Actualités

	du 13 octobre 2005	HISTOIRE DE

À L'HÔTEL-RESTAURANT BEAUSÉJOUR

LOUIS-BERNARD PUECH, LE GASTRONOME CHAMPÊTRE

Calvinet (15) Louis-Bernard Puech a gagné 1 macaron au Michelin en 1996. Depuis, il persévère dans la qualité, les investissements, les rénovations. Et continue ses actions en faveur de la formation.

Le travail de toute une équipe autour de Louis-Bernard Puech avec Agathe, Philippe, Jean-Baptiste, le chef, Dorian, Coralie, Lucie et Jean-Daniel.

Je ne suis pas à Paris place de la Madeleine, donc je ne m'amuserai pas à rendre mon étoile à Michelin", plaisante Louis-Bernard Puech. Gagnée en 1996, elle reste une récompense pour le travail de toute une équipe. Mais elle est aussi devenue un atout pour attirer les gourmets originaires d'autres régions, d'autres pays. À une trentaine de kilomètres au sud d'Aurillac, Calvinet est à l'écart des grands axes et manque d'un bassin de clientèles de proximité dans un rayon d'une heure de route. "Mais j'ai choisi mon village. Je ne changerai pas. D'ailleurs, il faut un maillage minimum des campagnes au niveau gastronomique." Il cite en exemple Antoine Sachapt, ancien chef à Besse (63) et fondateur des Toques d'Auvergne, qui a su rester travailler au pays.
Mais cela n'est pas toujours facile. Les zones rurales semblent encore plus fragiles que les autres face aux fluctuations de l'activité. Malgré tout, le pari que s'est lancé Louis-Bernard Puech en reprenant l'affaire de ses parents en 1982 semble sur de bons rails. L'hôtel-bistrot-charcuterie construit en 1938 est devenu une auberge de charme : salle de restaurant en pierres apparentes et bois massif, patio et véranda. La partie hôtel a été transformée et redécorée l'an dernier avec 10 chambres dont 2 suites, un appartement et un duplex. Un bib bleu reconnaît une prestation de qualité pour des prix raisonnables (de 58 à 120 E). Bien dans sa maison, Louis-Bernard Puech l'est aussi dans sa cuisine. Le chef a pour passion la formation.  

"Donner de l'ambition"
Il travaille avec le lycée professionnel Raymond Cortat et le CFA d'Aurillac. Il décline une longue liste de jeunes qui ont débuté chez lui et qui travaillent aujourd'hui chez Régis Marcon, Marc Veyrat, etc. "Le plus important, c'est de leur donner de l'ambition, l'envie de progresser. Ici, ils acquièrent des bases solides."
Sur le plan humain, le chef est aussi un homme de partage et d'action. Il appartient aux Maîtres cuisiniers de France, aux Toques d'Auvergne et au Groupement des hôteliers de la châtaigneraie. Il est aussi un membre actif de l'Umih du Cantal, n'hésitant pas à mettre en avant les questions qui l'amusent ou l'inquiètent. "J'ai remarqué que certains repas chez des confrères sont comptés 4 E. J'ai vu cela sur internet. C'est la différence de prix entre la demi-pension et la pension complète."
Sur le plan professionnel, Louis-Bernard Puech propose une carte limitée, basée sur 3 entrées, 3 poissons, 3 viandes, mais avec des produits hypersélectionnés. Les poissons viennent de Barcelone et de Sète via un poissonnier de Rodez ; la viande, du boucher du village ; les produits maraîchers, de petits producteurs locaux. Mais "le problème sera de trouver demain de véritables produits de qualité. Personne ne reprendra l'activité de ceux qui travaillent comme autrefois et qui vont partir à la retraite".
De solides bases - un bac technique suivi par des passages chez de grands chefs comme chez Lucien Vanel à Toulouse et Claude Peyrot à Paris - complétées par des stages, Louis-Bernard Puech n'en reste pas là. Il va passer son BTS dans le cadre de la validation des acquis par l'expérience (VAE). "Cela montre qu'il est toujours possible de progresser, d'aller de l'avant." Mais sans renier le passé, ses racines. Le chef cantalien a su rester dans l'esprit du bib gourmand que ses parents avaient décroché en 1967 et que le Michelin a retiré après l'obtention de l'étoile. Il reste en filigrane, bien présent. "Je suis parmi les étoilés les moins chers de France."
Pierre Boyer zzz22v zzz36v

Hôtel-Restaurant Beauséjour
Le Bourg
15340 Calvinet
Tél. : 04 71 49 91 68
www.cantal-restaurant-puech.com

EN CHIFFRES
Restaurant
Capacité
3 salles de 50, 70 et 20 couverts (+ jardin et terrasse)
Prix des menus 15 (junior),
25, 35, 45 et 58 E (Évasion)

Hôtel
Capacité
• 10 chambres dont 2 suites, 1 duplex, 1 appartement
Prix
De 50 à 120 E

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2946 Hebdo 13 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE