du 21 juillet 2005 |
RESTAURATION |
AU BAR & BOEUF
Partition méditerranéenne sous la direction de Philippe Gollino
Monaco Philippe Gollino, ancien second de Franck Cerutti au Louis XV, dirige depuis la mi-mai les cuisines de Bar & Boeuf, le restaurant d'été d'Alain Ducasse.Et ce avec d'autant plus de jubilation qu'un volet Méditerranée a été ajouté à la carte.
Philippe Gollino, le nouveau chef des cuisines du Bar & Boeuf, le restaurant d'été d'Alain Ducasse à Monaco. |
C'est la cuisine de mon enfance basée sur des
produits de qualité, une cuisine qui a du goût, avec de vrais jus, mais moderne dans sa
présentation, de suite identifiable en bouche", souligne Philippe Gollino. Natif
de Monaco, Philippe Gollino a été élevé par ses grands-mères italiennes, l'une venue
de Ligurie, l'autre de Toscane. "Bien sûr, c'étaient elles qui faisaient la
cuisine. Leurs gestes participaient à la naissance d'un réel plaisir avant même de
passer à table", dit-il. Il se souvient de raviolis et de gnocchis succulents,
de sauces épaisses et odorantes, mais aussi des retours d'école, l'été. "Pour
le goûter, elles me disaient : 'Allons cueillir une tomate dans le jardin.' On
prenait le temps de choisir la plus mûre, la meilleure. Elles en faisaient un merveilleux
pan-bagnat que je dévorais à pleines dents."
C'est grâce à l'excellence des produits utilisés
par ses grands-mères que Philippe Gollino, venu à la cuisine après un CAP-BEP et un bac
professionnel, a décidé d'aller voir "comment cela se passait dans un 3
étoiles". "Surtout au Louis XV parce que je savais que l'on y faisait
une cuisine méditerranéenne." Alain Ducasse qu'il contacte lui propose une
place au 59 rue Poincaré à Paris avec la promesse que, si tout se passe bien, il
l'enverrait au Louis XV. Il y reste 2 ans comme chef de partie sous la direction de
Jean-François Piège.
En 2000, le voilà au Louis XV. Il y découvre une cuisine qui va au-delà de ses
attentes. "Une cuisine de terroir avec une âme, une cuisine simple. Des gnocchis
liés avec un jus, une côte de veau qui cuit lentement, que l'on arrose sans cesse, un
bar à peine saisi avec des tomates concassées. J'ai cru revenir à l'époque de mes
grands-mères", rappelle-t-il. C'est cet esprit "d'une cuisine qui ne
triche pas" qu'il entend insuffler
à la nouvelle équipe de Bar & Boeuf, avec une moyenne d'âge de 20 ans, en cuisine
comme en salle, mise en place par Alain Ducasse. Philippe Gollino dirige 10 cuisiniers.
Aujourd'hui, son attachement à la cuisine de
la Méditerranée est si fort qu'il va jusqu'à affirmer que si techniquement il pourrait
faire une autre cuisine, affectivement, il croit ne plus en être capable.
Bernard Degioanni zzz22v
Bar & Boeuf
Le Sporting
Avenue Princesse Grâce
98000 Principauté de Monaco
Tél. : 03 77 92 16 60 60
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L'Hôtellerie Restauration n° 2934 Hebdo 21 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE