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 du 6 octobre 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
AVEC DE GRANDES QUALITÉS GUSTATIVES ET SANITAIRES
LA VIANDE DE BICHE DE NOUVELLE-ZÉLANDE : TENDRE, DÉLICATE ET FACILE À PRÉPARER
La Nouvelle-Zélande jouit des conditions idéales pour l'élevage de cerfs et de biches. Elle en exporte la viande dans 42 pays. Cette viande de gibier est appréciée des consommateurs par sa tendreté et sa saveur délicate, et par les cuisiniers pour sa rapidité et sa facilité de préparation. zzz44h
En Nouvelle-Zélande, es biches et les cerfs sont
élevés sur d'immenses pâturages.
En Nouvelle-Zélande, 1,4 million de cerfs et de biches sont élevés dans quelque 5 000 fermes en toute liberté sur d'immenses pâturages. Pour offrir une viande de grande qualité organoleptique et sanitaire, les éleveurs se sont engagés à n'utiliser ni fourrages concentrés ni hormones ni antibiotiques accélérateurs de croissance. Par ailleurs, l'élevage, le transport, la découpe et le conditionnement sont systématiquement contrôlés par les services sanitaires néo-zélandais. Plus de 20 000 tonnes de viande de cerfs et de biches sont exportées de Nouvelle-Zélande. La France, qui en importe 2 000 tonnes par an, représente le 3e marché après l'Allemagne et la Belgique. Grâce à sa saveur délicate, la viande de biche ou de cerf est appréciée par les consommateurs d'aujourd'hui, notamment ceux auxquels le goût caractéristique de certaines viandes de gibier déplaît.
Le Pavé de biche aux
airelles Davigel (Rosé à coeur ou saignant) Davigel vous propose
le Pavé de biche aux airelles en portion individuelle de 220 g dans son nouveau concept
de recettes individuelles surgelées prêtes à cuire Cuisine et Chefs. L'ensemble est
conditionné sous vide pour vous permettre de réaliser une cuisson 'à la minute' puis
surgelé. Ce pavé de biche n'est pas cuit mais juste rissolé et associé à une sauce
aigre-douce bien corsée, parfumée de gelée de groseilles et relevée de quelques baies
d'airelles. À vous de le faire cuire - directement dans son emballage sous vide à basse
température - en fonction des goûts de vos clients : rosé à coeur ou bien saignant. En effet pour une cuisson saignante, il vous suffit de mettre le pavé de biche encore surgelé dans une eau frémissante ou au four vapeur 14 à 18 minutes. Si le produit est décongelé, ajustez le temps de cuisson à 8-12 minutes. Davigel |
Bien
cuisiner la viande de biche ou de cerf
• Comme la viande de biche
contient peu de graisse, elle risque de se dessécher rapidement. Il est donc très
important de ne pas la cuire trop longtemps.
• De part son goût épicé et aromatique, elle n'a pas
besoin d'être marinée - ou seulement pendant un laps de temps très court.
• Si vous achetez de la viande de biche surgelée, laissez décongeler les morceaux
en chambre froide (24 heures environ pour les gros morceaux), sortez la viande de son
emballage et laissez-la reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'elle reprenne sa coloration rouge
naturelle.
Complément d'article 2945p38
David Van Lear
- Terrine
d’épaule de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande confite au vin rouge,
servie en terrine
- Pavé
de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande poêlé, compote de figues et endives
croquantes
- Duo de
rôti de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande et foie gras, topinambours
braisés au jus de truffes
- Tournedos
de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande au pavot, jus court à l’infusion
de café et chocolat corsé
Graham Brown
- Train
de côtes de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande au marsala
- Enchiladas
de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande aux poivrons et cumin
- Cappuccino
de champignons sauvages, petits raviolis de Cerf/Biche d’élevage de
Nouvelle-Zélande et bouillon d'ail rôti
- Fajitas
de Cerf/Biche d’élevage de Nouvelle Zélande
RUBRIQUE ANIMÉE PAR BERNADETTE GUTEL
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L'Hôtellerie Restauration n° 2945 Hebdo 6 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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