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	du 9 juin 2005	RESTAURATION

AU BOIS DE VINCENNES

Le Chalet du Lac opte pour des prix bas

Paris (XII^e) La famille de Jean-Michel Moulhac exploite cette concession de la Ville de Paris depuis 1904.

Jean-Michel Moulhac dispose de 4 000 m2 de concession dont 1 100 m2 couverts.

Entre 12 000 et 15 000 personnes par mois franchissent l'entrée du Chalet du Lac, situé en lisière du bois de Vincennes. Retraités pour la plupart, ce sont des danseurs amateurs, passionnés des thés dansants. Le samedi soir, les soirées 'variétés' par exemple attirent plus de 500 personnes. Mais moins de 20 d'entre elles viennent dîner avant au restaurant du Chalet. Une proportion que le concessionnaire du lieu, Jean-Michel Moulhac (dont la famille exploite le Chalet depuis 1904) souhaite vivement améliorer. Dotée de 200 places assises, sur une capacité totale de 600 réparties entre le dancing, les salles de réception, le restaurant et le mini-golf, la partie restauration 'individuelle' installée côté lac de Saint-Mandé réalise une vingtaine de couverts par service avec des pointes à 200 les vendredis et samedis soir.
Après plusieurs tentatives de restauration infructueuse (cuisine sous vide, barbecue…), Jean-Michel Moulhac a choisi, il y a un an et demi, de faire une carte brasserie agrémentée de plats de saison. Son objectif : obtenir la régularité de l'offre. Les premiers clignotants positifs se sont manifestés. "C'est la première année où durant l'hiver nous avons réalisé un minimum de 10 couverts par jour", constate le patron qui a opté pour une politique tarifaire modeste. Les entrées (oeufs mayonnaise, poireaux à la vinaigrette), fromage (brie de Meaux) et desserts (crème caramel, tartes maison) démarrent à 3 E, les plats à 8 E. "Le Chalet est un lieu populaire et la carte doit être accessible", justifie le patron qui mise sur le volume pour compenser.

Formules repas-danse
Sur un chiffre d'affaires annuel total de 3 ME (danse et restauration), 30 % sont à imputer à la restauration (individuelle et réception). "Notre objectif consiste au moins à doubler cette part", précise Jean-Michel Moulhac qui reconnaît "ne pas être un restaurateur" - en 1976, il a ouvert la Main Bleue à Montreuil puis la Main Jaune avant de reprendre Le Chalet du Lac en 1992. S'appuyant sur le succès du dancing, il a mis en place récemment des formules repas-danse : 38 E les vendredis soir et dimanches midi et 42 E pour les samedis soir. Au menu : entrée, plat, fromage ou dessert et café. "Nous travaillons beaucoup sur la commercialisation de cette nouvelle offre", poursuit l'exploitant qui estime "n'être qu'à 30 % du CA à réaliser" sur ce segment. Parallèlement, il réfléchit sur la duplication du concept du thé dansant.
L. Anastassion zzz22v

Le Chalet du Lac de Saint-Mandé
Orée du Bois de Vincennes
75012 Paris
Tél. : 01 43 28 09 89 · Fax : 01 43 98 92 58
chaletlac@wanadoo.fr
www.chaletdulacdesaintmande.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2928 Hebdo 9 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE