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	du 26 mai 2005	RESTAURATION

À SON COMPTE DEPUIS 4 ANS

TOUT POUR LA MÉLIE

Dieppe (76) François Hue n'a qu'une envie. Que les clients lui demandent un plat qui n'est pas à la carte.

François Hue travaille seul en cuisine.

Pour un peu, François Hue passerait pour un Dieppois pure souche. Surtout le matin quand il filète cabillauds et rougets tout juste pêchés et achetés sur le port, juste à côté de l'office de tourisme situé à deux pas. Les deux, cette fois-là, étaient destinés aux plats du jour : Salade de rougets sur lit de légumes et Cabillaud vapeur servi avec des asperges vertes poêlées. Avec des Sablés aux fraises en dessert. Un menu vendu 28 E avec l'apéritif et un verre de cidre différent à chaque plat : pays de Caux, pays de Bray et cidre Rousmois (27). Le chef a repris le restaurant La Mélie avec sa femme Kazuyo en juin 2001. Parisien, il connaissait bien le coin pour y être venu, enfant, en vacances dans la maison de campagne de ses parents située à une quinzaine de kilomètres de là. Et dont il a, aujourd'hui, réquisitionné le jardin familial pour faire ses herbes, ses légumes et ses salades. "On venait souvent manger à La Mélie. Quand le propriétaire a voulu prendre sa retraite, je me suis porté candidat à la reprise", explique le cuisinier qui a payé quelque 762 000 E le fonds de commerce. à cette époque, il rentrait du Japon après 5 ans passés dans un restaurant de cuisine française.

Apporter des idées nouvelles
Pochée la barbue, poêlée la sole, grillé le turbot. Le cabillaud lui est cuit à la vapeur. "Je travaille le poisson sans trop y toucher, pour le préserver et lui faire sortir ce qu'il a dans le ventre", explique le cuisinier. Dans l'assiette, il le sert accompagné d'une pulpe de pomme de terre citronnée aux échalotes et à la ciboulette du jardin (NDLR : de ses parents), "le tout monté à l'huile d'olive vierge". Le tout pour 17 E à 27 E selon le poisson. Les huîtres sont de Pourville (76), sa volaille vient de Houdan et le boeuf du Bourg-Dun (76). à 35 E, le menu Découverte propose une entrée, un plat, un fromage et un dessert à choisir dans la carte. Quant à la Grande escapade gourmande, elle est vendue 50 E et servie en 8 services.
4 ans passés à Dieppe et un constat honnête : "Je ne m'attendais pas à ce que cela soit si difficile." A 36 ans, coincé entre son souhait de faire sa cuisine et les attentes "traditionnelles" de ses convives, le chef a dû trouver un compromis. "Je ne fais que du frais, mais c'est vrai que les choses iraient mieux financièrement si je prenais d'autres options. Mais cela ne m'intéresse pas." Alors, finalement, les éléments se sont mis en place : un noyau dur de clients (30 %) et des gens de passage, touristes, plaisanciers en escale dans le nouveau port qui se recommandent l'adresse pour un ticket moyen stabilisé autour de 55 E. Les bons mois, le restaurant (18 places assises) fait ses 24 couverts par jour, nécessaires "pour être bien" et affiche sur l'année 228 000 E de chiffres d'affaires. Le souhait de François Hue ? Que d'autres professionnels s'installent sur la région trop pauvre selon lui en bonnes tables. "J'aimerais proposer des plats un peu plus osés, mais je crains de ne pas être suivi. Pourtant, c'est le rôle d'un cuisinier d'apporter des idées nouvelles."
Un jour pourtant, il n'y a pas très longtemps, Laurent Seroussi, photographe, l'a poussé dans ses retranchements. Un client pas ordinaire qui a su lire derrière les lignes de la carte trop sage. Au terme du repas, les deux ont décidé de travailler ensemble sur un projet de photographies. Le thème : élaborer 6 plats, interprétations visuelles d'oeuvre contemporaines, et gustativement valables. Après des nuits de travail, la 'Toile tailladée et gaz non peinte' de Lucio Fontana est devenue 'Ravioles de sole au jus d'huître infusé Sakura' (fleurs de cerisier), la 'Stèle carrelée et feuille de vigne' de Jean-Pierre Reynaud un 'Sushi d'encornet acidulé sur son fin risotto'… En attendant de trouver un public gastronomique, les recettes version clichés sont exposées dans divers lieux publics de Dieppe (mairie, château…) jusqu'au 29 mai dans le cadre du 17^e Mois de l'image dont le thème est la nourriture. Et bien sûr, dans la salle du restaurant.
Lydie Anastassion zzz22v

Restaurant La Mélie
2 grand rue Pollet
76200 Dieppe
Tél. : 02 35 84 21 19

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L'Hôtellerie Restauration n° 2926 Hebdo 26 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE