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du 16 juin 2005		 LA PAGE DU CHEF

Point-clé n° 2 : faites régulièrement des autocontrôles

En cas de contrôle des services vétérinaires, vous devez pouvoir prouver que le moyen de transport choisi vous permet de maintenir vos denrées alimentaires aux températures imposées par la réglementation (lire tableau ci-dessous) jusqu'à la livraison dans votre établissement ou chez vos clients. Pour cela, vous devez effectuer une démarche globale d'analyse des dangers qui peuvent survenir au cours du transport (contaminations/ multiplications des germes…), mettre en place les actions préventives nécessaires (définir l'ordre dans lequel les achats doivent être effectués, réfléchir éventuellement à une organisation différente en période chaude…) et appliquer des actions correctives (devenir des produits qui ont subi un choc thermique, remise en cause des modes d'approvisionnement…).
Quand la température extérieure est élevée, ne manquez pas de contrôler la température des denrées transportées en arrivant dans votre établissement ou chez vos clients.
Notez les résultats sur une grille de relevé de température. zzz50

Vous transportez plusieurs types de produits à la fois

• Ne les mélangez pas.
• Les produits d'économat et les boissons, donc les produits 'les plus chauds', doivent être séparés des produits frais et surgelés.
• Les produits surgelés doivent être séparés des produits frais. Transportez-les dans des enceintes différentes.
• Parmi les produits frais, séparez les denrées nues des denrées enveloppées (produits laitiers viande sous vide, volaille, charcuteries…) afin d'éviter les contaminations croisées.
• Lorsqu'elles ne sont pas suspendues, les viandes en carcasse des petites espèces doivent être conditionnées ou contenues dans des récipients hermétiques et tenus en bon état. Elles ne doivent pas être la source de contaminations pour les autres produits (exsudats, germes présents en surface et transmis par manipulations). Elles ne doivent pas non plus subir de contaminations par les autres produits et leur environnement.

Ces relevés de température vous permettront de connaître, par exemple :
- Pour le transport de denrées réfrigérées en bacs ou véhicule isotherme, si vous devez ajouter des plaques eutectiques à - 3 °C supplémentaires ou bien mettre des plaques eutectiques à - 12 °C.
- Pour le transport de vos denrées surgelées en bacs isotherme, si vous avez mis suffisamment de glace carbonique ou de plaques eutectiques à - 21 °C.
- Pour le transport de vos denrées réfrigérées ou surgelées en véhicules frigorifiques ou réfrigérants, si le dispositif producteur de froid est en bon état de fonctionnement.
Ils vous permettront aussi de prouver aux services vétérinaires votre souci de respecter la réglementation.

Températures réglementaires à respecter *

Ne pas dépasser les maximales
Produits réfrigérés

Produits de la pêche et coquillages vivants De 0 à + 2 °C
Viandes hachées De 0 à + 2 °C
Viande sous vide De 0 à + 3 °C
Abats De 0 à + 3 °C
Charcuteries sous vide De 0 à + 3 °C
Volailles, lapins, gibiers De 0 à + 4 °C
Légumes 4e gamme De 1 à + 4 °C
Ovoproduits De 0 à + 4 °C
Produits laitiers
Plats cuisinés
Pâtisseries		 Sous la responsabilité du fabricant
Produits surgelés - 18 °C

Lors du transport de marchandises différentes, respectez la température la plus basse exigée.
* Arrêté du 20 juillet 1998 relatif aux conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.

 

Comment contrôler la température de vos produits ?

Dans un bac isotherme
• Utilisez de préférence un thermomètre à lecture directe.
• Placez ce thermomètre dans l'endroit réputé le plus chaud. Cet endroit varie en fonction de la configuration du conteneur et de l'emplacement des plaques eutectiques. Demandez avis et conseils à votre fournisseur de conteneurs.

Dans un véhicule isotherme, frigorifique ou réfrigérant
• Utilisez un thermomètre à lecture directe ou un thermomètre enregistreur.
• Placez ce thermomètre dans l'endroit réputé le plus chaud. Demandez avis et conseils à votre carrossier. Dans les engins frigorifiques, le thermomètre est généralement placé à la reprise d'air de l'évaporateur.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2929 Hebdo 16 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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