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	du 6 octobre 2005	LA PAGE DU CHEF

SAUVAGE OU D'ÉLEVAGE

CUISINEZ LE GIBIER TOUTE L'ANNÉE

Les réglementations relatives au gibier viennent de faire l'objet de changements très importants*. L'Hôtellerie Restauration a fait le point avec le ministère de l'Agriculture, de la Pêche et le ministère de l'Écologie et du Développement durable.
*sauf en Alsace et Moselle zzz44h

Le transport, la vente, la mise en vente et la détention pour la vente et l'achat des animaux vivants d'espèces dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse sont désormais régis par une nouvelle loi relative au développement des territoires ruraux promulguée le 25 février 2005 et publiée dans le cadre du Code de l'environnement. Par ailleurs, il faut tenir compte de la nouvelle réglementation européenne relative à l'hygiène des denrées alimentaires et à la traçabilité. 

1) Puis-je proposer du gibier à ma carte toute l'année ?
Oui, vous pouvez proposer toute l'année, des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelés ou appertisés :

• de gibier d'élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité en France (espèces autochtones) ou à l'étranger (espèces non autochtones) :
Espèces autochtones : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille.
Espèces non autochtones : autruche, émeu, nandou…
• tous les mammifères sauvages français ou étrangers dont la chasse est autorisée ou qui ont été licitement tués à la chasse :
Espèces autochtones : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué.
Espèces non autochtones : autruche, émeu, nandou, bison, kangourou, antilope…
• certains oiseaux sauvages dont la liste est fixée par l'arrêté ministériel du 26 juin 1987 relatif aux espèces chassables : canard col-vert, faisan de chasse, perdrix grise, perdrix rouge, pigeon ramier, étourneau, sansonnet, geai des chênes, pie bavarde, corbeau freu et corneille noire.

2) Puis-je proposer des espèces exotiques comme le caïman, le crocodile, le porc-épic, le pangolin … ?
Dans le cadre de la réglementation s'appliquant aux nouveaux aliments, la filière (éleveurs ou abattoirs et/ou ateliers de découpe) doit monter un dossier pour prouver l'innocuité de ce type de viande via une analyse de risques. À l'heure actuelle, aucune autorisation n'a été accordée pour la commercialisation en France de l'un ou l'autre de ces espèces exotiques. Leur importation est donc prohibée. Tout problème sanitaire, ou toxi-infection, provoqué par ce type de gibier introduit illicitement dans votre restaurant vous causerait de graves ennuis.

Qu'elle soit sauvage ou d'élevage, vous pouvez inscrire à votre carte la viande de biche ou cerf toute l'année.

3) Auprès de qui puis-je acheter du gibier ?
Vous pouvez acheter du gibier :
• soit auprès de grossistes : dans ce cas, le gibier est obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il subit une inspection des services vétérinaires et il est estampillé.
• soit directement auprès de chasseurs : dans ce cas, la viande n'est pas inspectée par les services vétérinaires et n'est donc pas estampillée. Pour qu'elle puisse l'être, les chasseurs doivent la faire passer par un atelier de traitement où elle subira une inspection vétérinaire.

4) Quelles indications spécifiques doit porter l'étiquetage du gibier distribué par les grossistes aux restaurateurs ?
En plus des indications d'étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur (dénomination du produit, origine, poids, DLC ou DLUO), l'étiquetage des pièces de gibier sauvage et d'élevage, français ou étranger et des produits transformés conditionnés distribués par les grossistes doit comporter la marque d'identification attribuée à l'atelier de traitement agréé et correspondant au numéro d'agrément.

Deux marques d'identification ont été définies :
• Une marque d'identification de forme pentagonale (de forme ovale à partir du 1^er janvier 2006) pour les ateliers agréés CEE qui peuvent commercialiser leurs produits en France et dans tous les autres pays de l'UE.
• Une marque d'identification ronde pour les ateliers agréés loco-régional, qui ne peuvent commercialiser leurs productions que dans les départements où se trouve l'établissement, et dans les départements limitrophes. Ces ateliers sont amenés à disparaître à partir du 1^er janvier 2006, dans le cadre de la nouvelle réglementation européenne relative à l'hygiène. Cette estampille disparaîtra donc mais les ateliers loco-régionaux disposent d'une période transitoire de 4 ans pour soit obtenir l'agrément CE soit pour fermer.

5) Quelle précaution dois-je prendre lors de l'achat de gibier directement auprès de chasseurs ?
À ce jour, les chasseurs qui fournissent du gibier directement aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leur gibier aux contrôles des services vétérinaires d'un atelier de traitement agréé, à condition qu'il s'agisse de petites quantités remises localement. Cependant, les restaurateurs ont tout intérêt à demander à leurs fournisseurs-chasseurs de le faire. Par ailleurs, si vous achetez du gibier entier qui fait l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'il soit muni d'une bague ou d'un bracelet qui porte le numéro de la chasse. Si vous achetez des parties d'animaux tués au titre d'un plan de chasse, ces parties doivent être accompagnées de l'attestation justifiant leur origine. Tout ceci afin de lutter contre le braconnage et d'assurer la traçabilité de ces produits.

6) Quelles indications spécifiques doit porter la viande de sanglier ?
La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe) qu'elle soit passée par un atelier de traitement ou qu'elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs. L'ingestion de trichine peut causer des troubles graves, voire mortels, et les sangliers sont des sources majeures de ce parasite.
• Jusqu'au 31 décembre 2005, si le gibier passe par un atelier de traitement, ce sont les services vétérinaires qui effectuent la recherche de trichine et apposent une marque ronde comportant la lettre T à l'intérieur. Si le gibier est remis directement par le chasseur, c'est lui-même qui doit réaliser le prélèvement et faire faire la recherche de trichine. La viande n'est pas estampillée avec la lettre T mais le chasseur doit fournir la preuve que le résultat est négatif.
• À partir du 1^er janvier 2006 dans le cadre de la nouvelle réglementation européenne relative à l'hygiène, la lettre T ne sera plus apposée sur les carcasses qui sortent des ateliers de traitement, mais la recherche de trichine restera obligatoire que le gibier soit directement remis par le chasseur ou via un atelier de traitement.

Attention :
* Le sanglier fourni pas les grossistes est estampillé et garanti exempt de trichine.
* Le sanglier fournit par un chasseur n'est pas estampillé, car il n'a pas fait l'objet de contrôles vétérinaire sauf si vous demandez aux chasseurs de faire effectuer ce contrôle. Par ailleurs, vous devez vous assurer du résultat négatif de la recherche de trichine. Demandez une photocopie du bulletin d'analyse et conservez-là.

7) La tenue d'un registre des entrées et sorties du gibier est-elle toujours obligatoire ?
Oui, la réglementation oblige toujours les restaurateurs à tenir un registre des entrées et des sorties des pièces de gibier ou des produits transformés à base de gibier frais ou congelé qu'ils achètent afin de lutter contre le braconnage et d'assurer la traçabilité sanitaire des produits.
Les services chargés de contrôler sa bonne tenue vérifieront en priorité que vous avez bien enregistré dans les pages 'entrées' et 'sorties' tous vos achats et consommations de pièces de gibier ou de produits transformés à base de gibier.

8) Où puis-je me procurer le Registre d'entrées et de sorties du gibier ?
Vous pouvez :
- Soit acheter le Registre des entrées et sorties de gibier chez :

Berger Levrault
5 rue André Ampère
BP 79
54250 Champigneulles
Tél. : 03 83 38 83 83 - Fax : 03 83 38 86 10
Réf. 507 074
Prix : 20,12 E (frais de port inclus)
Les tarifs sont dégressifs si vous prenez plusieurs exemplaires.

- Soit le réaliser sur un simple cahier, coté et paraphé par le maire ou le commissariat, avec le nombre de colonnes nécessaires pour indiquer les mentions suivantes :
Date d'entrée (ou de sortie), n° d'enregistrement,    nom, qualité et adresse de l'acquéreur, destination, identification des produits, nombre, espèce, nature, âge, origine ou n° du logement d'installation des animaux et n° des étiquettes sanitaires ou d'autorisation des importations. Le registre comporte une page 'entrées' et une page 'sorties' comportant les mêmes rubriques.
- Soit utiliser des documents informatiques écrits. Dans ce cas, ces documents doivent être identifiés, numérotés et datés dès leur mise en place par des moyens offrant toute garantie en matière de preuve.

Notez qu'à partir du 1^er janvier 2006, des modifications interviendront sur ce point.

Pendant les 4 saisons, vous pouvez servir du faisan de toute provenance.

9) Combien de temps dois-je conserver mes factures d'achat de gibier ?
Toutes les factures doivent être conservées pendant 5 ans. Conservez également pendant 5 ans les documents sanitaires qui vous sont éventuellement remis par vos fournisseurs.
Conservez aussi les bagues et bracelets des gibiers sauvages faisant partie d'un plan de chasse jusqu'à consommation complète de la viande.

10) Quelles règles sanitaires dois-je respecter lors du stockage du gibier ?
Dans vos chambres froides, stockez le gibier transformé dans le respect des règles d'hygiène et dans son emballage d'origine.
Cette dernière précaution permettra aux inspecteurs des fraudes, des services vétérinaires ou à la police de la chasse de vérifier :
- que vos produits de gibier portent bien les marques de salubrité et les autres mentions d'étiquetage réglementaires,
- et que vos stocks de gibier sont bien en correspondance avec les documents commerciaux remis par vos fournisseurs.
Si vous stockez les produits frais en dehors de leur carton d'origine dans votre chambre froide, découpez l'étiquetage et maintenez-le à proximité des produits.

Attention : Stockez le gibier en peau bien à part.
Veillez à ce que les aliments non enveloppés qui se trouveraient à proximité soient stockés dans des bacs fermés par un couvercle ou du film alimentaire.  

11) Puis-je utiliser les mentions 'chasse', 'gibier', 'venaison' sur ma carte et mes menus si je propose à mes clients du gibier d'élevage ?
Non, les mentions 'carte des gibiers', 'carte de la chasse', 'venaison' ne sont admises que si vous servez du gibier sauvage tué à la chasse. Votre fournisseur doit s'engager sur l'origine 'sauvage' de ses produits. Si vous achetez des pièces de gibier entier qui font l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'elles soient munies d'une bague ou d'un bracelet qui porte le numéro de la chasse. Exigez-les de votre fournisseur et conservez-les pour prouver éventuellement aux inspecteurs des fraudes ou à la police de la chasse que le gibier que vous stockez dans votre chambre froide ne provient pas du braconnage ou qu'il est réellement bien d'origine sauvage.

Complément d'article 2945p41

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RUBRIQUE ANIMÉE PAR BERNADETTE GUTEL

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