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	du 21 juillet 2005	LICENCE IV

AVEC 16 BOUTIQUES EN RÉGION PARISIENNE À LA RENTRÉE

STARBUCKS SÉDUIT UNE LARGE CLIENTÈLE

En janvier 2004, Starbucks ouvrait son premier établissement en France, à Paris, avenue de l'Opéra. Un an et demi plus tard, l'enseigne américaine compte 15 implantations en région parisienne. Une 16^e est prévue à la rentrée. Le point avec Stéphane Klein, directeur général de Starbucks Coffee France SA.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Interrogé sur le nombre d'ouvertures à venir, Stéphane Klein précise : "Nous fonctionnons aujourd'hui à un ou deux projets d'avance."

L'Hôtellerie Restauration : Comment 'l'expérience Starbucks' évolue-t-elle en France ?
Stéphane Klein : Ce qui est important de souligner, c'est l'acceptation du concept par un public varié. Il suffit de voir les différents emplacements pour s'en rendre compte. Prenez l'avenue du général Leclerc, à Alésia, c'est une clientèle locale. Rue Saint-Lazare, l'essentiel est composé par le flux des transports. À Marne-la-Vallée, où nous avons ouvert fin juin, c'est encore un autre type de clientèle. Ce qui est intéressant, dans ces configurations différentes, c'est, qu'à chaque fois, nous soyons bien perçus. Le lien, avec le consommateur, se renforce dans une multiplicité d'environnements.

Vous en êtes à 15 établissements en région parisienne. Jusqu'où pensez-vous aller et dans quelles conditions ? Rentabilité, type d'activité…
Nous fonctionnons aujourd'hui à 1 ou 2 projets d'avance. Pas plus loin. Nous passons beaucoup de temps dans les boutiques, car nous voulons apporter les meilleures conditions de travail à nos partenaires. Nous estimons, pour des raisons stratégiques donc, qu'il est préférable pour l'instant de rester géographiquement regroupé. Je peux vous dire qu'une 16^e boutique Starbucks ouvrira à la rentrée, à Paris, dans le XVI^e arrondissement, près de la place Victor Hugo. La notion de rentabilité ne s'exprime pas par rapport à la fréquentation mais en fonction de chaque site. Bien sûr, nous avons un travail d'éducation à faire. Dans certains quartiers, il est certain que nous devons encore faire connaître notre savoir-faire en matière de café*. Ça prend un peu plus de temps selon les quartiers, mais c'est bien parti. Quant à la partie 'food', elle restera volontairement limitée. Nous ne sommes pas une enseigne de restauration rapide. D'autre part, nous appliquons un même prix de vente sur place qu'à emporter. Pour des raisons comptables, nous demandons si la consommation se fera sur place ou à emporter, et nous prenons à notre charge le différentiel de TVA. Nous voulons que ce soit simple pour les clients.
Chaque boutique a sa propre personnalité, tout en ayant un même fil conducteur. Comment déterminez-vous l'atmosphère d'un Starbucks ?
Nous avons une palette de décorations et en fonction du quartier et de la configuration de la boutique, nous choisissons ce qui est le mieux adapté. Nous recherchons à la fois le confort et le bien-être de la clientèle et la fonctionnalité comme je viens de vous le dire. On essaie de faire très attention à tous les détails qui peuvent influer sur la qualité de l'accueil, comme le niveau sonore de la musique. Nous jouons aussi sur la transparence avec des emplacements privilégiant de grandes baies vitrées.

Quel est l'effectif de Starbucks France ? Et qui travaille chez vous ?
Starbucks Coffee France SA compte actuellement 250 partenaires (employés) et le turnover a beaucoup faibli. Ce qui signifie que les gens sont bien chez nous, sachant qu'ils bénéficient désormais de quatre semaines de formation contre deux lorsque nous avons commencé. L'engagement dans le service client est un des fondements de l'entreprise, comme l'intégration des ressources humaines. Des gens très différents viennent travailler chez nous. Il y a ceux qui veulent en faire leur profession et d'autres, des étudiants, des artistes, des musiciens, qui recherchent essentiellement des mi-temps ou des CDD. Nous avons, et c'est aussi dans l'esprit Starbucks, un grand nombre de nationalités différentes. Une trentaine. Si nous privilégions un profil lors du recrutement, nous irions dans le stéréotype et ce n'est pas notre vocation. zzz22v

* L'expérience Starbucks porte sur la qualité du café et l'innovation en matière de recettes à base de café. Le géant américain du coffee shop évoque également le choix et la personnalisation des boissons associés à l'expertise des baristas (barmen et barlaidies), l'appropriation des boutiques par les clients.
"Les magasins Starbucks sont conçus pour être un trait d'union entre le domicile et le lieu de travail, offrant une ambiance différente selon les quartiers."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2934 Hebdo 21 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE