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	du 8 septembre 2005	DU CV À L'EMBAUCHE

AVEC 11 ÉTABLISSEMENTS EN FRANCE

LES RESTAURANTS BELGES 'CROCODILE' RECRUTENT 95 % DE LEUR PERSONNEL À TEMPS PARTIEL

Connu en Belgique sous le nom de Colmar Restaurants, la chaîne de Crocodile Restaurants se développe en France. Elle soigne son recrutement et sa formation.

Le logo de l'enseigne est composé de trois petits crocodiles.

Les restaurants Crocodile font partie d'une chaîne de restaurants belge* en plein développement en France. Depuis l'implantation du premier restaurant à Lille-Englos en 1989, les établissements se sont multipliés discrètement. En France, ils sont aujourd'hui au nombre de 11. Le 12^e devrait ouvrir ses portes avant la fin de l'année dans la zone commerciale de Saint-Maximin (Creil-60), et d'autres projets sont en cours de négociation. Ce qui fait l'originalité du concept des Crocodile Restaurants, ce sont les wagons de train dans lesquels sont installés les clients. Il n'y a pas un établissement Crocodile qui ne soit doté d'au moins un wagon. Le groupe les commande spécialement à la société nationale des chemins de fer belge, sur un modèle de locomotive des années 1930 dénommée 'Crocodile'… d'où est tiré le nom des restaurants, et l'idée du logo composé de trois petits crocodiles devenus leur mascotte. Quant aux emplacements, la politique d'implantation est ferme : en périphérie des grosses agglomérations, toujours visible de loin avec facilité de parking, le plus souvent en zone commerciale. Côté restauration, les établissements affichent un menu-buffet à prix unique avec formule à volonté, ciblant une clientèle de bureau en semaine, et familiale le soir et le week-end (le ticket moyen est à 17,50 E). La capacité des restaurants varie entre 180 et 240 places assises.
Pour assurer un service rapide et convivial, la direction compte sur une équipe généralement composée de 25 à 35 personnes. "À la tête de chaque établissement, il y a un directeur (cadre), épaulé par 2 à 4 assistants (agents de maîtrise), et des employés de cuisine, de salle et d'entretien", explique Jean-Pierre Van Steen, le directeur d'exploitation en France qui se charge également du recrutement des directeurs et des assistants. "Pour ces postes d'encadrement, les candidats doivent être des professionnels de l'hôtellerie-restauration, avec au minimum un niveau bac + 2 ou bac pro avec expérience."

Côté restauration, les Crocodile Restaurants affichent un menu-buffet à prix unique avec formule à volonté.

Tests psychotechniques et formation de 3 mois
Si leur CV est sélectionné, le recruteur les convoque pour un premier entretien, à l'issue duquel les candidats sont immédiatement informés de la suite. "Si le profil du candidat correspond à notre attente, je l'invite à se rendre dans l'un de nos restaurants et à discuter avec le personnel en place. C'est important pour qu'il ait une idée concrète de nos restaurants et de l'ambiance de travail que nous y entretenons. S'il est séduit par le produit, on poursuit le processus de recrutement par un deuxième entretien avec tests psychotechniques destinés à mesurer l'adéquation entre ses compétences professionnelles et qualités personnelles avec celles exigées par le poste", explique Jean-Pierre Van Steen qui a gravi tous les échelons au sein du groupe avant son poste de directeur d'exploitation. "Nous sommes vraiment attentifs à la qualité de nos recrutements, car une fois embauchés, tous nos salariés suivent un parcours de formation interne très structuré, et notre but est de constituer des équipes stables", indique-t-il. Le passage par la formation interne de 3 mois s'applique à tous les salariés : du cuisinier, grillardin au commis de cuisine et serveur, en passant par l'assistant manager. Chaque nouveau collaborateur suit un schéma de formation bien défini et balisé par des évaluations individuelles régulières destinées à mesurer la progression du salarié. "Nos métiers exigent de la flexibilité. De leur côté, les salariés exigent de pouvoir concilier leur métier avec leur vie sociale. Nous en sommes conscients. Aussi, au moment de l'embauche, on leur demande de nous indiquer les plages horaires qui leur conviennent le mieux en fonction de leurs contraintes personnelles. Nous établissons alors des plannings en conséquence tout en restant attentifs aux nécessités du service imposé par la rotation des clients", assure le directeur d'exploitation. Pour y parvenir, la direction utilise beaucoup le contrat à temps partiel. "Nos serveurs et commis de cuisine sont à 90-95 % des emplois à temps partiel variant de 15, 20, 25 ou 30 heures par semaine", complète-t-il.
Tiphaine Beausseron zzz54r RE607

* En Belgique, les restaurants au concept identique portent le nom de Colmar.

www.restocrocodile.com

En chiffres
Nbre d'établissements en France fin 2005 : 12
Nbre d'ouvertures prévues en 2006 : 1
Effectif France : 300 personnes
CA France 2004 : 13 883 000 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2941 Hebdo 8 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE