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	du 29 septembre 2005	VINS

ASSOCIATIONS METS/VINS

Le clairet mis en scène par 20 chefs bordelais

Le clairet, plus 'structuré et vineux' qu'un rosé, moins tannique qu'un rouge, est élaboré dans le Bordelais depuis le Moyen Âge. Vin AOC, il peut être issu de cabernet franc, de cabernet sauvignon, de carmenère, de merlot noir, de malbec et de petit verdot. "La vendange est éraflée, puis après 24 à 48 heures de macération, on obtient un jus d'un rose soutenu tirant au rouge clair et contenant des tanins. Ce jus est ensuite vinifié comme un vin blanc, avec parfois une fermentation malolactique", explique la Maison des Bordeaux et Bordeaux Supérieur qui a demandé à une vingtaine de chefs* de la région de lui associer leur recette favorite. Des associations mets/vins où terroir rime avec fraîcheur et détente. Le soleil avant l'hiver… Ces associations sont réunies dans un recueil disponible auprès de Catherine Alby, Syndicat de bordeaux et bordeaux supérieur, Carnet de recettes autour des clairets 1 route de Pasquina, 33750 Beychac et Caillau. Pour l'obtenir, il suffit de lui adresser une enveloppe timbrée grand format affranchie au tarif de 1,22 E et libellée à vos coordonnées. zzz46f

*Jean-Marie Amat, Thierry Arbeau, Marc Bonivert, Michel Bordage, Claude Darroze, Philippe Etchebest, Francis Garcia, Yves Gravelier, Marylène Lafarge, Gille Lafarge, Nicolas Magie, Thierry Marx, Bruno Oliver, Michel Portos, Jean Ramet, Franck Salein, Philippe Techoire, Hervé Valverde, Laurent Vialette et Jean-Pierre Xiradakis.

RUBRIQUE ANIMÉE PAR SYLVIE SOUBES

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L'Hôtellerie Restauration n° 2944 Hebdo 29 septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE