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Prenez votre carte et faites la somme des prix de vente de tout ce qui fait office de plats (sauf entrées et desserts). Divisez le chiffre obtenu
par le nombre de plats que contient votre carte (toujours sans les entrées et desserts bien sûr). Vous obtenez le prix moyen plat (par exemple : 11). Vous le multipliez par deux (11 x 2 = 22). Vous obtenez votre ticket moyen théorique (22 euros).
• Votre ticket moyen réel est en dessous de votre ticket moyen théorique, vous devez baisser vos prix : vos clients ne vous suivent pas, vous devez connaître une perte d'affluence. Il faut revoir votre stratégie prix.
• En revanche, si votre ticket moyen réel est supérieur au ticket moyen théorique, vous êtes en bonne position pour éventuellement procéder à une légère augmentation des prix. Votre clientèle vous suivra. Cette règle d'or ne s'explique pas de façon cartésienne mais se vérifie à tous les coups.

Le support

1. Pizza del Arte 1992 (groupe Accor)

Cette carte, dont l'aspect est plus masculin que celle qui suivra, offre une bonne lisibilité. Certains plats sont mis en avant par un signe graphique de couleur variée ressemblant à un coup de crayon, permettant de se rappeler du premier coup d'oeil ce que l'on a aimé. Pas de photo de plats. D'ailleurs, la photo n'est pas forcément un bon choix si le client ne retrouve pas la même assiette devant lui.

2. Del Arte Pizza Pasta Restaurant 2005 (groupe Le Duff)
La carte se pare de couleurs chaudes, pastel, féminines. C'est nettement plus agréable et vendeur. La police de caractère est parfaitement lisible. Un message simple est mis en avant (pas quelques plats) : vous pouvez structurer et composer votre repas à votre convenance = Liberté d'être gourmand.
Le choix du dessin pour l'illustration a deux avantages : il ne fait aucune promesse sur le résultat final et fait de la pédagogie en expliquant la forme des pâtes aux noms pas forcément parlants. Attention cependant aux dessins peu explicites !

Les prix

1. Pizza del Arte 1992 (groupe Accor)
Accor pratiquait des prix ronds. Par ailleurs, l'ouverture de gamme maximale se situe à 2,5 : on note que pour les pizzas, Accor ne dépasse pas 1,37 contre 1,5 pour Le Duff.

2. Del Arte Pizza Pasta Restaurant 2005 (groupe Le Duff)
Ici, pas de prix ronds. Il faut éviter les prix avec 10 ou 90 centimes après la virgule. Arrondissez ! C'est un prix 'marketing' qui ne fonctionne plus. Les clients ne sont pas dupes. Côté évolution des prix, la margarita prend tout de même + de 20 % en 13 ans !

Les menus

1. Pizza del Arte 1992 (groupe Accor)
Pas de menu d'appel pour Accor. Il est préférable d'avoir au moins un menu d'appel. 2 menus au total est un bon choix.
Attention, ne pas noyer non plus le client dans l'offre.

2. Del Arte Pizza Pasta Restaurant 2005 (groupe Le Duff)
La composition du menu enfants est quasi identique à celle de 1992 : choix entre 1 pizza et 1 plat de pâtes ; 1 boisson ; 1 dessert.
En revanche, le prix s'est écroulé ! Il passe de 5,33 à 4,80 E pour une même prestation. Une chute de 11,4 % ! Étonnant.

Les produits

1. Pizza del Arte 1992 (groupe Accor)
"Farines sélectionnées", "levure fraîche"… et les produits qui garnissent les pizzas sont photographiés à l'état brut suggérant le travail fourni en cuisine. "Nous allons chercher nos pâtes dans leur pays natal", promet la carte, déjà. Bien mis en évidence, le fait que chaque plat soit systématiquement servi avec une salade mixte (salade verte/tomate). Cela a disparu 13 ans plus tard.

2. Del Arte Pizza Pasta Restaurant 2005 (groupe Le Duff)
Message d'authenticité. La pizza est italienne ("toutes nos pâtes sont fabriquées en Italie") et à base de semoule de blé dur comme il se doit. En parallèle, elle parle de savoir-faire, de tour de main. Le plus strict respect de la fabrication traditionnelle.