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	du 9 juin 2005	LA PAGE DU CHEF

FORMES, COULEURS ET SAVEURS

METTEZ DU FUN DANS VOS GARNITURES DE LéGUMES

Faites aimer les légumes et les salades à vos clients en leur proposant des mélanges de légumes pleins de couleurs et de saveurs ! Surprenez-les avec des minilégumes, faites-les rêver avec des micro-végétaux venus des quatre coins du monde.

< Surgelés Elefa-La Margelle
Les Coques farcies, la 'Finger attitude'
Les Coques farcies La Margelle sont vraiment très fun ! Tentés par leurs jolies couleurs, vos clients n'en feront qu'une bouchée. Ce sont de petits tronçons de légumes (courgettes, carottes ou pommes de terre) partiellement évidés et blanchis, farcis avec un appareil à base de légumes cuisinés. À servir au moment de l'apéritif ou sur les buffets chauds ou froids mais aussi en garniture.

Coques farcies Elefa : on n'en fait qu'une bouchée.

< 1^re gamme-Butet-Prince de Bretagne-Sales-Pomona Terre Azur
Les Minilégumes : pour un maxi plaisir
Appelé 'baby', 'mini' ou encore 'bonsaï', le légume miniature doit sa taille à deux types de pratiques : la première consiste à sélectionner des variétés ayant par nature une taille réduite (c'est le cas des tomates groseille, des aubergines et de quelques variétés de poivron) ; la seconde, utilisée pour des légumes tels que les minicarottes, poireaux, fenouils, choux… est une méthode de culture conjuguant une forte densité de semis et de plantation avec une récolte à un stade jeune. D'un bel aspect, ces minilégumes apportent raffinement et originalité à tous les plats. De plus, ils sont faciles d'utilisation : l'épluchage est inutile et la cuisson rapide.

Les Minilégumes feront craquer vos clients.

• Les Établissements Butet à Rungis ont été les premiers à proposer, voici une quinzaine d'années, des minilégumes provenant de fermes d'Afrique, notamment de l'État de Swaziland. La régularité du climat et de la pluviosité de cette région leur permet de proposer tout au long de l'année une trentaine de références. Ils ont élargi leur offre de minilégumes en distribuant également les minilégumes Prince de Bretagne et ceux de la société Sales à Perpignan. Au choix : miniartichaut violet, chou-fleur blanc ou vert, romanesco, chou vert frisé, chou blanc ou rouge, courgette longue ou ronde, poivron rouge, vert, jaune ou orange, fenouil, poireau, carotte orange ou jaune, aubergine, pâtisson…

• Pomona TerreAzur propose également toute l'année une gamme de minilégumes fort étendue en provenance de Bretagne, du val de Loire et des Pyrénées-Orientales, mais aussi d'Espagne, du Kenya et d'Afrique du Sud, qui viennent en complément selon les saisons. Ne manquez pas de découvrir dans cette gamme les minitomates rouges, jaunes, oranges, roses, blanches, marbrées et de différentes formes et tailles (poire, prune, cerise, groseille).

< 4^e gamme-Vitalfa
Les Jeunes pousses de légumes ou de céréales, pleines d'énergie

Les Jeunes pousses Saveur et Couleur Vitalfa : du fun et de l'énergie.

Il ne faut pas confondre les Jeunes pousses de légumes ou de céréales avec les Jeunes pousses de salades. Les Jeunes pousses de légumes sont des graines germées. Elles apportent une touche d'originalité, de saveur, de croquant et de fraîcheur à vos salades et à vos plats. De plus, elles constituent un admirable cocktail d'énergie, car elles présentent une teneur élevée en vitamines, acides aminés essentiels, oligo-éléments et enzymes (bonne densité nutritionnelle). Pour obtenir ces Jeunes pousses de légumes, la société Vitalfa, installée à Dijon (21) depuis 1986, fait germer les graines dans des tambours rotatifs dont les conditions de température et d'hygrométrie sont réglées en fonction de la variété. Après un certain nombre de jours - qui varie aussi en fonction de la variété -, les jeunes pousses sont triées, lavées puis conditionnées en barquettes filmées et sont prêtes à être consommées. Inutile de les laver. Utilisez-les pour garnir crudités, plats chauds traditionnels ou sandwiches. La gamme Saveur et Couleur proposée par Vitalfa pour la restauration comprend de nombreuses références. Au choix : Jeunes pousses de soja, poireaux, fenouil, côtes de bettes (Ruby Red), brocolis, petits pois, pois chiches, haricots mungo, chou rouge, radis, radis vert, tournesol, lentilles, blé, alfalfa, alfalfa blanche (plus croquante), alfalfa/fenouil (5 %), alfalfa/poireau… La gamme comprend également des mélanges de Jeunes pousses comme l'Assiette (lentilles, fenouil, chou rouge) ou le Mix (azuki, lentilles blondes et vertes, pois chiches

< 1^re gamme-Koppert Cress B. V.
Les Micro Végétaux : décors et parfums

Les Micro Végétaux Koppert Cress : à utiliser pour décorer et parfumer vos plats.

Les Micro Végétaux produits par la société Koppert Cress sont des herbes aromatiques inconnues en Europe provenant des quatre coins du monde. Ils sont utilisés en gastronomie, plus particulièrement à des fins décoratives et gustatives. Totalement innovants, ils vous surprendront par la particularité de leur aspect et par leurs parfums. Ils allient le plaisir des yeux à celui du goût, sans oublier leur apport nutritif. Ils sont proposés en petits pots que vous pouvez garder dans votre cuisine sans risques sanitaires. Parmi tous les Micro Végétaux proposés par Koppert Cress, découvrez les produits phare : Shiso® Cress Pourpre, Daikon Cress®, Borage Cress, Moutarde Cress, Shiso® Cress Vert, Orchidée Comestible Karma… 

< Déshydratés- La Sélection bio Jean Montagard
Les légumes déshydratés, couleurs et saveurs

Potimarron et épinards en poudre de la Sélection bio Jean Montagard : pour parfumer et colorer vos préparations.

Les Légumes et les fruits déshydratés de la Sélection bio Jean Montagard sont de véritables compléments culinaires, à utiliser mélangés avec d'autres ingrédients. Ils affinent les préparations dans lesquelles ils sont ajoutés en absorbant l'eau ou le jus qu'elles contiennent en excès et renforcent leurs saveurs. Un peu de poudre de champignons dans votre duxelle de… champignons, et cette dernière devient plus consistante, la poudre sèche renforçant sa saveur. Un peu de poudre de potimarron, de poireau, de céleri, de carotte ou de panais dans une farce aux légumes et elle devient plus liée et plus parfumée. Des flocons de tomate dans une concassée de tomates et elle prend une belle couleur et pleins de parfums. Essayez également d'ajouter de la poudre de poireau dans un soufflé ou bien délayez de la poudre de betterave dans un peu d'eau : vous obtiendrez un jus d'une belle couleur rouge pour décorer vos assiettes. zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2928 Hebdo 9 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE