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du 15 juillet 2005
RESTAURATION

EN CENTRE-VILLE

La 'simple' cuisine de Luc Salsedo

Nice (06) Luc Salsedo, 32 ans, ancien du Louis XV à Monaco et de La Chèvre d'Or à Eze, propose une cuisine qui "suit les saisons" dans le restaurant qu'il vient d'ouvrir à Nice.

Mon rêve était de m'installer sur les collines de l'arrière-pays niçois, et plus exactement à La Gaude, le village où je suis né. Mais j'ai eu le coup de coeur pour ce restaurant du centre-ville à Nice. Me voilà chez moi, après avoir travaillé 15 ans pour les autres", dit-il. Un parcours qu'il a accompli dès l'âge de 17 ans, CAP, BEP et BP en poche, dans des restaurants reconnus de la Côte d'Azur, notamment au Louis XV, et auprès de chefs étoilés, Franck Cerutti, Jean-Marc Delacourt, Daniel Ettlinger ou Christian Plumail. Luc Salsedo est seul en cuisine avec un plongeur et un apprenti. Sa femme, Christine avec laquelle il a travaillé dans plusieurs restaurants, et Christophe qu'il a connu à Parcours, le restaurant de Delacourt à Falicon, se partagent le service en salle. "Je fais une cuisine simple, moderne mais presque ménagère, centrée sur les produits, sans suivre de recettes. Je propose un menu-carte avec le choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts qui changent tous les 10 jours. Aujourd'hui, les gens ne veulent plus des dizaines de plats. Un choix réduit garantit la fraîcheur des produits, permet de changer souvent de propositions, de ne pas tomber dans la routine", précise-t-il. Luc Salsedo s'approvisionne auprès des petits producteurs qui, deux fois par semaine, vendent leurs fruits et légumes au cours Saleya, au Min de Nice ou encore dans l'arrière-pays, à Saint-Jeannet, Gattières, La Gaude et Vence. "Les herbes et les citrons proviennent du jardin de mon père, les févettes et le pourpier, je les ramasse dans celui de ma belle-mère. Je cueille les asperges sauvages et les champignons à La Gaude", indique-t-il. Avant chaque service, il passe en salle saluer les clients. "Le fait de voir les gens me permet de mieux situer leurs attentes", affirme-t-il. Il a entamé sa carrière de chef-patron avec beaucoup de détermination. "Quand on a travaillé au Louis XV, on a acquis tellement de connaissances qu'on en repart sûr de soi. Tout ce que l'on a accumulé après tant de postes occupés chez les autres et que l'on croyait perdu, revient une fois chez soi", ajoute-t-il. En cuisine, Luc Salsedo est pondéré. "Je n'ai aucun mérite. C'est mon tempérament et les cuisiniers qui m'ont marqué, Franck Cerutti et Daniel Ettlinger, sont des chefs qui ne s'emportent pas, pédagogues et déterminés à transmettre leur savoir", dit-il.
Bernard Degioanni zzz22v

Luc Salsedo Restaurant
14 rue Maccarani · 06000 Nice
Tél. : 04 93 82 24 12

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L'Hôtellerie Restauration n° 2933 Hebdo 15 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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