hélène Darroze (Paris VI^e) puis au Ritz (Paris I^er)
• 28 ans Chef de cuisine à L'Ami Marcel (Paris XV^e)

Aperçu de ses responsabilités
- Élaboration des menus et de la carte en collaboration avec le patron
- Commande, réception et contrôle des matières premières (qualité et quantité)
- Gestion des ratios coût-matière
- Supervision du travail de son équipe (1 apprentie, 1 commise, 1 plongeur)
- Responsabilité du poste 'chaud' pendant les services du midi et du soir

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L'Hôtellerie Restauration n° 2926 Hebdo 26 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE