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	du 15 septembre 2005	CONCOURS

ALLEZ LA FRANCE

Et Stéphanie Stisy retrouva le sourire…

Effondrée nerveusement à l'issue d'un concours éprouvant, la candidate française s'est finalement réjouie de sa 2^e place sur le podium…

Stéphanie en plein travail : malgré rigueur et concentration, son plat sort tardivement. Un retard de 10 mn sanctionné dans la note de méthode.

Rien n'est facile dans un tel concours et surtout pas le réveil matinal. Pourtant, lundi 12 septembre, le rendez-vous des candidats est fixé à 7 heures dans le hall de l'hôtel.
La veille, on en était encore à des bagatelles avec la découverte de l'école professionnelle et la visite du musée olympique de Lausanne où un dîner réunit candidats et accompagnateurs. Là, les sourires étaient encore de rigueur.
Mais au petit matin, tout change. Les masques sont fermés, la période de concentration commence. Stéphanie Stisy n'échappe pas à la règle. La représentante française est déjà dans son concours, imaginant le filet de sauce qui accompagnera son rouget, la meilleure façon de travailler les topinambours servis avec le carré de porc et le sabayon, le bricelet (petite gaufre suisse comme un clin d'oeil au pays organisateur) et la pyramide glacée qui feront l'essentiel d'un dessert laissé à la libre imagination des candidats.
La pâtisserie est le domaine de cette jeune fille native de Benfeld dans le Bas-Rhin, qui fêtera ses 19 ans dans quelques semaines. Nantie d'un CAP de cuisine depuis 2004, elle a décroché cette année celui de pâtisserie. Apprentie arrivée il y a tout juste un an à l'Auberge de l'Ill de Marc Haeberlin, c'est en pâtisserie, avec un poste de commis, qu'elle parfait aujourd'hui ses connaissances. Sa vocation professionnelle ? "J'aimais bien manger et faire à manger avec ma mère", dit-elle simplement. Passée à Ottrott où Luc Eber - aujourd'hui installé à Rosheim - lui a beaucoup apporté, cette Alsacienne bon teint rêvait de travailler à Illhaeusern. Elle est comblée puisqu'elle est arrivée dans cette maison triplement étoilée depuis 1967 et y a rencontré Nicolas Remack, de 3 ans son aîné, chef de partie viande devenu à la fois son compagnon de vie et son manager pour ce concours particulier.

Meilleur apprenti cuisinier de France 2004
Première au CAP, elle a eu l'opportunité de disputer les finales régionales et nationales du Meilleur apprenti cuisinier 2004 et de les remporter toutes les deux. Son succès en octobre 2004 à l'École Ferrandi lui a ouvert les portes de cette finale européenne abordée avec un mélange de confiance et d'appréhension. "J'ai une petite bronchite… comme lors de mes 2 précédentes finales. Ce doit être le stress. Je n'imagine pas un classement précis, mais je me suis bien préparée et 'Monsieur Marc' [N.D.L.R : elle prononce le nom avec respect] m'a beaucoup aidé tandis que Nicolas me coachait. J'ai fait 4 fois le plat de poisson, 3 fois celui de viande et j'ai longuement pensé mon dessert (1). Je me sens prête et je suis consciente d'être passée à un niveau supérieur. Si je gagne, je serais comblée, mais si j'angoisse trop, ce sera une déception. Si tout sort comme à l'Auberge…"
Ce lundi matin, elle est attentive au briefing des candidats et au tirage au sort où elle hérite du n° 7, l'avant-dernier passage, elle qui avait imaginé débuter. Avant l'entrée en scène, elle occupe le temps, révise mentalement ses fiches techniques, donne quelques conseils à son commis. Puis la voilà au piano. Gestes et ordres sont précis. Poisson et viande, tout coule. Un peu après 13 heures, il ne reste que le dessert à préparer pour un envoi 90 mn plus tard. Léger flottement. Tout se précipite et ne sort pas comme elle l'espérait. Elle perd un peu de ses moyens puis se ressaisit, mais l'envoi du plat sera tardif. Un retard de 10 mn sanctionné dans la note de la méthode. La glace n'est pas prête, la pyramide ne sera pas montée. Elle modifie et ajuste, fait la grimace et envoie. Le goût sera bien jugé par le jury. Le final a été difficile.
Les yeux sont rouges.
Plus tard à Gstaad à l'annonce du podium, la bonne humeur reprend le dessus. Le coach est là qui console. "Gagner aurait été formidable mais terminer seconde, c'est quand même super. Et puis c'est une expérience." Nicolas acquiesce. Ils s'isolent et parlent d'avenir. Il y a l'envie de voyager ensemble, de découvrir d'autres cultures culinaires. Le rêve de s'installer aussi, un jour, ensemble. "Un petit restaurant sympathique et simple où tout le monde puisse venir manger, même ceux qui n'ont pas trop les moyens. Avec des produits simples et pas chers, on peut faire bon", affirme Stéphanie. "Mettre le produit en valeur mais pas forcément un produit de grande valeur", tranche Nicolas…
J.-F. M. zzz14

(1) Elle imaginait une assiette gourmande avec bricelet aux fruits rouges, montage chocolat craquant et deux mousses (lait et noir avec mûres et framboises), une pyramide glacée (caramel, fraise et myrtille) avec décor caramel et sabayon Cherry Marnier.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2942 Hebdo 15 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE