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	du 9 juin 2005	RESTAURATION

PERPÉTUANT LA TRADITION DE LA MER

GILLES GRANDJEAN DONNE UNE SECONDE VIE AU RECH

Paris (XVII^e) Ouverte en 1915 par Auguste Rech, la maison sera rénovée pendant l'été.

Depuis la fin mars, Gilles Grandjean, ex-directeur du Procope (groupe des Frères Blanc), est aux commandes du Rech, avenue des Ternes dans le XVII^e arrondissement. Une institution aux décors datés de 1925 qu'il a reprise avec la ferme intention d'en faire une "bonne adresse de la mer", avec le concours de son chef Xavier Grégoire, étoilé pendant 7 ans à La Fontaine d'Auteuil. "Le Rech propose des huîtres, des coquillages et des fruits de mer depuis 1915. Et nous allons poursuivre cette tradition marine", assure-t-il. Rénové, le banc d'écailler propose 5 catégories d'huîtres (fines de claire n° 3, normandes n° 3, belon n° 3 et spéciales Gillardeau n° 3, les saint-vaast n° 3) et 10 autres produits de la mer.

8 à 10 poissons
"Globalement, les fruits de mer représentent 30 % de nos ventes et induisent aussi que les vins blancs représentent 75 % des commandes de vin des clients", précise-t-il. Tout en laissant les incontournables à la carte - aile de raie, le camembert affiné dans la cave -, le patron a procédé à quelques innovations : 8 à 10 poissons (contre 4 auparavant) livrés tous les matins, et une mise en avant de produits rares comme le saumon sauvage de la Baltique proposé à l'oseille (27 E). Tous les jours, le chef fait 3 suggestions (entrée, plat et dessert) valables soit à la carte, soit dans le menu du jour à 22,50 E (entrée-plat ou plat-dessert) ou à 27 E (les 3).
Doté de 25 places assises au rez-de-chaussée et de 60 au premier étage, le restaurant enregistre actuellement 90 couverts par jour, pour un ticket moyen de 60 E, l'objectif étant fixé à 100 couverts quotidiens. En comptant le patron qui a embauché 3 personnes depuis la réouverture, 11 membres dont Jérôme Métivier (ex-Procope) composent l'équipe. À partir du mois de juillet, les premiers travaux d'embellissement des salles débuteront suivis par la construction d'une cuisine de préparation au sous-sol et d'une remise en avant de la cuisine ouverte située au premier étage. Une rénovation qui, ajoutée au coût de l'achat du fonds, porte à 1 ME le montant total de l'investissement réalisé par Gilles Grandjean.
Lydie Anastassion zzz22v

Restaurant Rech
62 avenue des Ternes
75017 Paris
Tél. : 01 45 72 29 47 · Fax : 01 45 72 41 60
(fermé du 1^er au 31 août pour embellissement)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2928 Hebdo 9 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE