du 21 juillet 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
SOYEZ NATURE
CUISINEZ LES PLANTES SAUVAGES AVEC FRANÇOIS COUPLAN
C'est grâce à François Couplan, ethnobotaniste, écrivain et gastronome, que Michel Bras en Aubrac, Marc Veyrat en Savoie, Jean-Georges à New York et bien d'autres chefs, se sont passionnés pour les plantes sauvages de leur région, et se sont mis à les cuisiner. Depuis, François Couplan multiplie stages-découvertes, conférences et ouvrages pour faire redécouvrir à chacun ces plantes oubliées pourtant si savoureuses et si nutritives.
François Couplan, ethnobotaniste et gastronome, parcourt les forêts, les plaines et les montagnes depuis son plus jeune âge pour découvrir ces plantes oubliées que nous appelons les 'mauvaises herbes'. |
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En France, autrefois, les légumes que consommaient les paysans étaient ce que nous appelons aujourd'hui "les mauvaises herbes". "Ces paysans, explique François Couplan, qui se consacre à l'exploration du monde végétal depuis plus de 30 ans, ont rayé les mauvaises herbes de leur alimentation quand ils ont quitté la terre pour devenir des ouvriers, et qu'ils se sont mis à copier l'alimentation des 'bourgeois' composée de viandes, volailles et légumes cultivés puis de fruits et légumes exotiques. En pensant à tout cela, poursuit-il, je me suis dit qu'il fallait retrouver comment se nourrir avec ces plantes d'autant plus qu'elles sont gratuites. L'homme qui vivait autrefois en harmonie avec la nature se doit aujourd'hui de trouver un équilibre entre celle-ci et le monde civilisé, car le jour où il a planté la première graine, il a manifesté sa volonté de la dominer. Alors, pour moi, consommer et cuisiner des plantes sauvages n'est pas une mode, mais un véritable mode de vie." Il faut dire que dès son plus jeune âge, François Couplan s'est mis à parcourir plaines et montagnes pour découvrir ces herbes négligées, voire détruites par les hommes, et a rassemblé ses observations et expériences dans un ouvrage édité en 1984 intitulé l'Encyclopédie des plantes sauvages comestibles de l'Europe.
Avec la benoîte urbaine, Marc Veyrat parfume une féra du lac et un risotto. | Avec les fleurs de tussilage, Marc Veyrat parfume un sorbet et une tarte au citron. A découvrir dans l'ouvrage Herbier Gourmand. |
Dès
1984, François Couplan inspire Marc Veyrat et Michel Bras
La même année, il a créé une
association dans le but de rassembler toutes les personnes intéressées par l'utilisation
des plantes : L'institut de recherches sur les propriétés de la flore ou IRPF. Une
quinzaine de membres se réunissait une fois mois à Paris pour partager leurs
expériences sur les plantes sauvages et déguster les plats que les cordons-bleus en
herbes avaient concoctés. Six ans plus tard, l'IRPF comptait plus de 200 membres dont un
certain Marc Veyrat. "Je ne le connaissais que par courrier, explique
François Couplan, comme la plupart des autres membres qui habitaient tous les coins de
la France. Il avait déjà commandé plusieurs de mes livres dont l'Encyclopédie des
plantes sauvages comestibles d'Europe. J'ai été très touché quand en 1995, il m'a
fait parvenir son ouvrage Fou de Saveurs, ouvrage dans lequel, il me cite dans les
remerciements. Lorsque je l'ai appelé pour le remercier, il m'a confié que mes ouvrages
inspiraient sa cuisine depuis plus de 10 ans. Depuis, nous avons réalisé ensemble un
ouvrage intitulé l'Herbier gourmand." Quatre ans plutôt, c'est Michel
Bras qui lui avait confié s'être inspiré de son ouvrage la Cuisine sauvage et
avoir effectué son apprentissage avec Sylvie Michelin, membre de l'IRPF.
En
1995, il conquiert Jean-Georges à New York
François Couplan ne s'est pas
contenté de séduire les chefs français. En 1995, il est parti aux États-Unis pour
initier les chefs du nouveau monde à l'intérêt culinaire des plantes sauvages. "J'ai
emmené Jean-Georges Vongerichten, l'un des restaurateurs le plus en vue de New York, son
chef de cuisine et son pâtissier dans les allées de Central Park, pour renifler,
frotter, déguster toutes sortes de végétaux, raconte François Couplan. Ces
professionnels de l'odorat et du goût n'en croyaient ni leurs oreilles ni leurs papilles.
Ils ont tout de suite été conquis." Quelques mois plus tard, Jean-Georges
concoctait avec des plantes sauvages cueillies autour de New York des plats qui
deviendront des points forts de sa carte : le Gaspacho de chénopode blanc, le Yaourt aux
fruits de carottes sauvages, le Poulet au sassafras, les Fleurs de chèvrefeuille
cristallisées ou le Sorbet d'agastache à l'arôme de menthe et fenouil
"Si
les plantes sauvages séduisent autant les grands chefs, conclut François Couplan,
c'est parce qu'elles sont très odorantes, très riches en goût et qu'elles leur
permettent ainsi d'élargir leur palette de saveurs et de signer une cuisine pleine
d'originalité. De plus, elles sont très bonnes pour la santé de par leur richesse en
vitamines et sels minéraux. Je conseille donc à tous de partir à la rencontre de ces
plantes sauvages, de les toucher, de les sentir, de les goûter afin de percevoir la
nature d'une autre façon. Et en tant que consultant, je me tiens à la disposition de
tous les chefs qui ont envie de partager cette passion avec moi." zzz44
Mousse de fleurs de primevère Une recette proposée par François Couplan
Préparation Attention : seules les fleurs de la primevère officinale sont parfumées, pas celles des autres espèces ! zzz84 |
Bien connaître et cuisiner
les plantes sauvages Cuisiner les plantes sauvages ne s'improvise pas. Il
faut tout d'abord : Pour apprendre à connaître les plantes sauvages, commencez par vous plonger dans les ouvrages de botaniques ou mieux dans les ouvrages de François Couplan qui allient botaniques et gastronomie et notamment : La
cuisine sauvage : le classement culinaire des plantes sauvages avec plus de 200
recettes traditionnelles ou créées par l'auteur. Pour parfaire vos connaissances sur les plantes et les façons de les cuisiner, ne manquez pas de suivre l'un des ateliers et stages organisés par François Couplan où vous aurez l'occasion de cueillir des plantes, de les cuisiner et de les déguster. Il reste des places pour l'Atelier en Gruyère, durant le week-end du 17 et 18 septembre (300 E). Pour les élèves bac pro cuisine, le Greta de Tarbes : propose une mention complémentaire l'Herbier gourmand, pour apprendre à reconnaître, conserver et utiliser des espèces végétales du piémont pyrénéen animée par Jean-Pierre Carraze, professeur au lycée hôtelier Lautréamont de Tarbes. |
Vient
de paraître Ce sont les
plantes qui sauvent les hommes Pour lancer son
dernier ouvrage, François Couplan a invité les journalistes à cueillir les plantes
sauvages au bois de Boulogne. |
Carnet d'adresses
Pour commander les ouvrages de François Couplan,
s'inscrire à ses stages et ateliers ou demander conseil :
Contacter François Couplan ou Françoise Marmy
En France :
Haut Ourgeas
04330 Barrême
Tél. : 04 82 34 25 29 ou 04 92 34 27 65
En Suisse :
Tél. : 00 41 26 653 19 78 - Fax : 00 41 26 653 27 47
fc@couplan.com
www.couplan.com
Pour s'inscrire au Greta de Tarbes
Contacter :
Séverine Lauberton :
Tél. : 05 62 53 14 15 - Fax : 05 62 38 34 00
Filet de turbot au
chénopode Bon-Henri et jus aigre à l'orange Une recette de Marc Veyrat publiée dans l'ouvrage Herbier gourmand
Préparation |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2934 Hebdo 21 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE