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	du 6 octobre 2005	CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

JUILLET 2005 : LA RESTAURATION COMMERCIALE TOUJOURS EN PANNE

Les clients se font toujours moins nombreux avec une baisse de la fréquentation de 4 % entre juin et juillet 2005. Dans le même temps, la recette globale par couvert continue de baisser (- 1,9 %).

Tous les ans, en juillet, sitôt les vacances scolaires achevées, les restaurateurs français sont sur le pied de guerre prêts à recevoir les déferlantes de touristes. Depuis quelques années cependant, les flots de vacanciers fondent comme neige au soleil. Juillet 2005 ne déroge pas à cette tendance. La preuve. Selon le baromètre L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD, la fréquentation des restaurants hexagonaux s'est une nouvelle fois dégradée en ce début d'été. Une dégradation d'ailleurs sensible puisque le nombre de couverts servis a fléchi en moyenne de 4 % par rapport à juin 2005. Parmi les exploitations les plus sévèrement touchées par la désaffection de la clientèle figure la 'restauration dite classique à thème' dont la fréquentation a dévissé de 7,4 %. Côté 'brasseries et cafés-restaurants', la situation n'est guère plus encourageante. Le nombre de couverts servis a ainsi baissé de 5,8 %.
Parallèlement à ce manque cruel de consommateurs, juillet 2005 enregistre également une stagnation de la recette moyenne par couvert. 11 % des restaurateurs sondés ont en effet vu leur recette moyenne évoluer positivement au cours de cette période tandis que 21 % constataient plutôt un recul et 68 % une stabilité. Ce glissement d'ensemble aboutit à un fléchissement de la recette moyenne par couvert de 1,9 % comparé au mois de juin dernier.
La 'restauration traditionnelle française et gastronomique' est le seul segment à avoir réussi à limiter la casse en matière de recette moyenne par couvert (0 %). Par contre, 'restauration classique à thème' et les 'brasseries et cafés-restaurants' ont davantage souffert perdant respectivement 5,4 % et 1,5 % par rapport au mois de juin.

Les restaurants à petits prix plus touchés
Autant d'éléments qui conduisent à un repli du chiffre d'affaires de 5,8 % entre juin et juillet 2005. Un chiffre conséquent sachant qu'aucune région du territoire n'a été véritablement épargnée par ce mouvement baissier. Au Nord (- 3,1 %) comme au Sud (- 7,9 %), à l'Est (- 5,1 %) comme à l'Ouest (- 5,8 %), le chiffre d'affaires s'affiche en recul. Paris et l'Île-de-France n'échappent pas à la règle avec une régression de 7,2 %.
Par ailleurs, l'analyse par type de segment et de taille des établissements révèle que les unités les plus grandes (plus de 100 couverts) sont les seules à observer un mieux sur l'activité globale entre juin et juillet 2005 : + 3 %. Les restaurants de petite capacité (moins de 50 couverts) connaissent, eux, un fléchissement beaucoup plus marqué (- 8,6 %).
Quant aux résultats exprimés en fonction du ticket moyen repas, ils indiquent que les exploitations pratiquant des niveaux de prix les plus bas (moins de 10 E) sont les plus pénalisées (- 9,3 %), alors que celles qui ont des tickets moyens les plus chers parviennent à tirer leur épingle du jeu (- 0,6 %).
Claire Cosson avec Conso CHD zzz20r

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L'Hôtellerie Restauration n° 2945 Hebdo 6 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE