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	du 15 juillet 2005	HISTOIRE DE

MANUEL PEYRONDET, 25 ANS, MEILLEUR JEUNE SOMMELIER DE FRANCE 2005

SOIF D'APPRENDRE

À sa passion du vin, s'ajoute une foi incontestable dans le travail. Prometteur, ce jeune Bourguignon.

Manuel Peyrondet, meilleur jeune sommelier de France à 25 ans.

Le nombre 25 lui porterait-il chance ? Le trophée Ruinart du Meilleur jeune sommelier de France 2005 était le 25e du nom. Il s'est déroulé la 25^e semaine de l'année et Manuel Peyrondet est âgé de 25 ans. Une certitude toutefois : sa réussite, il la doit d'abord à son travail. Manuel Peyrondet est un bosseur, un acharné, qui commence tôt le matin et termine tard le soir. Depuis le 14 décembre, date à laquelle il s'est qualifié pour la finale du Ruinart, ses week-ends n'ont été que lectures, exercices, révisions. De 8 heures à 20 heures, sans interruption. Même lorsqu'il allait à Rennes retrouver Anne-Line, sa promise. "Si tu gagnes, je t'épouse", lui a-t-elle lancé avec malice. Un deal à sa convenance. Ses autres moments de libre, il les a consacrés à la dégustation, aidés par ses pairs. Le jeudi avec l'Association des sommeliers de Paris-Île-de-France. Entre 2 services avec Marco, le chef sommelier de Taillevent, avec Philippe Faure-Brac au Bistrot du Sommelier ou encore avec Dominique Laporte, le Meilleur sommelier de France 2004. Dans la sommellerie, l'esprit de compagnonnage demeure bien vivace. Cette entraide particulière, Manuel Peyrondet l'a côtoyée dès la mention complémentaire barman, à Dijon, auprès de Catherine Doré. "Ça été un professeur extraordinaire. J'ai une admiration sans limites pour elle et pour la manière dont elle transmet son savoir", insiste-t-il. Autres personnes pour lesquelles il avoue son émerveillement : son père, qui l'a "initié aux bons vins" et un certain monsieur Dalmas, professeur d'oenologie au lycée hôtelier de Poligny dans le Jura. "J'ai eu le déclic grâce à lui. Je me suis mis à apprendre mes livres de cours par coeur." Boulimie viniviticole, pas pour le pire, pour le meilleur. "L'univers du vin est tellement vaste, tellement riche. Il y a toujours quelque chose à apprendre. Je trouve cela fabuleux." Avant cela, pour ses 16 ans, alors qu'il est en première S, il décide de "faire cuisine". Au grand étonnement familial. Prudent, son père lui propose de voir sur le terrain et par ses propres yeux comment ça se passe dans la restauration. Et lui déniche un stage à l'Oasis à La Napoule, durant les 2 mois d'été au bout desquels l'adolescent maintient son choix. Mais il doit attendre le bac pour intégrer un cursus restauration. "J'ai néanmoins fait une terminale L", qui correspondait mieux à la suite des événements. "Je savais aussi que je devrais parler plusieurs langues. J'ai pris anglais renforcé, et je me suis mis aussi à l'allemand." Avant le vin donc, BTS cuisine.

Destination Paris
Au sortir de ses études, Manuel Peyrondet n'a qu'une idée en tête : la capitale. Et si possible d'approcher ses idoles, dont Éric Beaumard fait partie. "J'ai envoyé mon CV à la direction du Four Seasons George V avec une lettre de motivation et j'ai obtenu un rendez-vous." Bon signe. Il passe le cap du premier entretien avec un responsable du personnel, du deuxième avec le directeur de la restauration. Le troisième rendez-vous a lieu avec Gérard Le Calvez. "Croyez-vous qu'un personnel jeune et débutant puisse exercer dans un établissement tel que le sien ?, lui-ai-je demandé. Il m'a répondu que ce n'était pas l'âge mais l'attitude qui était importante." Le 1^er septembre 2002, Manuel Peyrondet est embauché au Cinq, sous les ordres d'Éric Beaumard. Il va y rester un an. En septembre 2003, il traverse les Champs-Elysées pour rejoindre Taillevent. 450 000 bouteilles en cave, 2 500 références à la carte. Il partage avec les Vrinat la passion du vin. "Chez Taillevent, quand on parle du vin, on exprime un plaisir." Lorsqu'il évoque son ambition de tenter le Ruinart, la direction l'encourage. Lundi 20 juin, au Grand Théâtre de Bordeaux, a lui de faire ses preuves. "Je pense que j'ai fait notamment la différence lors de la dégustation à l'aveugle. On nous a précisé que l'un des deux vins était un grand cru classé de bordeaux. J'ai été le seul à détecter le chardonnay sur le blanc… Mon choix s'est donc porté sur le rouge." L'épreuve la plus difficile à ses yeux : 5 verres teintés, contenant des alcools, à classer du plus jeune au plus ancien. Manuel Peyrondet a aussi fait sourire la salle. "Lors de l'épreuve de service, Éric Beaumard m'a demandé de carafer un bordeaux blanc. La bouteille avait un bouchon à vis et, par réflexe, j'ai senti le bouchon. Il y a eu un éclat de rire général. Juste pour être sûr, ai-je ajouté." Depuis, 2 semaines se sont écoulées et pourtant, Manuel Peyrondet a encore du mal à réaliser ce qui s'est passé. "C'est terrible, mais je ne me suis pas senti aussi bon que ça", répète-t-il. Son père et Anne-Line, qui étaient aux premiers rangs, l'ont filmé. "Je pense que je vais attendre un peu avant de regarder la cassette." Décompresser est nécessaire. Le break des vacances sera bienvenu. Ensuite, il va s'atteler aux présélections du prochain concours du Meilleur sommelier de France, qui auront lieu mi-septembre. S'arrêter en chemin serait dommage.
Sylvie Soubes zzz14 zzz46o

EN DATES
14 février 1980
Naissance à Autun
Juillet et août 1996
Stage à l'Oasis à La Napoule
Septembre 1998
Intègre l'école hôtelière de Poligny dans le Jura
2001
Mention complémentaire sommellerie à Dijon
2002
Entre au Cinq, le restaurant du Four Seasons George V à Paris
2003
Intègre l'équipe de chez Taillevent
juin 2005
Trophée Ruinart du Meilleur jeune sommelier de France

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L'Hôtellerie Restauration n° 2933 Hebdo 15 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE