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	du 27 octobre 2005	CONCOURS

TROPHÉE DE LA CUISINE PROVENÇALE

Jean-Paul Bostoen, second de Marc Haeberlin, s'impose

Sainte-Maxime (83) Jean-Paul Bostoen, second de cuisine chez Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill, a remporté à Sainte-Maxime, la 14^e édition du trophée de la Cuisine provençale, un an après avoir été le lauréat du prix Taittinger (section internationale).

Mon objectif est maintenant de devenir MOF en 2007", a affirmé Jean-Paul Bostoen, 37 ans, qui s'est imposé devant Lionel Veillet, chef de partie au palais de l'Élysée et Thierry Barot, chef de cuisine à La Bastide à Saint-Tropez. 6 candidats avaient été retenus pour la finale du trophée de la Cuisine provençale, organisée par la CCI du Var, et dont le président du jury était Jacques Maximin, pour la 2^e année consécutive. Chaque candidat devait réaliser en 4 heures une poitrine de veau farcie, pieds de veau en croustillant, 2 légumes d'accompagnement. "Participer à des concours permet de se situer par rapport à d'autres cuisiniers, de se remettre en question et d'échapper à la routine", a souligné Jean-Paul Bostoen. Sa venue à Sainte-Maxime lui a permis de "travailler des produits du Sud que je ne connaissais pas bien", a-t-il dit. Le deuxième objectif, à moyen terme, de ce grand gaillard timide, père de 2 enfants, est d'ouvrir son restaurant, de préférence en Normandie. "Dans les grandes maisons où je suis passé, la tâche des cuisiniers est facilitée par l'utilisation de produits nobles. Une fois chez moi, je ferai une cuisine conviviale à partir de bons produits, ceux que j'ai mangés dès ma plus tendre enfance chez mes parents, agriculteurs dans la Somme, qui élevaient veaux et cochons. C'est ma mère qui a formé mon palais", dit-il. Outre Marc Haeberlin avec lequel il travaille depuis juillet 2002, Jean-Paul Botsoen a été influencé par deux de ses anciens mentors, Jean-Marie Gautier à l'hôtel du Palais à Biarritz et Roland Mazère au Centenaire aux Eyzies-de-Tayac (Dordogne). Jean-Paul Bostoen s'est imposé avec une Poitrine de veau farcie et laquée au citron, millefeuille de blettes et artichauts en barigoule aux olives, palet de pied-de-veau en croustillant de pommes de terre aux saveurs du midi, gâteaux de champignons des bois à la provençale, sauce bigarade au citron. Pour sa victoire, il a reçu un chèque de 4 000 E. Le trophée de la Cuisine provençale est doté de prix pour un montant de plus de 11 000 E.
Bernard Degioanni zzz14

Le podium
1^er : Jean-Paul Bostoen, second de cuisine chez Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill
2^e : Lionel Veillet, chef de partie au palais de l'Élysée
3^e : Thierry Barot, chef de cuisine à La Bastide à Saint-Tropez

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L'Hôtellerie Restauration n° 2948 Hebdo 27 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE