 Selle de chevreuil rôti à l'os, mini-poires au lard sur
polenta dorée
Fricassée de
légumes oubliés au chou vert et pointes de salsifis au paprika sauce grand veneur
Par Jean-Luc Buscaylet - Malongo Café
- 92400 Courbevoie
Ingrédients
pour 8 personnes
- 1,600 kg de selle de chevreuil (2 pièces)
- 0,150 kg de poitrine fumée prétranchée
- 0,250 kg de beurre
- 0,400 kg de topinambours
- 0,700 kg de salsifis
- 0,350 kg de crosnes
- 1 pièce ce chou vert frisé
- 1,400 kg de potimarron
- 8 pièces de mini-poires
- 0,125 kg de groseilles
- 3 citrons
- Du thym
- 0,120 kg de gelée de groseilles
- 0,400 kg de sucre semoule
- Du paprika
- 0,100 kg de farine
- 1 kg de gros sel
- Un peu de gingembre en poudre
- Une pointe de Spigol
- De l'huile d'arachide
- Poivre du moulin
Pour la marinade :
- 0,100 kg d'oignons
- 0,100 kg de carottes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 8 gousses d'ail
- 0,002 kg de poivre en grains
- 0,002 kg de mignonnette
- 0,05 l d'huile
- 0,05 l de vinaigre de vin
- 2 l de vin rouge corsé
Pour le fond de gibier :
- 1 kg d'os de gibier
- 0,150 kg de couenne de porc
- 0,150 kg de carottes
- 0,150 kg d'oignons
- 1 bouquet garni
- 8 gousses d'ail
- 0,002 l de mignonnette
- 4 baies de genièvre
- 1 L de vin rouge corsé
Pour la polenta :
- 0,100 kg de dés de tomates
- 0,500 kg de farine de maïs
- 1 branche de thym
- 0,05 l d'huile d'olive
- Sel, Poivre du moulin |
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48 heures avant :
- Mettre la selle en marinade
- Parer, dégraisser et ficeler les selles.
- Les mettre à mariner avec tous les éléments de la marinade.
Le jour même :
- Confectionner la sauce grand veneur
- Faire revenir les os concassés à l'huile, rajouter les couennes et les légumes
taillés en mirepoix.
- Mouiller au vin rouge, ajouter le bouquet garni, la mignonnette et les baies de
genièvre.
- Laisser cuire doucement deux bonnes heures.
- Ajouter alors la marinade des selles, assaisonner et laisser encore cuire 2 heures.
- Passer le fond au chinois et le faire réduire jusqu'à bonne consistance.
- Pendant ce temps caraméliser la gelée de groseilles et la rajouter dans la sauce.
- Porter à ébullition, chinoiser de nouveau, monter avec 100 g de beurre et réserver au
bain-marie.
Préparer les garnitures en les conservant toutes croquantes :
- Peler les potimarrons, éliminer les pépins et tailler une dizaine de tranches fines
que l'on détaillera à l'emporte-pièce en losange.
- Cuire ces losanges à l'anglaise.
- Tailler le reste de potimarrons en cubes, les cuire à l'eau salée, les égoutter, les
sécher au four puis les écraser à la fourchette, assaisonner cette purée et incorporer
70 g de beurre.
- Trier les feuilles de chou, les laver, les émincer et les blanchir. Puis les faire suer
avec 70 g de beurre.
- Éplucher les topinambours, les tailler en brunoise et les cuire dans un blanc (eau,
farine, jus de citron et sel).
- Éplucher les salsifis, les laver, les tailler en sifflets de 5 cm et les cuire dans un
blanc.
- Éplucher les crosnes dans un torchon avec le gros sel, les rincer et les cuire dans un
blanc.
- Éplucher les mini-poires, les citronner et les cuire dans un sirop avec l'eau, le sucre
et le Spigol. Les égoutter une fois cuites et les entourer avec les tranches de poitrine
fumée.
Réaliser la polenta :
- Faire bouillir l'eau, rajouter le sel et l'huile, y verser la farine de maïs en pluie
tout en mélangeant au fouet. Laisser cuire une bonne demi-heure en remuant d'abord au
fouet puis à la spatule.
- Rajouter les dés de tomates, la fleur de thym, étaler sur une plaque antiadhésive
légèrement huilée et laisser refroidir.
- Tailler à l'emporte-pièce de 6 cm de diamètre 8 galettes et les colorer au beurre
puis les réserver sur une plaque
Rôtir les selles :
- Dorer les selles au beurre sur toutes les faces, les assaisonner de sel, poudre de
gingembre, fleur de thym et rôtir au four
à 160/180 °C pendant 25 minutes.
- Une fois cuites, réserver les selles dans une plaque au chaud et les laisser reposer.
Terminer les garnitures :
- Faire bouillir un bon décilitre de sauce grand veneur, ajouter les crosnes et les
topinambours égouttés, assaisonner et laisser doucement compoter.
- Poser les poires lardées sur les galettes de polenta.
- À l'aide d'emporte-pièce de 5 cm, monter 8 pièces de choux avec les légumes oubliés
et poser dessus les losanges de potimarrons.
- Égoutter les salsifis, les rouler au beurre puis tremper une des pointes dans le
paprika.
- Faire réchauffer toutes ces garnitures sous la salamandre.
Dresser :
- Dresser les selles dans un plateau rectangulaire, tranchées en cuisine ou en salle.
- Disposer toutes les garnitures autour, poser une grappe de groseille sur chaque losange
de potimarrons et verser un peu de sauce dans le plateau.
- Servir très chaud, le restant de sauce à part en saucière.Le gibier s'accommode admirablement avec ce genre de garniture.
Vin conseillé : un bergerac AOC ou un bourgogne passe-tout-grain. zzz84 |
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