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FRANCIS ATTRAZIC : "LA CÔTE D'AZUR ET LA PROFESSION NE DOIVENT PAS SERVIR DE BOUC ÉMISSAIRE"

Nice (06) Francis Attrazic, vice-président national de l'Umih, a dénoncé "le ras le bol de la profession qui est montrée du doigt chaque fois qu'il y a un problème de société", après l'annonce de la saisie de 2,6 tonnes de denrées avariées depuis le début de la saison estivale sur la Côte d'Azur.

Francis Attrazic et Hubert Boivin (Umih) : "Restaurateur, c'est un métier. Il faut un diplôme pour l'exercer."

L'Umih n'entend pas justifier les abus. S'ils existent, ils doivent être réprimés. Mais on oublie de souligner que seule une infime partie des restaurateurs est concernée. La profession et la Côte d'Azur ne doivent pas servir de bouc émissaire", a déclaré Francis Attrazic. Ce 'ras le bol', Hubert Boivin, président départemental des cafetiers, restaurateurs et métiers de nuit des Alpes-Maritimes, le reprend à son compte : "Les pouvoirs publics annoncent d'un coup la saisie de 2,6 tonnes de produits avariés. Ça fait mal. Ça gâche une saison car les gens croient que l'on vise les restaurants, ce qui est loin d'être le cas." "2 tonnes ont été saisies dans des entrepôts de grossistes et 200 kg dans des self-services de produits asiatiques. Seuls 50 kg ont été découverts chez des restaurateurs. C'est trop, certes. Mais les services de la répression des fraudes doivent ventiler les résultats, dire qui a fauté, ne pas faire porter systématiquement le chapeau aux restaurateurs", a-t-il souligné. Francis Attrazic a déploré que "l'on puisse être restaurateur sans diplôme, sans formation aucune". "Comment voulez-vous dès lors qu'il n'y ait pas de dégâts ?", s'est-il interrogé. Vincent Sciré, président départemental de l'Umih du Var, a été explicite en demandant "l'interdiction de la profession à ceux qui trichent". "Restaurateur, c'est un métier. Il faudrait avoir un diplôme pour l'exercer. Ceux qui n'ont pas de savoir-faire ne respectent pas les règles d'hygiène et nous portent préjudice", a dit Hubert Boivin. "Étant considérés comme des commerçants et non des artisans, poursuit-il, aujourd'hui, il n'y a aucune obligation d'avoir un diplôme pour s'installer restaurateur contrairement aux autres métiers de bouche.

Nous demandons donc aux pouvoirs publics l'instauration d'un CQC Restauration (Certificat de qualification professionnelle). Ce diplôme pourrait être obtenu à l'issue d'un stage de 6 mois au moins. Et seule l'obtention de ce diplôme donnerait le droit de pouvoir ouvrir un restaurant."

Pas de volonté de frauder

Selon Francis Attrazic, si l'on s'en tient aux statistiques officielles, les inquiétudes en matière de sécurité alimentaire n'ont pas lieu d'être : "Les pouvoirs publics ont relevé l'an dernier 448 intoxications alimentaires en France. Certes, c'est beaucoup trop, mais c'est peu par rapport aux millions de repas servis chaque jour." "Sur les 7 000 contrôles effectués en 2004, les services de la répression des fraudes ont établi 820 infractions. Là aussi, c'est trop, mais rien ne dit qu'elles puissent être attribuées à la restauration classique", a-t-il ajouté. Pour le vice-président de l'Umih, "il n'y a pas de volonté de frauder de la part des professionnels. Mais en matière de sécurité alimentaire, il y a une réglementation difficile à appliquer. Notre profession, c'est 200 000 établissements qui vont du petit café de campagne à la multinationale".

"L'été, le volume de notre activité est multiplié par 3 ou 4. La saison estivale voit fleurir des gens qui n'ont aucune connaissance des contraintes de notre profession, d'où des dérapages", a-t-il déclaré. "Il y a des établissements qui ouvrent l'été sans être déclarés et qui, de ce fait, ne sont jamais contrôlés. Chaque année, ce sont les mêmes problèmes qui surgissent et qui s'amplifient, et c'est toujours la Côte d'Azur qui est visée", a surenchéri Hubert Boivin. "Notre but n'est pas de défendre l'indéfendable. Mais ça ne sert à rien que les services des fraudes claironnent le bilan de leur campagne, ça ne permet pas d'améliorer la situation sur le terrain", a ajouté le vice-président de l'Umih. Francis Attrazic, Hubert Boivin et Vincent Sciré ne remettent pas en cause l'opportunité des contrôles sanitaires mais "les méthodes utilisées qui s'apparentent à de véritables descentes de police".

"Trop, c'est trop"

"Des gendarmes bouclent les entrées et sorties du restaurant, des dizaines de fonctionnaires déboulent à l'heure du service devant des clients médusés et inquiets. Ils pourraient venir à une autre heure. Que ce soit à 10 heures ou à midi, si la viande est avariée, elle est là", a affirmé Vincent Sciré. "C'est traumatisant pour le client, mais c'est aussi traumatisant pour le restaurateur qui n'a rien à se reprocher", a souligné Francis Attrazic. "Nous avons besoin de contrôles, mais les restaurateurs ne sont pas pour autant des repris de justice", a ajouté Hubert Boivin. Pour le vice-président de l'Umih, "trop, c'est trop, car dès qu'il y a des problèmes liés aux prix, à l'accueil, au travail clandestin, à l'hygiène, au bruit, ce sont les restaurateurs qui trinquent". "Je rappelle qu'il y a 650 000 salariés dans notre secteur et que nous travaillons en concertation avec les pouvoirs publics. Il y a une coopération accrue avec les services sanitaires dans tous les départements. On a édité un guide des bonnes pratiques", a-t-il dit. "Le mot restaurant s'affiche sur toutes les portes. Comment savoir quel est le bon ? Il faut que le client puisse avoir des repères dans un secteur pléthorique. C'est pourquoi à l'Umih, nous sommes en faveur de l'Opération Qualité Tourisme, a encore souligné le vice-président de l'Umih. Cette opération, mise en place par le ministère du Tourisme, a pour objectif de mettre en valeur, par le logo Qualité Tourisme, les professionnels du secteur (restaurants, hôtels, campings, bars, offices de tourisme…) qui se sont engagés dans une politique de qualité vérifiée par un organisme extérieur. C'est aujourd'hui un des moyens mis à la disposition des véritables professionnels pour se distinguer des autres."   
Bernard Degioanni  zzz22v zzz50