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 du 27 octobre 2005 |
GÉRER SON ENTREPRISE |
POUR CONTRÔLER SES COÛTS
BIEN GÉRER SON RESTAURANT PASSE FORCÉMENT PAR LE CALCUL DU RATIO MATIÈRES
Avec le ratio productivité, le ratio matières est l'un des deux principaux indicateurs de gestion que tout patron de restaurant se doit de contrôler mensuellement. Explications. Jean-Claude Oulé, professeur d'économie et de gestion, expert-comptable, donne son éclairage.
"J'ai fait plusieurs erreurs qui ont failli me coûter cher car j'aurais pu mettre la clé sous la porte. Par exemple, je n'ai pas vérifié tout de suite mes ratios coûts-matières. J'ai laissé faire mon chef, j'ai attendu 7 mois pour me pencher sur ces dépenses, et je me suis aperçu à ce moment-là qu'il y avait un dépassement de budget de 30 000 E, ce qui est énorme. J'ai alors recadré mon chef, mais c'était déjà 30 000 E de perdus…" C'est ce que raconte dans les colonnes de L'Hôtellerie Restauration* Sylvain Albert, p.-d.g. du restaurant Le Taste Monde à Issy-les-Moulineaux (92), en évoquant son parcours d'entrepreneur. Cette mésaventure est fréquente, et si dans le cas de Sylvain Albert elle n'a pas eu de conséquences malheureuses puisque ce jeune chef d'entreprise prévoit l'ouverture d'un second établissement dans Paris début 2006, elle aurait pu lui coûter bien plus cher. Mais surtout, elle aurait pu être évitée. Comment ? En faisant un effort simple mais régulier : celui de calculer chaque mois son ratio matières. Il faut réaliser ce calcul dès le début, et ne pas attendre d'avoir des difficultés de trésorerie pour réagir.
Comment
calculer un ratio mensuel ?
Le ratio matières est le résultat
du rapport entre les consommations de matières et le chiffre d'affaires mensuel hors
taxes (R = consommation de matières : chiffres d'affaires mensuel HT).
Vous pouvez effectuer ce calcul vous-même ou en
collaboration avec votre expert-comptable. Le plus souvent, les factures
d'approvisionnement sont comptabilisées sur place : le total des factures reçues au
cours du mois sera donc disponible pour calculer le ratio. Le plus long, c'est
l'inventaire des stocks : utilisez le dernier prix connu pour valoriser les denrées et
boissons en stock.
Calcul
des matières
(nécessaire au calcul du ratio
matières)
Total des factures de denrées (ou de boissons) reçues au cours du mois
| + Stock initial |
| - Stock final |
| + Factures non parvenues en fin de mois (1) |
| - Factures non parvenues à la fin du mois précédent |
| = Consommations totales |
| - Coût des offerts (2) |
| - Coût des repas du personnel (2) |
| = Matières consommées et payées par les clients |
| (1) Il faut ajouter les livraisons
du mois dont vous n'avez pas encore reçu la facture : le plus simple est de conserver à
part les bons de livraison en attente de facture. (2) Ces corrections permettent d'éviter que les variations du ratio soient dues à des causes 'externes' : • Évaluer le coût des offerts en appliquant le ratio habituel au prix à la carte des prestations offertes ; • Évaluer le coût des repas du personnel en multipliant le nombre de repas par un coût forfaitaire de denrées,par exemple 1,5 E. |
Attention !
Il est recommandé d'effectuer le calcul du ratio denrées et du ratio boissons
séparément, les objectifs n'étant pas les mêmes. À défaut, l'interprétation du
ratio denrées et boissons serait délicate car le niveau d'un tel ratio global dépend de
la répartition des ventes entre nourriture et boissons.
De tels calculs sont à la base de
la gestion d'un restaurant. Ils peuvent et doivent être réalisés quels que soient la
taille ou le concept, ne présentent pas de difficultés et ne prennent que peu de temps.
Disposer de telles informations ne dépend que de la volonté de gérer son entreprise.
Quel
est le niveau normal du ratio matières ?
Chacun connaît la norme de 30 %
mais ce n'est qu'une moyenne. Chaque entreprise doit trouver son propre objectif et
ensuite s'y tenir. En effet, il est très difficile de prévoir le ratio matières car il
dépend bien sûr du coût des denrées, des recettes mais aussi de la composition des
ventes. Il faut bien entendu faire des fiches techniques pour chaque plat, mais le ratio
ne se stabilisera qu'après quelques semaines, voire quelques mois, après une ouverture
ou un changement de carte lorsqu'on aura corrigé les erreurs de choix de produits et de
fournisseurs, de plats proposés, de recettes, quand l'équipe aura appris à travailler
ensemble et se sera familiarisée avec le matériel, quand on fera moins d'erreurs de
prévision sur le nombre de couverts attendus (voir graphique ci-dessus). zzz70 GE0607
*Article publié dans L'Hôtellerie Restauration n° 2863 du 11 mars 2004 que vous pouvez retrouver sur www.lhotellerie.fr
Le graphique ci-contre montre que le
ratio s'est stabilisé à 31 % au bout de 15 mois, ce qui est devenu l'objectif. Sans
calcul mensuel du ratio, il serait peut-être resté à 40 % !
Le ratio matières est au carrefour des différents aspects de la gestion d'un restaurant
Outils pratiques de gestion
en CHR vous éclaire
Ce sujet interactif a été conçu pour
aider l'hôtelier ou le restaurateur indépendant à optimiser la gestion de son
entreprise. Son auteur, Jean-Claude Oulé, professeur agrégé d'économie et de gestion,
et expert-comptable, aborde les thèmes que tout chef d'entreprise doit savoir maîtriser.
Des facteurs déterminants et seuils de la rentabilité en CHR à la gestion
prévisionnelle des budgets en passant par l'analyse des ventes, des coûts nourriture et
boissons, des charges de personnel. Bref, les clés d'une gestion d'entreprise réussie,
deviennent accessibles et facilement exploitables par tous ceux qui veulent améliorer
leur rentabilité.
Pour le consulter, il vous suffit de vous rendre sur www.lhotellerie.fr et de cliquer sur la rubrique Sujets Interactifs Outils
pratiques de gestion en CHR.
Pour retrouver les articles déjà publiés sur la gestion et le marketing, cliquez ici
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L'Hôtellerie Restauration n° 2948 Hebdo 27 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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