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	du 1er septembre 2005	CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

PETITE FORME POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE INDÉPENDANTE EN JUIN

Les clients manquent encore à l'appel avec un effritement de la fréquentation de - 0,9 % entre mai et juin 2005. Ils serrent également toujours autant les cordons de leur bourse puisque la recette globale s'affiche en baisse de 1,2 %.

La restauration traditionnelle avec un ticket moyen supérieur à 20 E tire son épingle du jeu.

Allez savoir si l'approche des vacances estivales a incité les Français à se serrer davantage la ceinture que d'ordinaire. Ou pire encore, que leur pouvoir d'achat est devenu tel qu'ils ne peuvent véritablement plus s'offrir de petits restos. Toujours est-il qu'au cours du mois de juin 2005, la restauration commerciale indépendante a bel et bien constaté de nouveau un léger tassement de sa fréquentation (- 0,9 %).
Selon le baromètre L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD, 41 % des restaurateurs interrogés ont en effet observé une baisse du nombre de clients, contre 35 % ayant noté une hausse et 24 % une stabilité. Une situation qui ne permet évidemment pas aux professionnels du secteur d'afficher de larges sourires. Notamment du côté de la restauration à thème et de la restauration traditionnelle française dont le taux d'évolution moyen d'occupation a respectivement chuté de 1,5 % et 1,4 % sur le mois de juin. Les brasseries et les cafés-restaurants, eux, réussissent tout juste à limiter les dégâts avec une fréquentation plutôt stable : + 0,5 % entre mai et juin. Il n'en reste pas moins vrai que sur une année, l'évolution de la fréquentation moyenne demeure incontestablement orientée à la baisse dans la restauration commerciale indépendante. Une donnée d'autant plus inquiétante qu'elle s'accompagne d'un fléchissement continu de la recette moyenne par couvert servi. Cette dernière a de fait régressé en moyenne de 1,2 % entre mai et juin avec une pointe à - 1,8 % pour les brasseries et cafés-restaurants. À noter cependant que ce glissement général s'avère 2 fois moins élevé qu'en mai, où la recette moyenne par couvert reculait de 2,4 % comparativement à avril.
Effritement de la fréquentation et repli de la recette moyenne par couvert ont évidemment conduit à une régression du volume global de l'activité : - 2,2 %. Mais élément intéressant, l'évolution du chiffre d'affaires entre mai et juin 2005 se révèle particulièrement contrastée selon le ticket moyen pratiqué.  

Les plus importants établissements s'en sortent le mieux
La preuve : les établissements dont le ticket moyen repas est inférieur à 10 E ont vu leur volume d'activité dévisser de 8,9 % en juin, tandis que les restaurants dont le ticket moyen se situe entre 10 et 20 E ont perdu seulement 2 %. Parallèlement, les unités affichant les tarifs les plus chers (supérieurs à 20 E) ont finalement mieux tiré leur épingle du jeu réalisant une hausse de leur chiffre d'affaires de 3,3 % en moyenne. Les recettes ont également fluctué de manière importante en fonction de la taille des restaurants concernés. Les plus importantes entreprises (au-delà de 100 couverts) sont ainsi parvenues à améliorer leur chiffre d'affaires de 1 % en moyenne contre une baisse de 5,3 % pour les plus petits établissements. Reste que comme le mois précédent, ce sont les unités de capacité moyenne qui s'en sont sorties le mieux avec un volume global d'activité en progression de 2 %. Progression provenant pour l'essentiel d'un plus grand nombre de clients. Comme l'indique le cabinet Conso CHD, c'est "dans la restauration traditionnelle que l'activité globale a le plus souffert entre mai et juin (- 3 %), alors que la baisse du chiffre d'affaires est beaucoup plus modérée sur le segment des brasseries et cafés-restaurants (- 1 %)".
Claire Cosson avec Conso CHD zzz20r

Quelle tendance pour le mois de juillet 2005 ?
Parmi les 214 restaurateurs interrogés par le cabinet Conso CHD, 18 % estimaient les 7 et 8 juillet dernier que la fréquentation serait plus importante en juillet que l'année précédente contre 52 % d'avis contraire. S'agissant de la recette moyenne par couvert servi, 15 % des professionnels tablaient sur une hausse contre 30 % une baisse et 55 % une stagnation. Paradoxalement, l'indice de confiance remonte à + 7 en juillet.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Hebdo 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE