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 du 16 juin 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
Point-clé n° 3 : respectez les règles d'hygiène
Pour éviter toute contamination et multiplication microbiologiques au cours du transport, respectez les règles l'hygiène.
Formez-vous et formez votre personnel à ce sujet.
 Dès votre arrivée dans votre restaurant, déchargez vos achats de denrées alimentaires et stockez-les rapidement dans vos chambres froides. |
- Maintenez les
conteneurs, plaques eutectiques et véhicules de transport (intérieur et extérieur) en
parfait
état de propreté. Nettoyez-les et désinfectez-les aussi souvent que nécessaire.
- Séparez les denrées nues des denrées enveloppées afin d'éviter les contaminations
croisées.
- Aussitôt arrivées dans votre établissement, sortez les marchandises du véhicule ou
des containers et stockez-les aussitôt dans vos chambres froides.
Températures
mal respectées, amendes plutôt salées
Lors de votre trajet, en cas
de contrôle des services vétérinaires ou des fraudes, vous risquez une amende de
l'ordre de 1 500 E et la confiscation de votre marchandise. Et des sanctions plus
sévères en cas de récidive.
Lexique
Engin isotherme Conteneur ou caisse de
véhicule construit avec des parois isolantes (y compris portes, plancher et toiture ou
couvercle) permettant de limiter les échanges de chaleur de l'intérieur ou de
l'extérieur sans utilisation d'une source de froid ou de chaleur.
Engin réfrigérant Engin isotherme + source de froid (plaques eutectiques ou glace/neige carbonique par exemple…) qui permet d'abaisser la température à l'intérieur de la caisse vide et de l'y maintenir à des températures prédéfinies.
Engin frigorifique Engin isotherme + groupe frigorifique permettant d'abaisser la température à l'intérieur de la caisse vide et de l'y maintenir à des températures prédéfinies.
Plaque eutectique Accumulateur de froid qui permet de stocker du froid et de le restituer à température constante.
Neige carbonique Produit obtenu à partir de gaz carbonique liquide. En passant de la forme liquide à la forme solide par une détente brutale, le gaz carbonique se transforme en cristaux de texture aérée dont la température descend à - 75 °C/- 80 °C
Glace carbonique Neige carbonique compactée en glaçons cylindriques (pellets ou sticks en anglais) plus ou moins gros, en plaquettes ou en blocs. La température de la glace carbonique est identique à celle de la neige carbonique (- 75 °C/- 80 °C) mais son encombrement est plus faible. zzz50
| Pour les engins de
transport neufs Une attestation de conformité technique Attention, cette attestation initiale est valable 6
ans. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2929 Hebdo 16 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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