Actualités

	du 3 novembre 2005	L'ÉVÉNEMENT

Les chaînes d'hôtels et de restaurants

< RÉGION SUD-OUEST

Bruno Santin, 47 ans, chef du restaurant de l'Hôtel Mercure Bordeaux Aéroport à Mérignac (33)
"Les jeunes super cool n'auront plus qu'à mettre leurs sachets dans l'eau"
Je suis contre ce nouveau CAP dans la mesure où les jeunes ne vont plus connaître les plats de base. De plus, les produits préformatés n'auront jamais le même goût qu'un produit frais. En outre, je pense que cette réforme peut aboutir à une dérive. Nous risquons de voir des jeunes qui ne seront plus sérieux. Ils vont arriver super cool. Ils n'auront plus qu'à mettre leurs sachets dans l'eau. Ils n'apprendront plus le métier qui se dit cuisinier. Je ne suis pas contre cette sorte de cuisine. Nous-mêmes utilisons des surgelés, mais uniquement dans des situations très particulières, comme pour le room service, car il peut arriver qu'en l'absence d'un cuisinier, le personnel de salle soit amené à préparer un plat. Il a reçu pour cela une formation en interne, laquelle prend peu de temps. Une fiche technique posée sur le micro-ondes donne toutes les indications. Ces produits sont pratiques, rendent service, mais ça ne fera jamais des vrais cuisiniers. Imaginez…
Ces jeunes ne connaîtront pas comme nous le plaisir d'acheter et de préparer des produits frais. Ils n'éprouveront pas cette fierté d'envoyer une assiette sur laquelle ils auront véritablement travaillé.
B. D.

• RÉGION PACA

Christian Buffa, Le Miramar à Marseille (13)
"Que le CAP s'adapte à l'évolution, je n'y suis pas hostile"

Christian Buffa.

"Au Miramar, nous n'utilisons que des produits frais. C'est ma philosophie de la cuisine traditionnelle. D'autres utilisent des produits semi-travaillés parce que c'est plus pratique. Si certaines petites entreprises n'ont pas la structure pour travailler le frais, notamment une cuisine aux normes européennes, pourquoi pas ? Que le CAP s'adapte à cette évolution, je n'y suis pas hostile."
D. F.-N.  

• RÉGION NORD

Bruno Ferlin, chef au Sofitel Lille Métropole
"Il faut à la fois connaître la vraie cuisine et évoluer"
"Nous employons un apprenti, élève au CFA Michel Servet. Pour nous, il est hyper important que nos apprentis apprennent à la fois à se servir des techniques nouvelles, tout en connaissant la cuisine. Nous utilisons en partie les produits industriels, par exemple pour la crème anglaise, les sabayons, d'une manière générale les ovoproduits, comme les oeufs brouillés conditionnés en poches. Ce sont en général de bons, voire de très bons produits qu'il faut savoir distinguer, juger, améliorer, réaménager. Avec le matériel de cuisson, de mise sous vide d'aujourd'hui, ils nous font gagner en qualité, productivité, sécurité. Les apprentis doivent donc apprendre à les connaître et les utiliser. Mais il n'est pas question d'utiliser un fond industriel sans avoir appris à le réaliser. Nous faisons une partie de nos fonds en cuisine, et notre apprenti doit maîtriser cette technique. Nous confectionnons nous-mêmes une grande partie de nos sauces et pâtisseries, et un jeune doit l'apprendre. Il doit aussi savoir se servir des matériels d'aujourd'hui, et mettre lui-même sous vide une partie de nos sous-ensembles avec notre propre matériel. Il faut à la fois connaître la vraie cuisine, et évoluer. Cela doit se retrouver dans la formation."
A. S.

Retour

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Hebdo 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE