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	du 26 mai 2005	REVUE DE PRESSE

DANS LE JOURNAL DU DIMANCHE
Une femme trois-étoiles
"Deux ans après le suicide de son mari Bernard, Dominique Loiseau a relevé le défi : garder tous les restaurants du groupe, l'ensemble du personnel et surtout les étoiles de Saulieu. (…) Pour Patrick Bertron, bras droit de Bernard Loiseau durant 21 ans, aujourd'hui, chef du Relais, "Mme Loiseau était déjà très investie dans le groupe, elle s'occupait de l'hôtellerie, de la réception, des relations avec l'étranger… Certes, on ne s'improvise pas p.-d.g. d'une grande entreprise. Mais elle a su s'adapter." Il a fallu 'rassurer'. Le personnel d'abord, qui perdait son 'leader'. Et bien sûr les clients. "J'ai pris chaque décision en douceur, progressivement." Dont celle capitale, de conserver l'ensemble du personnel. "Ces équipes sont le socle de la maison (…)."
Mme Loiseau a fait une embauche, pas des moindres : Isabelle Proust, une HEC de 35 ans arrivée des cinémas UGC, devient directrice financière. Les deux femmes responsabilisent chaque "tête de pôle", mettent l'accent sur les trois restaurants parisiens : "terroir authentique" chez Tante Marguerite, plus moderne chez Tante Louise, contemporain chez Tante Jeanne. (…). Un directeur chapeautant les trois établissements a été nommé ; les opérations de communication se multiplient, selon le style de chacune des maisons (…).
On y trouve une vraie chaleur, une convivialité, une belle simplicité. Et les Tantes se portent désormais bien. (…)
En 2 ans, le groupe a retrouvé le chemin de la croissance. Une belle réussite pour cette Alsacienne d'origine qui a rencontré son mari lors d'une interview. A la naissance de sa première fille, elle va s'installer à Saulieu. En 1991, le deuxième enfant "naît la même semaine que la troisième étoile" ! "La petite dernière, Blanche, arrive 5 ans plus tard. Pendant tout ce temps, je prenais part à toutes les orientations du groupe", insiste-t-elle. "Avec Bernard, les décisions se prenaient en cuisine, se souvient Patrick Bertron.
Sa femme est une vraie patronne, il y a des réunions, c'est une autre manière de faire, mais ça marche."
Pour Marc de Champérard, "il faut commencer à la considérer comme un chef d'entreprise à part entière. C'est une femme épatante"."Ce succès est dû avant tout à la personnalité et au charisme de Bernard, estime quant à elle Dominique Loiseau. Tout le monde voulait que ce qu'il avait construit perdure. Ma force, c'était cet attachement. Et les équipes. Sans elles, je n'avais aucune crédibilité." 2005 sera "l'année du développement".
En projet : l'ouverture d'un restaurant parisien…"   
Elsa Margot-Amari

"Huîtres, foie gras et rognons s'accommodent très bien de vins de Loire. De quoi se laisser surprendre d'un plat à l'autre, grisé par un étonnant mélange d'arômes"
Dans La Voix du Nord : Le Mercator à Mercatel (62).

DANS LA TRIBUNE DE GENÈVE
Suisse : Le Crans-Ambassador a fermé
(…) Les scellés ont été posés et 80 employés licenciés. Le Crans-Ambassador a été mis en faillite et une poignée de curistes ont dû dare-dare trouver refuge dans un autre palace du Haut-Plateau.Le coup porté au fleuron de l'hôtellerie, abritant le centre de cure Maurice Mésségué, est certes tragique, tout particulièrement en termes d'emplois et d'image pour la station touristique.
Le destin du Crans-Ambassador n'en est pas pour autant brisé. L'hôtel et son exploitation pourraient être repris par la société propriétaire présidée par Jacky Maisonneuve. (…)
Disons pour l'heure que la faillite de l'Ambassador a été prononcée en l'absence d'accord entre les différents partenaires. Un bras de fer se joue en effet depuis plus d'une année entre Jacky Maisonneuve, propriétaire de la société d'exploitation, qui possède également avec son frère 50 % de l'hôtel, l'UBS et le propriétaire des 50 % restants, Jacques Rey. (…)
En revanche, si le litige devait perdurer, l'hôtel pourrait être vendu (entre 20 et 30 millions de francs). Quant aux cures, qui rapportent 4 millions de francs de chiffre d'affaires et 8 000 nuitées, elles trouveront sans problème à se reloger dans un autre palace du Haut-Plateau, en l'occurrence l'Hôtel du Golf, preneur de bulles et de bains d'algues...

"Dans un joli village médiéval, entre Nice et Grasse, le tout nouveau bistrot gourmet de Christophe Dufau met les papilles en joie. Inoubliable"
Dans L'Express : Bacchanales à Tourrettes-sur-Lou (06).

"Le chef Reynald Steschenko aime "créer et passer des heures en cuisine" pour surprendre vos papilles"
Dans L'Est Républicain : Auberge du Pressoir à Lucey (54).

DANS LE MONDE
Seniors, mangez mieux, payez moins
"Aux États-Unis, les personnes âgées hésitent souvent à se rendre au restaurant : elles jugent les portions servies trop copieuses pour elles, et les additions trop salées. Toujours gourmands de nouveaux créneaux susceptibles de doper leur chiffre d'affaires, de nombreux restaurants leur proposent désormais des menus seniors. Le marché est forcément porteur : 35 millions de personnes âgées de plus de 65 ans sont dénombrés outre-Atlantique, et ce nombre ira en progressant.
Se jouant un peu de la démographie, les chaînes de restaurants ont placé à 55 ans, voire 50 ans, l'âge minimum requis pour avoir droit au menu senior.
La recette ? Il s'agit toujours de portions réduites et d'additions allégées. Chez IHOP (un millier d'établissements sur tout le territoire), le menu 'Senior Choice' du petit-déjeuner complet comprend : une omelette préparée avec deux oeufs au lieu de trois en général, bacon, saucisses, pommes de terre grillées (hash browns)… en quantité réduite.
Tout de même suffisamment de calories pour bien commencer la journée !
Chez Denny's (1 600 restaurants), les seniors peuvent profiter d'un Senior Bacon Cheddar Burger, plus petit, mais avec ajout de tomates et de laitue, ou d'un sandwich au fromage (pain
au levain).
(…) En Grande-Bretagne, une série de restaurants réunis sur le site internet 5pm.co.uk propose des dîners de bonne heure qui intéressent particulièrement les personnes âgées. En Espagne, des grands chefs viennent de publier un livre de recettes élaborées spécialement.
L'idée : " Promouvoir une alimentation saine et goûteuse sans mettre en péril la santé des personnes âgées."(…)
Françoise Lazare zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2926 Hebdo 26 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE