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	du 20 octobre 2005	RESTAURATION

UN GRAND CLASSIQUE CULINAIRE

Les touristes plébiscitent la quenelle

Lyon (69) Que choisissent les étrangers lorsqu’ils vont dans les bouchons lyonnais ? Si l’on en croit le journal Le Progrès qui a mené l’enquête, la quenelle garde la cote.

Michel et France Deschamps : l’esprit bouchon chez Georges.

C’est un petit bouchon de référence, à deux pas de l’Hôtel de Ville. Chez Georges, où régnèrent jadis le bon Georges Drebet et sa fameuse trogne, est désormais le domaine de France (en cuisine) et Michel Deschamps (en salle) distingués par un Bib Gourmand au guide Michelin.
Les touristes ? Américains et Japonais essentiellement, qui viennent se joindre aux habitués. "Il est difficile de leur faire accepter le tablier de sapeur (N.D.L.R. : plat typiquement lyonnais, taillé dans le gras-double, pané et servi avec une sauce gribiche) ou les tripes. S’ils ne veulent pas s’aventurer sur le terrain des spécialités, ils optent pour un magret de canard. Sinon ils apprécient le saucisson chaud servi avec des pommes vapeur et la quenelle de brochet, un plat qui passe partout et dont la texture ne les déroute pas", dit Michel Deschamps.
"La quenelle ? Bien sûr, elle reste un grand classique, indique Joseph Viola, MOF 2004, qui a pris le relais de Daniel Léron chez Daniel et Denise. Ils optent aussi pour le gâteau de foies blonds de volaille et certains Asiatiques découvrent le rognon et apprécient."
La quenelle encore chez Arlette Hugon (Chez Hugon) où elle copine avec le gâteau de foie de volaille. "Mais aussi des plats typiquement français comme la blanquette de veau, le poulet au vinaigre ou aux écrevisses qu’apprécient surtout les Anglais. Les Américains eux aiment beaucoup le boudin aux pommes."
Accompagné de purée grand-mère, ce plat est également cité par Gilles Maysonnave (Brunet) qui arrive à convaincre ses clients chinois, japonais, canadiens ou belges de goûter son fameux ragoût de béatilles (N.D.L.R. : abattis de volaille et crêtes-de-coq) qu’il a remis au goût du jour. "On évoque aussi la tête de veau et le gratin de tripes. Ils sont réticents pour le tablier de sapeur dès qu’ils savent de quoi il s’agit", dit-il.
A priori, les étrangers ne le boudent pas au Bistrot de Lyon où les spécialités ont toujours la cote, en particulier l’incontournable quenelle sauce Nantua et le saucisson chaud. "Notre menu lyonnais fonctionne bien", dit-on ici.
Jean-François Mesplède zzz22v 947y4

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L'Hôtellerie Restauration n° 2947 Hebdo 20 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE