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	du 26 mai 2005	CONCOURS

SPIGOL D'OR 2005

Brice Lambert l'emporte

Marseille (13) C'est un élève du LH de Grenoble qui a remporté la 5^e édition d'un trophée qui met en valeur les épices dans la confection d'une recette. Jean-Pierre Coffe présidait le jury.

Jean-Pierre Coffe entouré des finalistes, des membres du jury, des organisateurs et des commis de cuisine. Les lauréats, de gauche à droite : Nicolas Rondelli (Greta de Nice, 3e), Timothée Debièvre (Técomah de Jouy-en-Josas, 2e) et Brice Lambert (Grenoble, Spigol d'or).

J'ajouterais volontiers à ma carte la Trilogie de lotte aux infusions d'épices, tartes fines aux légumes, croustilles à l'écume de citron", a commenté René Bergès, chef du Relais Sainte-Victoire à Beaurecueil (13), à propos du plat réalisé par Timothée Debièvre, terminale bac pro, de Técomah à Jouy-en-Josas (78), et 2^e du Spigol d'or 2005. "Vous avez mis une vraie intelligence dans la réalisation de votre Bar fondant en croûte d'épices, salade d'herbes folles acidulées et légumes en nems aux parfums orientaux. Vous avez compris que l'art des épices ne s'apparente pas à celui du camouflage, et réalisé une vraie adéquation entre la subtilité des épices et la matière première", dit de son côté Jean-Pierre Coffe à Brice Lambert, vainqueur du Spigol d'or.
Le jury a eu du mal à départager les deux premiers, et c'est dire le haut niveau atteint cette année par les 3 finalistes. Ils ont été retenus au terme d'une présélection réalisée par Guillaume Sourrieu (L'Épuisette à Marseille, 13), René Bérard (Hostellerie Bérard à La Cadière d'Azur, 83) et René Bergès parmi 36 candidats. Les finalistes avaient 2 heures pour réaliser leurs plats et les faire déguster à Jean-Pierre Coffe et 8 professionnels, journalistes et enseignants. La notation reposait sur l'originalité de la recette, la présentation, le goût, l'osmose entre les épices et les composants. Le seul reproche fait par Jean-Pierre Coffe a concerné l'origine du poisson : "Ne défendez pas les poissons d'élevage, ce n'est pas l'avenir de votre profession", a-t-il insisté. Une remarque que Brice Lambert ne partage pas entièrement : "Si l'on sait choisir les éleveurs, on peut avoir des poissons exceptionnels", a-t-il avancé.
À 18 ans, Brice Lambert affirme une maturité peu banale. "Je suis passionné par la cuisine. Cela m'amène du bonheur et la joie d'avoir des clients satisfaits. Pour moi, la cuisine est un sport. Après le bac, je vais passer une MC traiteur. Cela permet d'avoir une ouverture d'esprit et davantage de pratique. Ensuite, je veux travailler à l'étranger dans de grandes maisons puis créer mon propre restaurant gastronomique dans le Sud. Tant pis si ma vie privée doit en pâtir. Ma priorité numéro 1, c'est ma carrière." Au passage, il tient à remercier ses camarades Simon Buisson et Fabien Vialle qui l'ont aidé à inventer la recette. Et aussi son lycée où, pendant 3 semaines, son plat avait été mis à la carte du restaurant de l'hôtel. Enfin, en vrai pro, il remercie le lycée hôtelier de Marseille où a eu lieu la finale. "L'organisation était exceptionnelle. On avait tout pour faire du bon travail." Parole de futur chef !
Dominique Fonsèque-Nathan zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 2926 Hebdo 26 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE