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Pascal Bardet prend son envol

Menton (06) Après avoir travaillé pendant 11 ans dans 3 restaurants d'Alain Ducasse (Louis XV, Bar & Boeuf, 59 Poincaré), Pascal Bardet, 30 ans, est depuis le mois de mai le responsable des cuisines du restaurant Le Louvre du Grand Hôtel des Ambassadeurs, le seul 4 étoiles de Menton.

Pascal Bardet (à gauche), en compagnie d'Olivier Rouland, tous deux anciens d'Alain Ducasse à Monaco et Paris.

La première envie est de savoir quelle cuisine un jeune chef peut proposer après tant d'années sous l'influence d'Alain Ducasse. La seconde est de connaître pourquoi une telle décision. "Je ne renie pas une cuisine à laquelle j'ai adhéré spontanément. C'est à moi, par petites touches, d'apporter mes idées, mes envies, maintenant que je suis libre. À moi aussi de m'imprégner de l'Italie toute proche", dit Pascal Bardet.

"Mon départ ? Simplement tenter une nouvelle aventure. On ne peut pas dire qu'après 11 ans, on étouffe. Mais, j'ai eu envie de vivre autre chose. En fait, j'applique ce qu'Alain Ducasse enseigne à ceux qui le côtoient : aller toujours de l'avant, aller toujours plus vite que les autres", ajoute-t-il. Pascal Bardet a appris son métier avec Laurent Gras, Franck Cerutti et Jean-François Piège, les lieutenants de Ducasse, avant d'être nommé chef de cuisine au Bar & Boeuf à l'âge de 24 ans, puis au 59 Poincaré en novembre 2000.

"La cuisine doit avoir le goût des produits qu'elle décline. Il faut un mélange de traditions, un soupçon de modernité, étonner les gens sans qu'ils soient dépaysés. Les nouvelles techniques ne doivent pas effacer les goûts. Ma préférence ira toujours à un poulet basquaise et non à un poulet à l'ananas. J'utilise de plus en plus de bouillons de cuisson, moins lourds, moins gras que les jus", souligne-t-il. "J'ai trouvé une cuisine que je comprenais. Je propose une tomate de Marmande farcie façon tradition moderne, c'est-à-dire que je joue sur les textures, les températures. J'ai supprimé farine et œufs, mais il y a toujours farce de veau, concassée de tomates, thym. La tomate conserve son goût, sa présentation est celle d'une classique tomate farcie", ajoute-t-il. Pascal Bardet reconnaît qu'il n'a pas eu trop de questions à se poser. "Dès la sortie de l'école hôtelière de Souillac en 1994, j'ai effectué un stage d'été au Louis XV et, immédiatement, j'ai trouvé une cuisine que je comprenais. Je n'ai eu qu'un but : rester à Monaco." Il lui faudra attendre un an et passer son baccalauréat avant d'assouvir son rêve. "Dès le mois de juin suivant, Alain Ducasse m'a téléphoné et j'ai intégré Le Louis XV comme commis", se rappelle-t-il. Le Louvre propose une formule déjeuner à 35 E avec le choix entre 2 entrées, 2 plats, un dessert, un verre de vin et un café. À la carte, il faut compter entre 60 et 80 E. Le directeur du restaurant est Olivier Rouland, 31 ans, lui aussi ancien d'Alain Ducasse, sommelier au Bar & Boeuf et au 59 Poincaré pendant 6 ans après des débuts au Lucas Carton.   
Bernard Degioanni  zzz22v

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