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![]() du 20 octobre 2005 |
RESTAURATION |
UN GRAND CLASSIQUE CULINAIRE
Les touristes plébiscitent la quenelle
Lyon (69) Que choisissent les étrangers lorsqu’ils vont dans les bouchons lyonnais ? Si l’on en croit le journal Le Progrès qui a mené l’enquête, la quenelle garde la cote.
![]() Michel et France Deschamps : l’esprit bouchon chez Georges. |
C’est un
petit bouchon de référence, à deux pas de l’Hôtel de Ville. Chez Georges, où
régnèrent jadis le bon Georges Drebet et sa fameuse trogne, est désormais le domaine de
France (en cuisine) et Michel Deschamps (en salle) distingués par un Bib Gourmand au
guide Michelin.
Les touristes ? Américains et Japonais essentiellement, qui viennent se joindre aux
habitués. "Il est difficile de leur faire accepter le tablier de sapeur
(N.D.L.R. : plat typiquement lyonnais, taillé dans le gras-double, pané et servi
avec une sauce gribiche) ou les tripes. S’ils ne veulent pas s’aventurer sur le
terrain des spécialités, ils optent pour un magret de canard. Sinon ils apprécient le
saucisson chaud servi avec des pommes vapeur et la quenelle de brochet, un plat qui passe
partout et dont la texture ne les déroute pas", dit Michel Deschamps.
"La quenelle ? Bien sûr, elle reste un grand classique, indique Joseph Viola,
MOF 2004, qui a pris le relais de Daniel Léron chez Daniel et Denise. Ils optent
aussi pour le gâteau de foies blonds de volaille et certains Asiatiques découvrent le
rognon et apprécient."
La quenelle encore chez Arlette Hugon (Chez Hugon) où elle copine avec le gâteau de foie
de volaille. "Mais aussi des plats typiquement français comme la blanquette de veau,
le poulet au vinaigre ou aux écrevisses qu’apprécient surtout les Anglais. Les
Américains eux aiment beaucoup le boudin aux pommes."
Accompagné de purée grand-mère, ce plat est également cité par Gilles Maysonnave
(Brunet) qui arrive à convaincre ses clients chinois, japonais, canadiens ou belges de
goûter son fameux ragoût de béatilles (N.D.L.R. : abattis de volaille et
crêtes-de-coq) qu’il a remis au goût du jour. "On évoque aussi la tête de
veau et le gratin de tripes. Ils sont réticents pour le tablier de sapeur dès
qu’ils savent de quoi il s’agit", dit-il.
A priori, les étrangers ne le boudent pas au Bistrot de Lyon où les spécialités ont
toujours la cote, en particulier l’incontournable quenelle sauce Nantua et le
saucisson chaud. "Notre menu lyonnais fonctionne bien", dit-on ici.
Jean-François Mesplède zzz22v 947y4
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L'Hôtellerie Restauration n° 2947 Hebdo 20 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE