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	du 21 juillet 2005	VIE PROFESSIONNELLE

4 QUESTIONS À...

Jean-Pierre Bion, un 'Restaurateurs de France' heureux d'être reconnu

Vincennes (94) Restaurateurs de France, seul label officiel reconnu par l'État pour la restauration indépendante, a obtenu du ministère du Tourisme la marque de Qualité Tourisme. L'occasion d'un éclairage sur les professionnels qui la composent. Parmi eux, Jean-Pierre Bion, patron du Cygne. zzz22v
Propos recueillis par Louis-Cyril Tharaux

Jean-Pierre Bion a adhéré au label des Restaurateurs de France pour une plus grande reconnaissance de la qualité de son travail. C'est chose faite.

L'Hôtellerie Restauration : Qu'est-ce qui vous a poussé à rejoindre les Restaurateurs de France ?
Jean-Pierre Bion : En plus des valeurs de qualité gastronomique et d'accueil chères au label, j'avais envie, compte tenu de la poignée d'établissements traditionnels que compte Vincennes, d'être reconnu, aussi bien des clients que de mes confrères. Aujourd'hui, c'est chose faite, d'autant plus que le ministère du Tourisme vient de nous distinguer.

Quels sont les ingrédients dont vous usez pour séduire vos hôtes ?
Ce n'est pas compliqué. Il faut une belle marchandise, fraîche, et travailler les produits honnêtement… Il n'y a pas de secret ! Ensuite, j'ai choisi de préparer mes plats en fonction des saisons. En ce moment, je fais des langoustines, je cuisine aussi des champignons, cèpes et girolles, et dans les desserts, il y a des figues, des fruits rouges.

Appartenir à ce label ne s'apparente-t-il pas à un challenge quotidien ?
Oui, c'est vrai dans le sens où nous pouvons être contrôlés par un organisme indépendant, mais dans le fond, c'est un challenge qui ne change pas grand-chose, car cette démarche de qualité, comme la plupart des collègues, je l'ai toujours eu. Mes efforts sont quotidiens, tous les jours depuis 35 ans. Le label permet de soutenir cette exigence et c'est une bonne chose.

Votre adhésion a-t-elle eu un impact sur la fréquentation de votre restaurant, Le Cygne ?
La différence se ressent surtout avec la venue de la clientèle provinciale, qui vient avec le Guide des Restaurateurs de France en poche. J'ai notamment eu des clients qui venaient de l'Hérault et de Bourgogne, en me disant, "je vous ai vu là-dessus et comme on passait par là, on a voulu manger chez vous". C'est valorisant.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2934 Hebdo 21 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE