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	du 23 juin 2005	GESTION D'ENTREPRISE

AFIN D'ÉVITER LES DIFFICULTÉS

Consacrez quelques heures par mois à la gestion

Résultat de son expérience de consultant et de formateur, Jean-Claude Oulé a conçu un Sujet Interactif consacré aux 'Outils pratiques de gestion pour les CHR' qui s'adresse à tous ceux qui souhaitent créer une entreprise, et aux exploitants, propriétaires ou cadres cherchant à mettre en place un véritable contrôle de gestion dans leur entreprise.

L'Hôtellerie Restauration : Que proposez-vous de plus par rapport à la documentation disponible jusqu'ici ?
Jean-Claude Oulé : Il existe de nombreuses sources d'informations pour les créateurs et les cadres des CHR, mais elles sont dispersées entre ouvrages de gestion et sites internet, et ne sont pas toutes adaptées aux besoins spécifiques du secteur. C'est une perte de temps et l'on risque de ne pas trouver le bon 'outil', notamment pour le contrôle de gestion. L'intérêt de ce sujet interactif est de regrouper en un seul support l'ensemble des outils de gestion utiles dans le secteur. Le créateur d'entreprise trouvera, par exemple, une aide à l'élaboration du business plan, des conseils sur le financement, les ratios à respecter. L'exploitant - qu'il soit propriétaire ou cadre - apprendra comment calculer un ratio matières mensuel ou la productivité du personnel, contrôles indispensables pour réussir durablement dans cette profession.  

En quoi les outils proposés sont-ils 'pratiques' ?
Tous les outils ont été testés et sont utilisés par des entreprises qui réussissent. D'autre part, le sujet propose pour les principaux thèmes abordés des modèles de tableaux directement utilisables au format Excel. C'est l'avantage du support numérique. Plusieurs modèles sont proposés pour tenir compte de la taille de l'entreprise et de son activité, restauration seule ou hôtellerie et restauration.
Les petites entreprises ont également besoin d'outils de gestion, mais leur exploitant a souvent peu de temps à consacrer à cette activité : ils trouveront les outils de base dans ce sujet. Ceux qui exercent des responsabilités de gestion pourront aller plus loin et s'initier à la gestion financière par exemple.

Quels conseils donneriez-vous à un créateur ou à un exploitant en matière de gestion ?
Au créateur, je dirai tout d'abord que même s'il n'est pas spécialiste, il doit maîtriser dans les grandes lignes le mécanisme des comptes prévisionnels pour pouvoir être crédible en discutant avec le banquier et parce que c'est la base de la gestion, responsabilité à laquelle il sera très vite confronté. Je lui conseillerais aussi de prévoir dans son business plan les moyens de gestion qu'il mettra en oeuvre une fois l'entreprise en exploitation. Trop souvent, tout se passe comme si le seul objectif du business plan était d'obtenir l'accord de financement du banquier alors qu'en réalité, c'est à partir de ce moment-là que les choses sérieuses commencent. Si les procédures de gestion des matières et du personnel notamment ne sont pas prévues avant l'ouverture, il sera très difficile d'y consacrer le temps nécessaire alors que l'activité bat son plein.
Aux exploitants, propriétaires ou cadres, je dirai tout d'abord qu'il est dommage de se priver aujourd'hui de l'aide d'outils de gestion simples, connus et qui, finalement, prennent peu de temps. J'ai souvent constaté en tant qu'expert-comptable que des restaurateurs réticents au calcul mensuel d'un ratio matière mensuel ne pouvaient plus s'en passer au bout de quelques mois. Quand je tardais volontairement à le leur communiquer, ils me téléphonaient pour savoir où j'en étais. Bien des échecs seraient évités en consacrant seulement quelques heures par mois à la gestion. zzz38 GE0607

Retrouvez le Sujet Interactif de Jean-Claude Oulé 'Les outils de gestion pour les CHR' sur www.lhotellerie.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2930 Hebdo 23 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE