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	du 27 octobre 2005	RESTAURATION

À LIRE : 'DÉFI GOURMAND'

Recettes de chefs pour préparer un concours

L'Académie des lauréats du Bocuse d'or met son expérience au service des jeunes. Une première dans l'univers des concours gastronomiques.

Régis Marcon a fait de la promotion du métier auprès des jeunes cuisiniers une des priorités de l'Assocation de l'Académie des lauréats du Bocuse d'or.

Régis Marcon en parlait depuis un bout de temps de ce bouquin. Une première en fait dans le monde des concours de cuisine, baptisé 'Défi gourmand, concours de cuisine : secrets de chefs' (Glénat), destiné aux jeunes professionnels désireux de s'essayer aux concours culinaires. Sous l'impulsion du chef de Saint-Bonnet-le-Froid, les lauréats du Bocuse d'or, d'argent et de bronze, témoignent de leur expérience des concours. "J'ai passé pas mal de concours et je m'y suis préparé seul. Il nous semblait important à mes confrères cuisiniers et à moi-même de mettre au point un outil pédagogique pour les jeunes", explique le président de l'Académie des Bocuse d'or.
Véritable outil de travail, servi par des photos magnifiques, le livre est avant tout "destiné à être lu", comme le précise Régis Marcon. "Se présenter à un concours, c'est avant tout faire preuve de courage. Cela génère du stress, change momentanément la vie. On peut gagner mais aussi perdre. Après, il faut trouver quelles ont été les causes de l'échec de façon à progresser", poursuit le cuisinier, Bocuse d'or 1995 mais aussi 'entraîneur' de Serge Viera, Bocuse d'or 2005.

Gérer le temps
Au sommaire : la préparation, comment se comporter avec ses proches, avec les autres candidats, avec son commis, gérer le temps, construire une recette, choisir son outillage, organiser ses essais, mettre au point ses cuissons, choisir ses garnitures, élaborer la composition de son plat, les recettes gagnantes de Bocuse d'or, d'argent et de bronze ainsi que leurs témoignages. Des éléments-clés, parfois inattendus mais jamais anodins. Et si le plus difficile fut pour Serge Viera, Bocuse d'or 2005 de "courir après les sponsors, les moyens matériels et financiers pour se préparer", le jour du concours restera pour Jacky Fréon, vainqueur du premier Bocuse d'or en 1987, "un jour de grâce. Tout lui (me) glissait entre les mains comme par enchantement".
À l'heure où le débat sur la refonte du CAP de cuisinier bat son plein, Défi Gourmand montre que dans les cuisines, les jeunes chefs n'ont pas renoncé à l'excellence. "On standardise de plus en plus les recettes", regrette Régis Marcon qui prône le retour à la simplicité. "La cuisine c'est avant tout une certaine sensibilité et le contact avec les produits. Un jeune doit savoir cuire, connaître les bons produits et les connaître les mélanges. La première sauce que je connais, c'est le jus de veau dans la casserole de ma mère. Je crois qu'il faut simplifier l'approche de la cuisine pour les jeunes. Commençons par leur apprendre les procédés de cuisson", conclut-il.
Lydie Anastassion zzz14 zzz84 zzz82

Renseignements :
Académie des Lauréats du Bocuse d'or
Rougié
Avenue du Périgord
BP 118
24203 Sarlat

Défi Gourmand, concours de cuisine : secrets de chefs
Aux éditions Glénat - 40 E
En librairie à partir de décembre 2005

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L'Hôtellerie Restauration n° 2948 Hebdo 27 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE