Actualités

	du 26 mai 2005	LA PAGE DU CHEF

CONSERVATION ET TRAÇABILITÉ

Stéphane Raimbault engage un ingénieur agroalimentaire

La Napoule (06) C'est une première dans le monde de la gastronomie en France : Stéphane Raimbault, double étoilé Michelin à L'Oasis, a engagé un ingénieur agroalimentaire à temps plein, chargé de suivre les produits, leur mode de conservation et leur traçabilité.

Fabienne Cacciatore, ingénieur agroalimentaire, procède, en compagnie de Stéphane Raimbault, à la vérification des aliments qui arrivent au restaurant.

"Ma décision est la conséquence de la pression sur les restaurateurs en matière de législation. Depuis 10 ans, on a l'impression que l'on ajoute une nouvelle réglementation dans le domaine de la sécurité alimentaire toutes les 5 minutes, tant et si bien que l'on a un sentiment de culpabilité de ne pas bien faire notre travail", souligne Stéphane Raimbault.
Fabienne Cacciatore, ingénieur agroalimentaire, en est à sa première expérience dans le monde de la gastronomie. Elle a 3 tâches essentielles au quotidien : contrôler la réception des marchandises avec un relevé des températures, surveiller la chaîne du froid pour une parfaite conservation des aliments et s'assurer d'une hygiène sans faille dans les cuisines et parties attenantes. "Et, après chaque service, elle fait le gendarme si nécessaire", affirme Stéphane Raimbault.
Fabienne Cacciatore, qui exerçait auparavant dans une PME spécialisée dans les produits biologiques dans la région de Dijon, estime avoir été bien accueillie par les cuisiniers de L'Oasis. "J'interviens de préférence le matin, quand ils sont plus décontractés. Je leur dis non seulement ce qu'ils devraient
faire, mais aussi pourquoi. La qualité d'écoute est supérieure à ce que j'imaginais, les cuisiniers sont très impliqués. Et s'ils sont bons dans leur façon de cuisiner, ils le sont aussi dans celle de s'occuper de leurs frigos", ajoute-t-elle.
Stéphane Raimbault estime que l'embauche d'un ingénieur permet à L'Oasis d'être "plus pointue" dans un secteur que (faute de temps) beaucoup de restaurateurs sont contraints de négliger. "Comme tous les chefs patrons, j'ai mille choses à faire au quotidien entre le marché, la cuisine, l'administration et le reste. Fabienne a aussi mille choses à réaliser, mais uniquement au sein du secteur hygiène et sécurité alimentaire. Il y a en moyenne de 10 à 15 cuisiniers à L'Oasis avec des arrivées et des départs, ce qui fait qu'elle dispense une formation continue."
Stéphane Raimbault est persuadé que les restaurateurs seront amenés à l'imiter. "Face à une réglementation européenne de plus en plus draconienne, ils n'auront pas le choix", dit-il. Mais que les cuisiniers se rassurent : il y avait 108 candidats pour le poste d'ingénieur à pourvoir à L'Oasis.
Bernard Degioanni zzz44s

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2926 Hebdo 26 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE